Tonno. La ricetta di Heinz Beck alla maniera del vitello tonnato

“Il vitello tonnato è un mio grande pallino da tempo”, così racconta lo chef tre stelle Michelin che circa 15 anni fa lo serviva come amuse-bouche, cucinato in maniera tradizionale utilizzando filetto di vitello con del sugo rosa. Qualche anno fa, in una delle tante manifestazioni cui viene invitato, ha creato un tonno grigliato con gelatina di vitello alle erbe. Detta così, sembra una sorta di golosissimo tonno vitellato.

Ecco la ricetta.

Tonno grigliato su gelatina di vitello e bonito con perle di tapioca all’Aceto Balsamico, chips di alici e neve di salsa tonnata

Tonno su gelatina di vitello Heinz Beck

Gelatina di brodo di vitello e bonito

1 lt Brodo di vitello
100 g di Bonito
1 gr ogni 100 ml di liquido Iota

Chips di alici

200 g di Riso carnaroli
4 Filetti di alici sott’olio
1 cucchiaio Colatura di alici
1 cucchiaio Vino bianco
300 ml Brodo vegetale
Olio extra vergine di oliva
Sale

Tonno

120 g di Filetto di tonno rosso
Sale
Olio extra vergine di oliva

Perle di tapioca all’Aceto Balsamico

3 g di Perle di tapioca
100 g Acqua
50 g Aceto Balsamico Tradizionale di Modena

Neve di salsa tonnata

200 g Tonno sott’olio, sgocciolato
15 g Tuorlo
90 g Panna
15 g Brodo di vitella
20 g Vino bianco
1 cucchiaio Mayonese
1 foglio e ½ Colla di pesce

Guarnizione del piatto

Shiso

Procedimento

Gelatina di brodo di vitello e bonito

Versare il bonito nel brodo e portare ad ebollizione. Lasciare sobbollire per mezz’ora e filtrare.
Legare i 2/3 del brodo con la Iota e portare il tutto a 60°C.
Versare in placca, lasciare raffreddare a tagliare a pezzetti.
Unire la gelatina al brodo rimanente e scaldare.

Chips di alici

Tostare il riso e sfumare con il vino bianco. Aggiungere il brodo gradualmente e portare a cottura.
A parte, rosolare le alici e unirle al riso.
Una volta che il riso sarà stracotto, incorporare la colatura di alici.
Lasciare raffreddare e frullare nel Bimby.
Avvolgere il riso nella pellicola avendo cura di formare una lunga “salsiccia”.
Congelare e affettare.
Essiccare le fettine in forno ventilato a 70°C per 5/6 ore.
Friggere le chips in olio extra vergine di oliva a 190°C a asciugare su carta assorbente. Regolare di sale.

Tonno

Tagliare il tonno a strisce lunghe circa 10 cm e larghe circa 5 cm.
Scottarle da ambo i lati per 5-6 secondi.
Tagliare a fettine sottili.

Perle di tapioca all’Aceto Balsamico

Mettere le perle di tapioca in acqua mista ad Aceto Balsamico Tradizionale e fare bollire lentamente per circa 20 minuti.
Scolare e conservare in Aceto Balsamico fino all’utilizzo.

Neve di salsa tonnata

Nel Bimby unire il tonno sgocciolato, la panna, il brodo di vitello, il vino bianco e frullare a 70°C fino ad ottenere un composto omogeneo.
Aggiungere la maionese, la gelatina ed il tuorlo d’uovo.
Filtrare attraverso uno chinois e regolare di sale.
Versare in un sifone con due cariche di gas.
Sifonare in azoto liquido e successivamente mixare per ottenere la neve di salsa tonnata.

Presentazione del piatto

Collocare la gelatina di vitello e bonito sul fondo del piatto da portata.
Adagiarvi delicatamente sopra il sashimi di tonno e sopra ad esso le perle di tapioca.
Guarnire il piatto con lo shiso condito con olio extra vergine di oliva, le chips di alici e la neve di salsa tonnata.




- sabato, 13 maggio 2017 | ore 10:21

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