Cucinare sulla brace. Ma non solo la carne. C’è il panettone da abbrustolire, ad esempio. E poi l’anguilla. E c’è anche qualche pizzaiolo che si è cimentato con la pizza sulla brace.
Il Radici Food Festival ha messo alla prova gli chef in un ambiente naturale, primordiale, lontani dalle cucine, dalle strumentazioni e dalle attrezzature tecnologiche, avendo a disposizione “solo” i migliori prodotti del proprio territorio di origine.
10 bracieri e 15 cavalieri del fuoco si sono trovati sulla spiaggia del lago di Garda, nel giardino d’inverno di Dal Dosso Miralago, una struttura di due piani e oltre 1700 metri quadri situata sul Lido di Padenghe sul Garda, che abbraccia il ristorante gourmet guidato dallo chef Massimo Guzzone, la gelateria e pasticceria artigianale (Copelia) e la spiaggia privata di oltre 600 metri quadri sul lido di Padenghe.
Sandro Paris, fabbro bresciano, ha accettato la sfida di forgiare 10 bracieri in metallo, unici, del diametro di un metro e dell’altezza di 95 centimetri, alimentati dalle braci del falò comunitario, in un vero senso di condivisione; non contento, ha realizzato anche degli spettacolari bracieri galleggianti da far ondeggiare sul Lago di Garda.
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Il primo cavaliere del fuoco ad arrivare, con il suo asado bresciano (2 maiali e un vitello), che ha preso a cuocere alle 4 di mattina, è Emiliano Lopez, argentino di origini, chef patron del ristorante «Big Al» di Roma, specialista delle carni e delle tecniche di cottura diretta con il fuoco e le braci.
La tradizione sudamericana prevede infatti una cottura in cui l’animale viene adagiato su una croce di ferro o metallo fissata a terra, sul margine esterno di un grande fuoco, in modo che possa cuocersi lentamente e diventare morbido e succulento, perfetta sulla sponda del lago.
Ma sono davvero tanti gli innamorati del fuoco: come Franco Pepe, pizzaiolo di Caiazzo (Caserta), che a breve aprirà un “Pepe in Grani” nel bresciano in collaborazione con la famiglia Moretti, tra le più attese aperture del 2017, lui il fuoco lo vede tutti i giorni nel suo forno, che vede fondere la bufala dop.
O come Alfonso Pepe, tra i 78 Maestri pasticcieri italiani, che ha abbrustolito sulle braci il suo panettone al pomodorino corbarino, omaggio alle Colline di Corbara, nell’Agro Nocerino.
Claudio Gatti, della Pasticceria Tabiano, con il suo impasto morbidissimo ed elastico ha saputo valorizzare i grani antichi della food valley (Grano del Miracolo, l’orzo e il Gentilrosso) in una focaccia che per leggerezza e assenza di grassi non può essere equiparata al classico panettone.
Ancora panettoni con Jean Marc Vezzoli e il suo panettone con olio extravergine di oliva siciliano e quello di produzione esclusiva lombarda (tutti i prodotti provengono solo dalla regione Lombardia).
Nemmeno 2 stelle Michelin fermano l’uso delle braci primordiali, e Marco Sacco ha portato il suo Bettelmatt, un formaggio tipico della Val d’Ossola, prodotto in pochissime forme negli alpeggi estivi, che si sposa con il sentore speziato della mostarda di pere e la leggera acidità dei mirtilli, chiaramente fuso.
Vittorio Fusari, franciacortino di origine e ora trapiantato al Pont De Ferr, fa conoscere la sardina del lago, prezioso presidio Slow Food e specialità del lago d’Iseo.
Mentre Giuseppe Zen di Mangiari di strada (“quando erudisci il tuo palato a mangiare il buono, poi non puoi più farne a meno”) propone ossobuco alla brace, seppioline cotte intere alla brace con polenta e prezzemolo, le panelle, sottili frittelle di tradizione palermitana che di solito vengono chiuse in un panino, i culurgiones sardi.
