Alla domanda se aveste mai chiesto la Dop per la Mozzarella di Bufala Campana frozen, cioè congelata, in molti avete risposto di no.

Valentino Tafuri, pizzaiolo protagonista della rivoluzione della pizza che ha la sua pizzeria 3Voglie a Battipaglia, ha fatto di più.

Ha chiesto di dargli una mano per evitare quello che ha ritenuto subito uno scempio e ha dato vita a un Comitato innanzitutto per far comprendere a tutti perché la frozen rappresenta un pericolo per la VERA mozzarella di bufala e poi per evitare il triste declino di una delle eccellenze del tanto citato Made in Italy agroalimentare.

Cosa sta succedendo? Il nuovo Consiglio Direttivo del Consorzio di Tutela della Mozzarella di Bufala Campana DOP ha fatto appena in tempo ad insediarsi che ha avanzato una richiesta di modifiche, ma sarebbe meglio parlare di stravolgimento, del disciplinare.

Obiettivo, lecito: vendere di più. Non convince, però, la strada intrapresa.

La previsione di 5 tipologie di mozzarella in luogo dell’unica e irripetibile che conosciamo con la creazione della frozen e della se possibile ancor più raccapricciante “Esclusivamente per uso professionale – non destinato al consumatore finale” lascia intendere container di filoni e vasche per pizzerie all’estero ma ovviamente anche in Italia.

La combinazione con l’ulteriore richiesta di far perdere alla mozzarella DOP la tipicità di un prodotto fresco finito per farla diventare ingrediente per ulteriori prodotti e per commercializzarla, nel caso (sic) anche senza acqua di governo diventa mortale.

Chi mai vorrà comprare mozzarella di bufala fresca pagando l’inutile prezzo di trasporto dell’acqua di governo? Se pensate che la mozzarella di bufala arriverà soltanto ai poveri pizzaioli statunitensi che non sanno come fare per acquistare mozzarella (in realtà si servono da 200 caseifici americani che con le sovvenzioni governative dovrebbero diventare più di 2.000), chiedetevi quanto incide il costo di trasporto della stessa necessaria acqua di governo da Salerno o Caserta fino a Roma e a Milano.

Risultato: meglio commercializzare la più conveniente, per prezzo, mozzarella frozen.

Come evitarlo? Con un’azione di moral suasion sul Ministro dell’Agricoltura Maurizio Martina. Il Ministero ha dato la delega di tutela al Consorzio e quindi è il primo soggetto a dover approvare i cambiamenti. Poi verrà l’Europa sulle cui secche spesso ci siamo arenati.

Per sensibilizzare il Ministro, i caseifici, gli allevatori, i pizzaioli, gli chef abbiamo pensato di lanciare una petizione.

Ve la proponiamo chiedendovi di firmarla se siete d’accordo. È un piccolo sforzo che potrà aiutare a conservare quella tipicità che la fredda mente di un calcolatore vuole abrogare.

No frozen, Sì Mozzarella: se la volete fresca, firmate!

Potete farlo subito on line, ma vi daremo ulteriori e gustosi motivi per recarvi di persona a firmarla.

Petizione per il no alla Mozzarella di Bufala congelata DOP

Petizione popolare per chiedere la bocciatura delle modifiche al Disciplinare avanzate dal Consorzio Tutela della Mozzarella di Bufala Campana DOP

La mozzarella di bufala è uno dei prodotti gastronomici italiani più conosciuti al mondo e tra i maggiori segni identificativi della nostra produzione agroalimentare e artigianale.

La sua importanza nel panorama nazionale è tale che alla mozzarella di bufala è stata riconosciuta nel 1996 la garanzia e la tutela riservata alla Denominazione di Origine Protetta (DOP), cioè il massimo grado di tutela per un prodotto agroalimentare.

La tutela e il rispetto del disciplinare di produzione è stato affidato dall’Italia al Consorzio Tutela Mozzarella di Bufala Campana DOP che deve vigilare sul prodotto immesso in commercio, rappresentare l’intera filiera produttiva e garantire l’applicazione delle singole norme tra cui quella che statuisce che “La Mozzarella di Bufala Campana è prodotta esclusivamente con latte di bufala intero fresco” (art. 3), cioè l’essenza stessa del prodotto che ha ricevuto il beneficio della DOP.

La cronaca ha dimostrato più volte che questa attività di controllo è purtroppo fallace (si guardi all’ultimo caso dello scandalo della mozzarella di bufala con soda caustica) a danno dei consumatori che sembrano esterni al meccanismo di tutela, ma cui sono dirette le azioni – positive e negative – del consorzio.

