Ricetta. Funghi porcini e spaghetti di soba per un primo piatto vegan

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Inizia il periodo dei funghi e il re porcino, su tutti, attira le nostre attenzioni. Ma in questa occasione ve lo presentiamo in un accostamento non canonico, che è un po’ vegano e un po’ fusion, i funghi porcini ce li mangiamo con gli spaghetti di soba.

I funghi utilizzati in questa ricetta provengono dalla Sila, dalla zona boschiva che circonda il lago Ampollino.

Proveremo a contaminarne la ricetta tradizionale — che li vuole scottati per qualche minuto in padella con olio aglio e prezzemolo — aggiungendo qualche ingrediente dall’estremo oriente, dal Giappone ovvero la salsa di soia, i semi di sesamo e soprattutto gli spaghetti di soba.

Makoto Isaji, lo chef di Sagami, ci ha insegnato a tirare la sfoglia per preparare la soba ovvero la pasta fatta con grano saraceno e farina 0 – e abbiamo imparato a mangiare questi particolari spaghetti anche nel brodo, il famoso ramen.

Funghi porcini e spaghetti di soba

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Ingredienti:

funghi porcini freschi (almeno 150g a persona)
spaghetti di soba (almeno 80/90g a persona)
besciamella di riso (vedi ricetta e preparazione qui di seguito)
salsa di soia (q.b.)
una manciata di semi di sesamo
olio extravergine di oliva
qualche spicchio d’aglio
prezzemolo (q.b.)
sale (q.b.)

Per la besciamella di riso:

250 ml di latte di riso
250 ml di latte di mandorle
40 gr di olio extravergine
40 gr di farina di riso
1 pizzico di noce moscata
Sale e pepe

Procedimento:

Pulite i funghi con un panno umido, tagliateli a fette e metteteli a sudare in una padella ampia con un paio di spicchi d’aglio schiacciati; appena prima che i funghi si siano asciugati aggiungere l’olio e il sale e lasciar cuocere per qualche minuto.

Per la besciamella versate il latte in una pentola e riscaldatelo, ma senza portarlo ad ebollizione. A questo punto unite l’olio extravergine e la farina di riso un po’ alla volta; mescolate lentamente con una frusta e mantenete la pentola sul fuoco fino a quando non avrà raggiunto la “giusta” consistenza. Insaporitela con il sale, il pepe e la noce moscata.

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Nel frattempo portare ad ebollizione l’acqua per cuocere gli spaghetti di soba — che vanno cotti lasciandoli in ammollo in acqua bollente, con la pentola tolta dal fuoco, per almeno 4-5 minuti.
A questo punto aggiungere ai funghi la salsa di soia e la besciamella, lasciar cuocere per qualche minuto e aggiungere gli spaghetti ben scolati.

Per l’impiattamento, aggiungete i semi di sesamo e il prezzemolo tritato.

[Domenico Catapano]

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