E Matteo Felter del Grand Hotel Fasano di Gardone Riviera, tra i suoi piatti di punta, che uniscono territorio, influenze e creatività, ha portato i ravioli fatti in casa con ripieno di noci di macadamia e Bagòss stravecchio su crema di piselli.
Augusto Pasini del Lanzani Bottega & Bistrot ha fatto cuocere un uovo vicino alle braci a 65-68 gradi con bacon, cavedano essiccato del lago, caco affumicato e succo di ramolacci (dai sentori di liquirizia, utile nel passato per la tosse).
Fabio Abbattista si è tolto per un giorno le vesti (quasi) stellate del ristorante gourmet Leone Felice, del bistrot Vista Lago e della parte benessere (metodo Chenot) per l’anguilla, un pesce grasso tipico del lago, difficile da trattare per la sua grassezza, che ha affumicato ai carboni e alleggerendola con cetriolo, mela verde e cerfoglio.
Gianni Tarabini, chef poeta dell’azienda agrituristica La Fiorida di Plinio Vanini (“non c’è buona cucina senza prodotti del territorio coltivati con amore. La cucina è ricordo indelebile di un’emozione e di un profumo e la sensazione più bella è portare alla bocca un pezzo di formaggio e, grazie al suo profumo, volare con la mente all’erba degli alpeggi e ai campanacci delle vacche e alla serenità della natura”), ha portato – grazie! – la Valtellina sul lago.
Giacomo Nogara delle Officine Civico 82 di Lecco ha pensato a un piatto che unisce panettone al Mais Corvino (un grano antico coltivato dai Maya di cui di recente è stata ripresa la coltura in Italia dal giovane imprenditore agricolo Carlo Maria Recchia), olive del Garda con ricotta cotta nelle foglie di limone.
Patrizia Dal Dosso, che ha aperto in questi giorni la sua Salsamensa, ha portato un panettone con le rape gialle candite e le albicocche.
Massimo Guzzone, che è lo chef patron del Ristorante Miralago, e si è prestato con entusiasmo ad ospitare il Radici Food Festival, ha portato un piatto tanto succulento quanto semplice: un ottimo carciofo ripieno e ha organizzato il mercato improvvisato nelle celle del suo ristorante, dove tutti gli chef hanno potuto attingere su ispirazione del momento e a sorpresa.
Annalisa Borrella, pastry chef di Villa Feltrinelli a Gargnano (BS), 1 stella Michelin, tra le esperienze più importanti quelle a fianco di Gualtiero Marchesi e al Celler de Can Roca di Girona, ha preparato una crema pasticciera senza farina e sale maldon che si sposa con la ganache al cioccolato al latte di soia e capperi sotto sciroppo e miele di Simone Masuzzo, giovane siciliano che dopo Nobu a Milano ha seguito le aperture di Londra e Parigi dell’Atelier di Joel Robuchon.
Ma come ogni fuoco che arde, nulla è stato possibile senza la bruciante idea di Annalisa Cavaleri, giornalista e critico enogastronomico di origini bresciane: “sempre più spesso vado a eventi in cui il prodotto è fermo su uno stand o su un banco come morto, e tra il pubblico e il produttore c’è sempre un ostacolo. Per me il prodotto deve vibrare nelle mani dei cuochi ma non nella forma di uno showcooking dove si guarda e basta. La gente deve vedere il cuoco che cucina, fargli domande, osservare il prodotto che si trasforma sotto la potenza del fuoco e del calore, e mangiare ciò che ha visto preparare poco prima davanti ai suoi occhi. Si parla solo e soltanto di alta cucina, che è bellissima e una delle mie più grandi passioni, ma non c’è solo quella: non dobbiamo dimenticare che l’alta cucina nasce dalla capacità e dall’ingegno dei cuochi che riescono a trasformare ingredienti poveri, ma anche nobili, in grandi piatti”.
E perché il fuoco?
“Perché stimola in noi qualcosa di profondo, inconscio, istintivo. Bisogna ritrovare questo contatto con la terra e le energie primordiali”.
[Immagini: Francesca Romana Gaglione, Davide Capelli]