A distanza di 5 anni (luglio 2012), il Consiglio Direttivo del Consorzio ha presentato nuove richieste di modifica del disciplinare di produzione (già modificato nel 2008) per cercare di riproporre nelle fasi di produzione il congelamento già sonoramente bocciato. Dopo i reiterati tentativi di rendere possibile l’utilizzo per la mozzarella di bufala DOP del latte congelato e poi della cagliata congelata, la nuova richiesta di una mozzarella congelata – che quindi si inserisce nella fase finale della produzione – cerca con artificio di introdurre nel disciplinare pratiche che sono già state bocciate in tempi diversi.

Per far questo, il Consorzio chiede espressamente di far perdere alla mozzarella “la tipicità di un prodotto fresco finito che potrà essere utilizzato come ingrediente per ulteriori prodotti e potrà essere, nel caso, commercializzata anche senza acqua di governo”.

Le modifiche immaginano 5 diverse tipologie di una mozzarella non conosciuta dalla tradizione e dalle buone pratiche. In particolare il Consorzio vuole far produrre ai propri consorziati mozzarella “Esclusivamente per uso professionale – non destinato al consumatore finale” (IV), come se questo prodotto non dovesse far parte dell’alimentazione umana e, soprattutto, mozzarella “Frozen”, cioè congelata (III) in totale spregio alle bocciature degli anni scorsi.

Poiché la mozzarella di bufala identifica un territorio e una capacità di produrre eccellenze alimentari, rivolgiamo questa petizione ai tanti italiani e non italiani che amano e mangiano la vera mozzarella di bufala che esiste da 500 anni e che ora sono considerati numeri insufficienti per le politiche commerciali del Consorzio che dovrebbe garantire tutela al prodotto originale scoraggiando il consumo di finta mozzarella congelata prodotta da altri Paesi e invitando anche a un consumo turistico in loco piuttosto che correre dietro alla logica della quantità a tutti i costi.

Grazie per il supporto che vorrete dare con la vostra preziosa firma.

Questa petizione è stata notificata al Ministro per le Politiche Agricole e Forestali della Repubblica Italiana

Il Comitato promotore della petizione

  1. Vitale Torsiello – Presidente Confesercenti Battipaglia
  2. Valentino Tafuri – Pizzeria 3 Voglie (Presidente)
  3. Nunzio Vitolo – Presidente Associazione a717 Battipaglia (Segretario)
  4. Cosimo Paraggio – “Caseificio la Fattoria”
  5. Aldo Ambrosca – “Caseificio Collebianco”
  6. Vincenzo Citro (Rapporti con i caseifici)
  7. Antonio Mogavero – Lol Pizzeria
  8. Giuseppe Salvatore – Consigliere Comunale Battipaglia (Rapporti con le Amministrazioni)
  9. Lazzaro Iemma –  “Caseificio Iemma”
  10. Davide Ciancio – Chef “Nostro”
  11. Helga Liberto – Chef Pizzaiola “Pizz Art” (Rapporti con le pizzerie)
  12. Daniele Palo – Casa Bufala
  13. Maria Provenza – Frantoio Torretta
  14. Giuseppe Bovi – Consigliere Comunale (Rapporti con le Amministrazioni)
  15. Carmine Libretto – Direttore Confagricoltura Salerno
  16. Rosario Rago – Presidente Confagricoltura Salerno e componente Giunta nazionale Confagricoltura
  17. Vincenzo Pagano – Scatti di Gusto
  18. Sergio Miccù – Presidente dell’associazione Internazionale “APN Associazione Pizzaiuoli Napoletani” (Rapporti con le pizzerie nel mondo)
  19. Francesca Napoli – Assessore allo Sviluppo e all’Agricoltura Comune di Battipaglia

12 Commenti

  1. Se gli americani non sanno distinguere la differenza tra una nostra mozzarella DOP e loro robe gommose, tanto da lamentarsi del prezzo, allora non ha senso questo discorso.
    Che si comprino le loro schifezze, e che la mozzarella DOP vera e non congelata resti un prodotto per l’americano benestante e che sa riconoscere la differenza e giustificarne il prezzo maggiore.
    Abbassare i prezzo significa mettersi allo stesso livello dei loro prodotti.

    • Io sono certo che se ti mettessi una mozzarella congelata su una pizza, tu e il 99% degli assaggiatori – compresi autoproclamati esperti gastronomici – non sarebbero in grado di distinguerla da quella fresca, in doppio cieco.

