Ancora Pontinia, Latina, sotto i nostri riflettori. Questa volta con una ricetta da fare a casa.
Dopo essere stati piacevolmente colpiti da Simone Nardoni di Essenza (con il suo menù da 8 portate), un altro giovane ha attirato la nostra attenzione grazie al piatto presentato a SaporePontino 1.0 .
È Fabio Verrelli D’Amico, classe ’84, chef e proprietario assieme a Sara Checchelani (sommelier del locale) di Materiaprima Osteria Contemporana e del suo coniglio in porchetta, pane liquido e sorbetto al finocchietto selvatico.
Piatto tipico della famiglia di Fabio, reinterpretato dallo chef con l’uso di tecniche moderne per sfruttare il prodotto a 360°.
Ecco quindi la ricetta.
La ricetta del coniglio in porchetta
Ingredienti
Per il coniglio
Coniglio
Finocchietto selvatico fresco
Pepe Cubebe/ pepe di Sichuan/ pepe rosa
1 spicchio d’aglio
Per il crumble
200 g di cacao
250 g di farina di ossa di coniglio
400 g di zucchero
300 g di burro
250 g di farina 00
Sale
Per la ganache
500 g di fegatini di coniglio freschi
2 cipolle
350 ml di panna fresca
300 g di cioccolato fondente Valrhona Araguani
50 ml di Whisky Ardbeg
50 g di zucchero
Per il sorbetto
100 g di estratto finocchietto selvatico
48 g di stevia
1 l d’acqua
Per l’aria
500 ml di fondo di coniglio
50 ml di salsa di soia
7 g di lecitina di soia
Per il tortolo
1 kg di farina manitoba
150 g di lievito madre
200 g di olio extra vergine di oliva
200 g di burro
6 uova
100 g di zucchero
50 g di semi d’anice
3 g di sale
Per la crema di pane liquido
Pane senza crosta
Fondo di coniglio
Procedimento
Disossare il coniglio e condirlo all’interno con un battuto di aglio, finocchietto selvatico fresco e i tre pepi. Arrotolarlo su se stesso e avvolgerlo a caramella con la pellicola fino a formare un rotolo molto compatto. Cuocere sottovuoto a 64° per 18 ore.
Disidratare le ossa a 70° per 7 giorni e infine tostarle a 170° per un’ora. Frullarle con il cutter e setacciarle fino ad ottenere una farina. Aggiungerci il cacao, lo zucchero, il burro, la farina e un pizzico di sale per formare un crumble e cuocerlo a 180° per circa 20 minuti.
Per la ganache fare appassire le cipolle, aggiungere i fegatini e farli rosolare. Coprire il tutto con la panna e, al primo bollore, unire il cioccolato, il whisky e lo zucchero. Frullare con un mixer e setacciare. Far riposare in frigorifero e montare in planetaria.
Preparare il sorbetto con l’estratto di finocchietto selvatico e uno sciroppo composto dall’acqua e dalla stevia.
Essiccare il fieno in forno a 40° per 8 ore per ottenere una polvere.Per l’aria, emulsionare il fondo di coniglio con la salsa di soia e la lecitina.
Preparare il Tortolo sbattendo le uova con l’olio, il burro fuso, lo zucchero e il sale. Aggiungere il lievito madre e farlo sciogliere. Unire la farina e impastare fino ad incordatura aggiungendo alla fine i semi di finocchio. Mettere l’impasto in una ciotola coprendolo con un panno umido e far lievitare per 24 ore in frigo. Dividere l’impasto, pirlarlo, porlo negli stampi imburrati e farlo lievitare a temperatura ambiente per 4 ore. Cuocere a 200° per 10 minuti e poi a 170° per altri 20. Lasciar raffreddare a testa in giù.
Per la crema di pane liquido inzuppare completamente il pane nel fondo di coniglio e montarlo come una maionese con olio a filo.
Materiaprima Osteria Contemporanea. Via Sardegna, 8 / Pontinia (Latina). Cell. 333 388 5499
[Testo e Immagini: Matteo Bizzarri]
