La carne sicuramente non l’associate al Salento. E Galatina non la prima località che viene in mente per mangiare in Salento. Carne e città dell’entroterra non si sposano con il comune immaginario di un mare quasi caraibico.
Ma nella nostra perenne ricerca di una carne migliore (e qui avete 20 macellerie imperdibili da Nord a Sud dell’Italia), la città pugliese riserva comunque una piccola gioia, un luogo dove pasteggiare senza spendere un capitale magari sulla via per Santa Maria di Leuca.
All’interno del supermercato Dok (non quello affiliato con la Coop) si trova la Degusteria, un format condiviso da un altro punto vendita della catena che configura un binomio tra bancone della macelleria e cucina di casa, ciò che si mangia al ristorante può essere portato a casa e viceversa.
L’intenzione di Matteo Manni (l’addetto alle carni) è quella di introdurre tagli nobili e processi di frollatura solitamente sconosciuti a Lecce e nelle zone limitrofe.
L’esperimento è sicuramente un buon tentativo che però pecca in un paio di punti.
A partire dalla location, che è quella del supermercato, isolata da un paio di separé dal resto del negozio e non si presta a un pasto privato.
Rimedia tuttavia la buona qualità della carne che viene introdotta con una serie di antipasti; 6 “polpette” con battuto di carpaccio (marinato per due ore con olio sale e limone) condite in vari modi.
Inizio con tre pasticcini di battuto con ricotta acciughina e formaggio grattugiato, zucchine e olive; la carne è morbida ma molto densa, ottima consistenza, caratteristica condivisa, del resto, anche dagli altri antipasti che condividono la base di carpaccio.
Diverso è il tortino con mozzarella e pomodori, anche questo vanta il battuto come elemento principale, ma viene trascinato in basso dalla scarsa qualità del latticino che risulta acido e pastoso, un matrimonio decisamente malriuscito.
Il carpaccio con fagiolini bolliti e parmigiano, risulta confortevole ma non può vantare inventiva poiché è un’accoppiata poco ardita. Resta comunque l’antipasto più soddisfacente.
Seguono gli involtini di carpaccio con pomodoro secco, curcuma, pancetta e stracciatella. Di nuovo per colpa degli ingredienti di “contorno” il boccone risulta acido e troppo sapido, un peccato per la carne di buon livello.
Piatto forte della serata è la scottona; molto tenera viene invasa da una venatura di grasso. La dolcezza purtroppo derivata dalla preparazione stucca a fine piatto. La lombata matura con una frollatura di 25 giorni (alcune raggiungono durate superiori) in cella frigorifera, coperta da una rete traspirante che consegna l’apprezzata morbidezza.
Buono anche il conto. Carpaccio a 8 € e entrecote di scottona a 8 €.
Il fornitore è il gruppo Loma che comunica col padre di Matteo e assicura la qualità anche nell’altra Degusteria del gruppo. La distribuzione tuttavia si ferma al consumo in Dok perchè (almeno) tramite il supermercato non raggiunge altre distribuzioni o esercizi locali.
Matteo lavora da anni dietro al bancone (da quando ha finito le scuole superiori!) e scalpita all’idea di consegnare un prodotto di qualità alla clientela che spesso si accontenta del supermercato per comodità.
L’esperimento è sulla buona strada e, visto che difficilmente la location cambierà, forse si potrebbe aggiustare la mira sui prodotti che accompagnano la carne e che non sono all’altezza di tagli tutto sommato buoni.
La Degusteria mi ha convinto (come pit-stop) sulla via del Salento marittimo e voi avete altri locali simili da suggerire per la nostra mappa della carne in Italia?
Dok – Degusteria. Via Liguria, 2. Galatina (Lecce)