      Detto questo, non capisco l’alzata di scudi. è un prodotto che non può essere venduto per il consumo, praticamente un prodotto solo per ristoratori. Peggio della mozzarella fresca (quanto costa però portare cartone e acqua di governo oltreoceano? Costa meno portare là le vacche e allevarle in zona. Almeno non pascolerebbero sulle terre dei fuochi) ma sicuramente meglio dei surrogati di mozzarella che usano il 90% dei pizzaioli. Compresi quelli italiani.

      Questa petizione è tanto risibile quanto quelle contro gli OGM. Un vile attacco alla libertà di impresa in nome della difesa di chissà cosa. Godrei come un riccio se finisse come la focaccia di Recco, che ora non è più vendibile all’infuori di un paese di 30 anime ed è fondamentalmente morta, dal punto di vista commerciale.

      • Probabilmente hai ragione tu anche perché già oggi chi usa la vera mozzarella di bufala la deve asciugare parecchio. Infatti la mozzarella di bufala non fa parte della tradizione della pizza napoletana: è stata introdotta con il disciplinare Stg ed è frutto di un compromesso “politico”.
        La difesa è sul prodotto fresco, originale, per evitare che al di fuori dell’area di produzione arrivi soltanto mozzarella congelata più conveniente da trasportare.
        La perdita di connotazione “latticino fresco” finirà con il creare questa situazione perché mantenere distinti i due canali distributivi significa effettuare molti controlli (e le cronache ci dicono che è piuttosto complicato controllare https://www.scattidigusto.it/2017/02/10/allarme-mozzarella-bufala-soda-caustica/). O affidarsi alla capacità del consumatore di riconoscere un prodotto fresco da uno congelato alla cieca.
        Il paragone con la focaccia di Recco è corretto nel punto turistico, cioè se vuoi mangiare la mozzarella di bufala al meglio della sua forma devi farlo nella zona di produzione “campana”. Tutti citano Vannulo come pietra di paragone: quanti l’hanno assaggiata al di fuori di Paestum? Sai rispondere?
        Può sembrare una questione di lana caprina mettere il marchio Dop alla congelata ma non lo è. E dal punto di vista del mercato del latte lo è anche di meno.
        Non ultimo l’italian sounding. Ci sbattiamo tanto, gridiamo all’originalità, al lavoro artigianale, al solo noi lo sappiamo fare e apriamo una breccia grande come quella di Porta Pia.
        Ma ti prego, resta con il tuo concetto di risibile.

        • Torno su un inciso, gentile Vincenzo:
          “Può sembrare una questione di lana caprina mettere il marchio Dop alla congelata ma non lo è. E dal punto di vista del mercato del latte lo è anche di meno.”
          Il punto su cui (per mestiere, lo ammetto) ben poco si dice e forse si è valutato, è proprio quel “mercato del latte”.
          Allos tato attuale il mercato del latte di bufala ha il suo andamento stagionale, impostato appunto sugli stretti paletti della filiera della mozzarella DOP.
          La congelazione ribalta il mercato della materia prima, e a naso mi metterei a lavorare sull’acquisto “a termine”.
          In soldoni, nasce un altro intemediario della filiera: il trader del latte congelato. Che può essere anche una finanziaria lussemburghese, capiss’ammè.

          • Salve Paolo, il consumatore finale probabilmente è meno sensibile sul punto mercato del latte. Ma la strada della mozzarella e quella del latte finiranno con il coincidere sempre meno. E come bisognerebbe chiedersi perché mai fuori dalla zona di produzione dovrebbe essere più conveniente trasportare mozzarella con acqua di governo, così ci si dovrebbe interrogare sulla capacità di creare piccoli rendimenti su grandi quantitativi di materia prima che conoscerà fluttuazioni importanti in un perimetro conosciuto e definito, almeno teoricamente.

          • Se non erro si parla di congelare il prodotto dop, quindi fatto con latte fresco. Il latte congelato, salvo truffe, non si dovrebbe usare.

          • Hai ragionissima Orval, ho male interpretato le tipologie proposte. In effetti ora LA mozzarella diventa LE mozzarelle, cinque tipologie tra cui districarsi.
            Il trading a termine in effetti non avviene sul latte congelato, ma sulla tipologia Frozen (che costituisce pur sempre una immobilizzazione finanziaria).
            E’ la conservazione del prodotto congelato che permette di manovrare “a monte” l’approvvigionamento, e quindi il prezzo della materia prima.

