L’intervista sullo sfruttamento dei lavoratori in cucina e in sala ha provocato un terremoto.

Andiamo subito nel cuore del problema con i commenti che si sono sviluppati sulla pagina Facebook di Scatti di Gusto.

Un dato sembra essere comune a tutti: è una situazione ben conosciuta e sopportata da tutti, in primis dai giovani che non hanno la forza di denunciare comportamenti vessatori.

L’intervista di Valerio M. Visintin a Enrico Camelio ha dato il via a commenti, recriminazioni, puntualizzazioni tutti costellati di dolore per una situazione che ha dell’inverosimile: 60-70-80 ore alla settimana pagati nel migliore dei casi poco più di 1.000 € al mese.

Sfruttamento: non esiste altra parola per definire un patto leonino tra chi cerca di farsi strada nel mondo del lavoro e chi può beneficiare del ruolo di datore di lavoro in un mercato come quello della ristorazione che troppo spesso viene visto come ultima spiaggia per i giovani in cerca di occupazione.

Enrico Camelio ha avuto la lucidità necessaria per inquadrare il problema che ben conosce allevando ragazzi a scuola e cercando loro una sistemazione al termine degli studi. Circa un mese fa, a quanto dichiara, è stato intervistato da Bernardo Iovene che aprirà la nuova stagione di Report, la prima senza la guida di Milena Gabanelli, ora affidata a Sigfrido Ranucci che ha proprio in Iovene la punta di diamante nel settore food.

Suoi i servizi sul vino, sull’olio, sul caffè e, soprattutto, sulla pizza che ha innescato un vero terremoto creando lo spartiacque tra prima e dopo, tra pizze cotte bene e pizze affidate al caso con una scia di polemiche arrivate sino all’estate scorsa in occasione della messa in onda della replica che ha totalizzato, come al solito, ascolti record.

Ma che c’entra Report con lo sfruttamento dei più giovani nei ristoranti?

C’entra perché la puntata in onda alla fine di marzo parlerebbe proprio della ristorazione in tutti i suoi molteplici aspetti. Un’opera che già si preannuncia ciclopica a giudicare dalle foto pubblicate sui social e che toccherebbe molti aspetti di un mondo che è esploso in questi ultimi anni.

La puntata in lavorazione riguarderebbe la ristorazione stellata, le guide storiche, quelle on line, i blog di cucina, i food blogger, la pizza e si parlerà anche di formazione pubblica e privata. Sul profilo di Bernardo Iovene e sulla pagina di Report ci sono alcuni lanci con le foto degli intervistati tra cui proprio Enrico Camelio. Il tema del lavoro è stato toccato da Iovene con la puntata sui voucher e Camelio conferma il tenore delle sue dichiarazioni – rilasciate anche a Valerio M. Visintin del Corriere della Sera – aggiungendo che non tutti sono così e che la sua medicina è portare i ragazzi all’estero dove c’è una maggiore tutela.

La parola magica, quindi, è tutela. Tutela dei ragazzi e delle condizioni di lavoro.

I commenti sulle pagine di Facebook e all’articolo di Scatti di Gusto hanno il comune denominatore di un monte ore esagerato: contro le 40 ore previste dalla legge si arriva a sfiorare le 80. E non c’è differenza tra ristorante di medio cabotaggio e alta cucina.

I commenti dei lettori

Ecco qualche commento che potete leggere su Scatti di Gusto.

E ci sono anche i distinguo dei ristoratori.

e una proposta.

E gli chef in completo disaccordo con le dichiarazioni di Enrico Camelio.

L’alta cucina, come detto, non sembra risparmiata da questo vento.

Alessandro ha accettato di descriverci la giornata tipo che ogni mattina lo attende.

sveglia ore 7,30
in cucina alle 8,30
varie preparazioni per il pranzo,
ricezione merci fornitori
11,00 pranzo staff quando possibile
servizio pranzo dalle 12,00 alle 15,00
pulizia cucina
preparazione buffet e convention serali
praparazione servizio cena
18.00 cena staff
servizio cena 19,30-22-30
pulizia cucina
ordini fornitori
sistemazione e preparazione per banchetti dei giorni successivi
rientro a casa per le 2,00 quando non ci sono problemi
tutto questo con uno staff di 3 persone
banchetti da 200 persone minimo da preparare
servizi pranzo e cena da 80 /100 persone in settimana
nel fine settimana oltre 200

stipendio 1400 €
affitto monolocale 600 € perché sono capopartita e la staff house è per stagisti, peccato che quando lavoravo al xxxxxxxx la staff house era per i dipendenti

quindi per 800 € lavorare 17/20 ore al giorno in condizioni da miniera senza pause direi che qui qualcuno si sta arricchendo sulla salute e e i sogni di giovani ragazzi

Morale della favola (o dell’incubo)?

C’è la legge che dice che non si può lavorare più di 40 ore a settimana e che gli straordinari vanno pagati a parte.

Come c’è la norma per i ragazzi che svolgono tirocinio durante la scuola (e sono 400 ore spalmate negli ultimi 3 anni con il 50% da svolgere preferibilmente nell’ultimo anno di maturità).

