Napoli. La ricetta della pizza riempita di minestra maritata invece che di scarole

Ricette

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Al capitolo “diversamente maritata”, avete letto della minestra maritata di mare, ricetta da Torre del Greco che mette insieme due classici delle feste; minestra e pesce.

C’è anche un altro classico, spezzafame, aperitivo, intrattieni sulle tavole di questi giorni: la pizza di scarole.

Che qualcuno ha ripensato con il matrimonio pizza e minestra maritata. Diversamente pizza? Diversamente maritata?

Antonio Sorrentino che ha già messo in pista classici come i roccocò e la cassata infornata, garantisce il successo.

salsicce

Alla cicoria, alle piccole scarole (scarulelle), alla verza e alla borragine, che ne conferisce una nota amarostica si abbina carne maiale, con tracchie, pancetta e altri tagli. In questa variate della aggiungiamo un pò di salsiccia a punta di coltello.

Pronti? Via!

La ricetta della pizza di scarole che diventa di minestra maritata

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Ingredienti

300 g di muscolo di manzo
300 g di copertina di manzo non sgrassata
300 g salsiccia maiale
200 g di cotenna di maialesgrassata e pulita
1 osso di prosciutto crudo pulitogrossolanamente o pezzetto
1 carota,1 gambo di sedano,1 cipolla,1 pomodoro ramato,1 spicchio d’aglio
1 patata grande sbucciata

verdurette
1 kg di “minestrella” (misto di verdure spontanee: cicorietta, bietoline, spinaciselvatici e borraggine)
4 fasci di scarola liscia
4 fasci di broccoletti neri
2 fasci di broccoli a foglie
2 fasci di torzella (cavolo greco)
1 verza piccola
Maggiorana
1 scorza di grana
100 g di formaggio grattugiato (pecorino o Auricchio)
Sale

Procedimento per il ripieno

Preparate un brodo adagiando in una casseruola alta e capiente tutti i tagli di carne, le carote, il sedano e la cipolla pulite e tagliate a tocchettoni, l’aglio, il pomodoro tagliato e 1 patata. Aggiungete circa 10 litri d’acqua e portate a bollore lento.

Durante la cottura, salate e sgrassate il brodo con una schiumarola. Quando la carne è ben cotta con la schiumarola alzatela dal brodo e tenetela da parte.

Filtrate il brodo eliminando tutto il fondo di verdure e lasciatelo raffreddare bene, rimuovendo l’ulteriore grasso che si solidificherà in superficie.

Mondate e pulite singolarmente tutte le verdurette, sciacquatele più volte per eliminare il terreno.

Sbollentatele separatamente in acqua bollente e sale, colatele bene e mettetele da parte.

Conservate un po’ d’acqua di cottura delle scarole e della verza che potrebbe servire per la liquidità della menesta.

Nel frattempo sfilacciate la carne cotta a fiocchetti piccoli, tagliate la cotenna a listarelle e con un coltellino affilato ricavate dei pezzettini di prosciutto dall’osso.

Riportate il brodo a bollore e aggiungete le verdure precedentemente sbollentate e la maggiorana.

Fate cuocere per 30 minuti e aggiungete le carni, lasciando completare la cottura per un’altra mezz’ora.

Pulite la scorza di Grana, raschiando via la superficie, tagliatela a tocchettini e aggiungetela alla minestra. Fate cuocere ancora per circa un quarto d’ora.

Mettete a raffreddare in un colapasta per far uscire tutto il brodo, fatela raffreddare bene e tenetela da parte.

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Ingredienti per l’ impasto

500 g di farina 00
50 g di strutto o sugna o olio di semi
15 g di sale fino
12.5 g di lievito di birra
12.5 g di zucchero
250/300 g d’acqua tiepida

Procedimento per la pasta

In una ciotola sciogliete il lievito e la sugna nell’acqua e lo zucchero. Aggiungete la metà della farina, mescolate e unite il sale, lavorando molto energicamente l’impasto per alcuni minuti.

Unite, poco alla volta, la farina restante e continuate ad amalgamate il composto fino a che non si stacca dalle pareti della ciotola.

Trasferite l’impasto sul piano di lavoro e lavoratelo energicamente per una 20 di minuti. Formate un panetto, coprite con un panno e fate riposare per 1 ora.

Dividete l’impasto ottenuto in panetti ricavandone 1 staglio del peso di 500 g e 1 da 300 g.

Nota: con questo impasto potete fare tutte le preparazioni di pizza al forno, fritte e rustiche ripiene.

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Preparazione della pizza

Arricchite la menestra fredda con un manciata abbondante di pecorino aggiustate di sale e di pepe.

Oleate la teglia da 28 cm e stendetevi 1 panetto di pasta da 500 g, lasciandolo debordare un po’ oltre l’orlo. Stendete sopra la menestra, coprite con il secondo disco di pasta tutta la larghezza della teglia e sigillate i bordi.

Pennellate la pizza con l’olio e fatela lievitare un’altra mezzora.

Cuocete a forno 180° per circa 30 minuti.

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Assaggiatela anche a freddo e vi renderete conto che è un perfetto spezzafame per ospiti improvvisi.

Potete arricchire il ripieno con 100 g di provola affumicata a cubetti.