  2. 1
    Se non capito male la contrapposizione è …soltanto… una questione di marchio, cioè se mettere o no la dicitura DOP sulle confezioni di mozzarella congelata. Detto in altre parole la mozzarella congelata si può fare ma senza fregiarsi della DOP.
    2
    Perché si lotta per una sigletta?
    3
    La questione può essere affrontata in altro modo? Secondo un’altra logica, concezione?
    4
    Il caso Vannulo forse ci aiuta. La Vannulo produce mozzarelle senza fregiarsi della DOP: non ha mai aderito al consorzio e al relativo disciplinare. La Vannulo, comunque, garantisce la qualità di ciò che produce, i clienti non hanno bisogno della sigletta DOP e si fidano della serietà e trasparenza dei Palmieri.
    5
    Vannulo non è stato mai scalfito dagli scandali che ripetutamente hanno investito, negli anni, altri caseifici aderenti al consorzio e al relativo disciplinare (e che non finiranno mai).
    6
    E allora a che serve la DOP? Si può concepire un altro sistema che tuteli meglio i consumatori?
    .
    La questione della mozzarella congelata e della …lotta… per avere o no la mitica sigletta DOP può essere risolta se ripensiamo a un nuovo sistema senza DOP.

    • 1) esattamente. Con la differrenza che almeno se ci metti il bollino garantisci che sino al congelamento hai una mozzarella di bufala “vera”. Senza il bollino, diventa indistinguibile dalle tante “mozzarelle da pizza” generiche.

      2) Questione di denari che viene spacciata per “difesa dell’italianità/tradizione”. Le stesse sciocchezze che abbiamo sentito per Alitalia, bankitalia e mille altre porcate all’italiana

      5) Non essendo DOP, non scandalizza qualsiasi cosa facciano. Il fatto che facciano un prodotto migliore di tanti dop senza esserlo è indicativo del significato di questi bollini: una marchetta commerciale. Come nel caso del vino: ci sono un’infinità di anonomi supertuscan che distruggono la maggior parte del patrimonio DOP/DOCG toscano fatto di Chianti e Sangiovesi insignificanti.

      6) I bollini tutelano i conti in banca dei consorzi. O pensavi davvero tutelassero il consumatore? Sarebbe come credere che il tesserino da giornalista sia garanzia di serietà e correttezza 😉

  3. Il fatto è che il prodotto non è vendibile direttamente. “non adatto al consumatore finale”, recita. Ergo, è un preparato per pizza non diverso dalle tante “mozzarelle” che di mozzarella non hanno nemmeno il nome è che vengono usate in tante pizzerie, in Italia e all’estero.
    Possono fregarti? Certo. Ma lo possono fare anche con la bufala DOP: anche in quel caso, il metro di giudizio – tolta l’onestà dell’esercente – rimane la capacità di discernere del cliente. E qui torniamo al fatto iniziale: quanti sono in grado di riconoscere una pizza con la bufala congelata da una pizza con la bufala fresca? Secondo me, pochissimi. Probabilmente io non sarei in grado (diverso il discorso per la mozzarella assaggiata da sola, non su pizza).

    Il paragone con la focaccia di Recco serviva a sottolineare un punto: che a forza di giocare col dop, si sono fatti male. Tanto male. Perché gli “illuminati” che hanno cambiato il disciplinare per garantirsi l’unicità, hanno scritto così male le regole che non possono più venderla nemmeno nel paese di fianco. Si sono suicidati commercialmente, insomma, per un pugno di soldi in più.

    Per le paste, hai ragione: tutti si riempiono la bocca di grandi nomi ma poi se gli porti la barilla sul piatto nemmeno se ne accorgono, probabilmente. Tra l’altro ho l’impressione che si tratti della stessa tipologia di persone che se la prende per l’italian sounding, che è una sciocchezza. Perché pensare che lo straniero sia così fesso da non distinguere un generico parmesan dal vero Parmigiano Reggiano è un discorso un po’ supponente. A meno che i signori in questione siano quelli che sono convinti che il cibo che trovi in Cina sia quello che ci propinano la maggior parte dei cinesi low cost sparsi sulla penisola 😉

  4. Buongiorno Signori
    inizialmente Vi mando il miglior saluti
    interessato ad acquistare la vostra mozzerella congelata
    vorei gentilmente avere il prezzo quantita di palit per il container 40 piedi
    quantita di quanto cartone in palit
    ed una cartone quanto kg dentro
    prezzo sino al porto italiano opura sino al porto irachieno um qaser

    Un Caro Saluti

    Cordialmente Saluti

    Faris Ubaide
    Director Manager

    Karam Alakhyar Co General Trading
    alrasheed St 33 Baghdad Iraq
    email:karam.alakhyar.co@gmail.com
    Mobile:00964-7716369728

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