Ecco una nota veloce riguardo gli stagisti.

  1. La cosiddetta garanzia giovani ha una durata di massimo 6 mesi:
  2. Per richiedere la garanzia giovani i ragazzi non devono lavorare né essere studenti universitari, devono avere un’età compresa tra i 15 e i 29 anni residenti in Italia o essere cittadini comunitari o stranieri extra UE, regolarmente soggiornanti.
  3. L’incarico decorre sempre dal 1 di ogni mese.
  4. Il ragazzo può stare in carica anche presso altre aziende: l’importate è che non superi le ore previste dalla formazione (il tirocinio prevede un massimo di 20 ore settimanali)
  5. Parte dell’indennità, 200 euro, sarà erogata al giovane direttamente dall’azienda ospitante che, se ritiene, potrà anche incrementare la quota.
  6. Le restanti 300 euro saranno erogate al giovane dalla Regione.

E poi c’è la galassia degli accordi che diventano deregulation e – come si evince dai racconti personali – storie di ordinaria sopravvivenza.

Meglio stare zitti e continuare a tenersi il lavoro in periodi di vacche magre come questi o far valere i propri diritti che dicono che c’è bisogno di riposo per avere una vita oltre il lavoro e per lavorare in sicurezza?

La risposta dovrebbe essere rispetto delle regole. Forse ci vuole il coraggio di spiegare come funziona davvero un mondo che molti vogliono dorato ma solo per pochi. E dirlo ad una telecamera di una trasmissione seguitissima come Report potrebbe avere il giusto impatto.

Ma c’è qualcuno disposto a farlo? Con il volto nascosto o in piena luce?

A voi lo spazio dei commenti per continuare a raccontare come funziona veramente la vita in un ristorante e perché no per auto-candidarsi. C’è la mail report@rai.it che appare sulla pagina Facebook della trasmissione e ovviamente quella di Scatti di Gusto info@scattidigusto.it per farci sapere cosa dovrebbe cambiare in questo mondo.

[Immagini: Facebook, Instagram, Scatti di Gusto]

15 Commenti

  1. Finalmente qualcuno che dice come funziona veramente. mi hanno fatto sempre promesse ma al momento buono era cambiato qualcosa il ristorante non andava bene c’erano le multe. tutte scuse e avevo lavorato per mesi a 600 euro

  2. “a per favore….totalmente in disaccordo con quanto scritto nell articolo…partirei domani a piedi per andare a fare uno stage gratis in un posto migliore del…”: certo, ma qui non si sta parlando solo di un posto migliore del suo, qui si parla anche di ristoranti che non sono citati di sfriso neanche dalle guide dei giornali locali…..

  3. Buonasera,
    Sono felice che i miei due commenti sono stati ripresi e postati in questo nuovo articolo. Sono felice anche che Report ha deciso di dedicare una puntata a questa questione. Forse qualcosa sta cambiando, piano piano cambieremo le cose per migliorarle. E grazie di cuore ad Enrico per aver dato l’input. Mi rendo disponibile per eventuali dichiarazioni, anche se, a malincuore, a volto coperto.
    Un saluto a tutti e buon lavoro.

  4. È tutto bello e tutto facile a parole! Poi nessuno è disposto a pagare per il cibo o tutti in cerca di pagare di meno. La professionalita va pagata certo! Ma se nessuno spende più soldi è ovvio che il mercato si sposti in questo modo! Se il prezzo a cui sono costretto a vendere deve essere sempre basso come fai a pagare il giusto i dipendenti? E parlo per le tante attività in cui il proprietario non si arricchisce per nulla perché è diventato davvero un mercato infausto! Report fa riferimento ai costi dell’inps? Della corrente? Dei folli affitti? Dei macchinari? Della materia prima soprattutto se si lavora con prodotti di qualità? Report parla di quanto dovrebbe incassare un locale per essere in regola con tutto? E secondo loro questo incasso da dove dovrebbe venire? La gente ormai si sente tutta Masterchef eppure non vuole pagare… c’è qualcosa di marcio ne siamo certi! Ma basta puntare il dito sui ristoratori! che si sfasciano come tutti e si svenano per pagare i dipendenti a volte indebitandosi anche! Vogliamo parlare di uno spaccato vero della società? Parliamone! Oppure vogliamo fare i soliti italiani in cui si prende di mira chi si pensa “faccia i soldi”? Continuando a mettere in difficoltà chi cerca semplicemente di fare il proprio lavoro?

