Varese. Hosteria da Bruno che affascina perché il nuovo chef osa e si fa pagare il giusto

Sarà passato più o meno un decennio dalla prima volta in cui Osteria da Bruno ad Azzate vicino Varese finì sul mio taccuino.

Vennero varie recensioni, tanti report, alcuni come questo in cui si raccontava di un grande professionista come Lorenzo Secondi che fu chef e grande protagonista del locale.

Io ho varcato la soglia ora che c’è il nuovo chef Damiano Polmonari.

I piatti visti sul web raccontano la storia di un locale strettamente legato alla tradizione , la stessa che si respira scendendo le scale che portano alla sala. Locali che necessiterebbero di una leggera rinfrescata ma che allietano con qualche attempata e affascinante stampa alle pareti e con il camino perfetto per momenti conviviali invernali.

Ulteriore conferma arriva da un servizio professionalmente familiare che sa essere preciso, formale – a tratti – ma anche caldo e paterno.

Qualche sensazione però è stata stravolta dalla lettura di un menu che sa osare il giusto, con piatti che puntano ad incuriosire mantenendo quella vena confortevole della quale non sappiamo fare a meno.

Anche la carta dei vini dimostra amore e dedizione nella ricerca di etichette non banali, anche qui mantenendo quella piccola cerchia di prodotti convenzionali di assoluto valore.

Nell’attesa del primo piatto, ci viene servito un ghiotto assaggio di patè di fegato dalla equa quota grassa e di scioglievole consistenza, accompagnato da piccoli panini e grissini home made.

Stile generoso nella mantecatura per il risotto, lime, stracciatella e frutti di mare (16 €). La lipidica materia avvolge egregiamente il chicco legittimamente al dente, e le note acide e iodate danno slancio senza dimenticare un gradevole finale vegetale – dato dai germogli – e il tocco amaricante della brasatura dei dolci frutti di mare, ci siamo.

Interessante anche il gioco mare e monti della pancetta di cinta senese, gamberi, puntarelle e acciughe (18 €), con una carne anticipatamente ben cotta a bassa temperatura, e successivamente resa croccante, che condivide la parte da protagonista con i carnosi gamberi. Giunge sul finale la freschezza della puntarella mentre la nota marina dell’acciuga rimane colpevolmente al largo e non riesce a fare da trait d’union tra gli elementi.

Si parlava di comfort food? Bene, la quaglia con scalogni caramellati all’aceto di mele e purea di sedano rapa (19 €) è l’emblema del piatto godurioso, seducente, di facile presa, grazie ad un’ottima cottura e disossatura del piccolo volatile. Piatto ideale per un pranzo della domenica.

Tra un piatto di pesce ed un di mare dirigiamo banalmente la nostra attenzione su un pinot noir. Sfida lanciata dal giovanissimo Bourgogne Roncevie ’14 del Domaine Arlaud. Gran bei frutti di bosco rossi, al momento timidi ricordi di spezie dolci ed incenso all’orizzonte, viva l’acidità.

Decidiamo di terminare con una tarte tatin con gelato al marron glacée (6 €), quest’ultimo forse in quota leggermente troppo contenuta vista la perfetta e necessaria alternanza caldo/freddo con la tiepida tarte dai delicati profumi.

E dopo il dolce? Ci viene gentilmente offerto un assaggio di Clairon Sajous che al primo sorso regala soprattutto note balsamiche che ci fanno respirare a pieni polmoni, poi è la frutta matura che fa capolino, con una pera ben presente e ricordi tropicali, buona persistenza e facilità di beva nonostante il volume alcolometrico di tutto rispetto (51°)

Una mini sbrisolona e un morbido tartufino di cioccolato accompagnano il caffè e ci avvicinano al momento del conto assolutamente in linea con l’offerta proposta.

Eccola, quella parte di provincia che ci piace raccontare e consigliare anche per i prezzi.

  • Antipasti: 9-16 €; crudità 25 €; granchio reale 22 €.
  • Primi: 14-16 €
  • Secondi: 15-20 €
  • Dolci: 5-6 €

Hosteria da Bruno. Via Giacomo Puccini Azzate (Varese). Tel. +39 0332 454093




- mercoledì, 15 marzo 2017 | ore 12:54

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