La ricetta del cornetto all’italiana per una colazione perfetta

Tempo di lettura: 3 minuti

Jonathan Trombini è un cultore del cornetto all’italiana che non ha nulla da invidiare al croissant francese, anzi. “L’aroma di vaniglia lo rende inconfondibile e non vi farà rimpiangere la minore quantità di burro presente nell’impasto”, avverte.

I cornetti che mangiate al bar, lo sapete, di solito sono realizzati con margarina che costa di meno rispetto al burro ed è più facile da lavorare grazie a un punto di fusione più alto (che non va tanto d’accordo con la temperatura del nostro corpo)

“Nel cornetto la percentuale di burro in incasso può variare dal 20 al 25% sul peso dell’impasto, mentre nel croissant può arrivare fino ad un 35%. Il croissant risulta quindi più croccante, sfogliato, e più neutro al palato, mentre il cornetto è più soffice, dolce e saporito”, spiega Trombini.

Nella sua ricetta è possibile prevedere l’utilizzo di farina di tipo 2, molto ricca di fibre. Inderogabile, invece, l’utilizzo di latte intero, zucchero di canna, uova intere, burro da centrifuga, vaniglia, sale, scorza d’arancia, miele, malto, lievito compresso e lievito madre.

“L’utilizzo del lievito madre e della farina semi integrale aiutano il prodotto a mantenere un giusto grado di umidità al suo interno e quindi ad aumentare notevolmente la conservabilità del prodotto finito”, conclude Trombini.

Il punto da tenere d’occhio per chi ha voglia di ripetere la ricetta a casa è la cottura. Occorre avere un forno dotato di valvola. Nessun problema, invece, per la temperatura di cottura che si attesta sui 180° C.

Ecco quindi la ricetta presentata a Pane Nostrum, la manifestazione dedicata al pane e ai lievitati in corso di svolgimento a Senigallia.

La ricetta del cornetto all’italiana

1 kg di farina forte
300 g di uova 
30 g di lievito compresso
250 g di lievito naturale 
160 g di zucchero di canna 
10 g di malto 
30 g di miele di acacia 
250 g di latte intero 
200 g di burro 82% di grasso
18 g di sale
1 scorza d’arancia e i semi di ½ bacca di vaniglia

Procedimento

Impastare insieme farina, latte, uova, entrambi i lieviti, il malto ed 1/3 dello zucchero fino al raggiungimento di un impasto liscio ed omogeneo.

Nel frattempo miscelare al burro in pomata la vaniglia e la scorza d’arancia grattugiata.

Quando l’impasto è formato aggiungere a 2 riprese lo zucchero restante.

Una volta assorbito lo zucchero aggiungere il sale.

Poi incorporare il burro ammorbidito poco alla volta, facendo attenzione a non slegare l’impasto.

La temperatura finale dovrà essere di circa 26 °C

Far riposare l’ impasto per mezz’ora poi spezzare a piacere e far riposare almeno una notte in frigorifero.

L’indomani incassare il burro, in ragione di 250 g per chilo di pasta.

Dare 2 pieghe da 3 oppure 1 da 3 e 1 da 4 e riporre in frigorifero per qualche ora.

Laminare ad uno spessore di circa 4,5 mm e tagliare l’impasto in triangoli di 8×22.

Arrotolare e porre a lievitare, al riparo da correnti d’aria, per circa 3 ore ad una temperatura di 26 – 27 °C.

Cuocere a 180 °C per 18 minuti avendo cura di aprire la valvola del forno negli ultimi 5 minuti di cottura.

Pronti per verificare la ricetta di Jonathan Trombini?

11 Commenti

  1. Ciao Simone, in questo caso, nel forno Moretti serieS abbiamo cotto con una platea bassa, impostata sul 20% e un cielo al 60% della potenza.

    • Ciao Francesco, significa inserire il burro da laminazione per stratificare ed avere la sfogliatura.
      Questo procedimento differenzia il cornetto o croissant dalla brioche, la quale non prevede sfogliatura ma una quantità più alta di burro all’ interno dell’ impasto

    • Ciao Gianluca, puoi ovviare con un piccolo trucco.
      Nell’ ultima parte della cottura puoi inserire un mestolo di legno oppure una pallina di carta stagnola per impedire allo sportello del forno di chiudersi completamente, “scimmiottando” così l’ effetto valvola aperta che farà uscire l’ umidità dal forno senza perdere temperatura ed asciugare superficialmente il prodotto

  2. 30 gr di lievito compresso e 250 di lievito naturale, cosa intende? Mi se bra enorme tutto questo lievito per 1 kg di farina, considerando che ci sono pasticcieri che usano solo pasta madre.Grazie

    • Ciao Antonietta quella percentuale di madre serve per donare al prodotto le caratteristiche tipiche di una fermentazione naturale quali sofficità e maggiore shelf-life pur con un solo impasto e tempi piuttosto brevi. Usandola insieme al lievito compresso, otteniamo la famosa LIEVITAZIONE MISTA.

  3. 200gr di burro nell’impasto non è troppo? Considerando che poi per la sfogliatura ce ne vogliono altri 250? Dopo il riposo di mezz’ora per “spezzare” a piacere cosa s’intende? Grazie

LASCIA UN COMMENTO

Per favore inserisci il tuo commento!
Per favore inserisci il tuo nome qui