    • Francesco sono d’accordo con te: la soluzione deve essere POLITICA e su questo non ci piove. Facciamo l’esempio delle crociere, oggi giorno te le tirano dietro ad un prezzo stracciato perché hanno voluto far in modo che tutti potessero permettersi di andare in crociera puntando così sulla massa. Per offrire prodotti del genere è matematico che sulle crociere la gente sia sfruttata e siano quasi tutti filippini.
      La soluzione dunque deve essere l’abbassamento del costo del lavoro senza se e senza ma, abbasso del cuneo fiscale e agevolazioni per chi assume gente qualificata, includendo un numero limitato di stagisti. Una proposta che darebbe consapevolezza ai clienti sarebbe mettere un bollino fuori la porta (tipo quello di trip advisor) che segnala che quel ristorante ha buone prassi nei confronti dei lavoratori e vi assicuro che molte persone ci tengono a questo e sarebbero disposti a spendere qualcosina in più e un prezzo un pochino più alto sarebbe giustificato.
      Tornando alla tipologia di ristoratori che sfruttano i lavoratori ci sono quelli che hanno la piccola trattoria in provincia che non ce la fanno a tirare avanti ma ci sono anche ristoranti stellati anche di alberghi a 5 stelle lusso che sfruttano la gente e questi ultimi lo fanno solo perché sono ingordi non perché non ce la fanno a sbarcare il lunario, perché fatturano decine di milioni di € a stagione.
      Un’altra cosa: se le persone di questo settore avessero più soldi e tempo per andare loro ogni tanto a mangiar fuori, l’economia girerebbe per tutti.
      Un saluto e buona giornata a tutti.

      • E invece, purtroppo, finirà “all’italiana”.
        Partiranno controlli al tappeto, ci finiranno dentro posti di lavoro, famiglie, datori di lavoro e dipendenti poi, come siamo abituati a vedere da decenni, non cambierà nulla.

        • Beh, già far saltare in aria qualche furbetto e mandarlo in miseria per me è un ottimo traguardo. Ne rimangono di meno e chi è ancora in piedi potrà giocare una partita più corretta.

          Una cosa sola per chi sostiene che non ci siano soldi. Io non so dove abitate, ma vi assicuro che a Milano sono pochi i posti dove ti presenti e mangi. Senza prenotazione, o non entri o attendi le mezzore che si liberi un tavolo. Vale sia per la pizzeria economica che per lo stellato.

    • Non capisco il problema. Tu fai il tuo business plan: se pagare decentemente i dipendenti ti impedisce di arrivare a fine mese, non apri un ristorante. Perché se aumenta il costo della farina, o dell’olio o della corrente, quelli li paghi di certo. Facile sfruttare il dipendente, vero?

      I costi elevati non ti permettono di essere competitivo? Ci sono altri mille lavori nel mondo.

      • te lo spiego in cifre così comprendi meglio:
        Un dipendente a 1100 euro al mese costa all’azienda oltre i 35 mila anno. Per l’ufficio entrate, restare all’interno del range di congruità e coerenza, il personale deve costare non più di un terzo dei ricavi, per essere sostenibile. Perciò, se tanto mi da tanto ogni collaboratore( a mille euro) deve produrre fatturato Per 100.000. Cioè , costa 35000, percepisce 15000 e deve produrre ricavi per 100.000.
        Se adesso mi spieghi Chi sfrutta chi ti sarei grato.

        • è così in tutti i settori. Le tasse sono alte? Certo, altissime. Però, come ribadisco, se pensi che il gioco non valga la candela (ergo, non riesci a fatturare abbastanza), la soluzione non è far lavorare uno per 70 ore a settimana a 1100 euro al mese. Quello è scaricare i problemi sulla parte più debole.
          E il tuo discorso si applica a qualsiais lavoro, dall’impiegato al garzone: come mai negli uffici accettano di buon grado di pagare 35K a dipendente e nella ristorazione si giustificano questi giochetti a sfavore dei dipendenti?

          • Non ha risposto alla mia domanda di fondo:
            36000 euro anno ( circa 20 euro l’ora) per un operaio mediamente qualificato( 3º livello), sono pochi?
            Se poi di quei 36 lui ne percepisce solo 15 perché gli altri vanno in ( a mio avviso sacrosanta ) assistenza, non può essere colpa delle aziende.

  5. Si arricchisce lo stato prima di tutto, gli enti che gestiscono sicurezza, igiene e varie. Poi quello che rimane il gestore. Quello che rimane.

  6. Voi non potete immaginare in che condizioni si lavora al sud… Io stesso lavoro 78 ore alla settimana per 800 euro al mese, se volete in per ve ne do.una 40tina di ristoranti che fanno sfruttamento.. Io non ho assicurazioni e se mi faccio male mi piango le giornate, non posso ammalarmi se no non mi pagano, le ferie nn esistono, gli infortuni neanche(e io maneggio coltelli) per chi non sa stesse zitto… E per i ristoratori mangia pagnotte ricordate che chi fa del male non sperasse in una vita migliore

  7. Lavoro nella ristorazione da oramai 5 anni e mi sa che dovro cambiare settore proprio per lo sfruttamento che mi sta rendendo schiavo,uno cosa ci fa con i soldi se è costretto a lavorare 16 ore il giorno e dormire 8?Vita sociale pari a 0 e se cerchi di far capire che c’è qualcosa sotto che non va ti guardano come un extraterrestre che non ha voglia di lavorare,e le tipiche frasi “ritieniti fortunato ad avere un lavoro”!!! Mi domando come faro a stare con la mia famiglia un giorno se sono costretto tutto il giorno a lavorare!?
    NO GRAZIE NON FA PER ME!

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