C’è bisogno di sincerità. In cucina, in tavola, dai produttori. Le Proposte di Danila Ratti e Luigi Pedrini a Borgonovo Val Tidone (Piacenza) si fondano su questo valore, tra i più ricercati in quest’epoca delle false trattorie artigianali e dei bistrot che guardano più alle tendenze che alla sostanza. Lei è stata per 30 anni in Cantina Valtidone, la più importante della vallata, lui ha girato il mondo per lavoro e insieme nel 2000 hanno aperto il loro ristorante, dove lavora, in cucina, anche la figlia Manuela.

“Mangiamo con i nostri cromosomi” è il Leitmotiv della cucina di Danila: qui si trovano solo i piatti tipici della cucina piacentina, e al massimo qualche produttore d’eccellenza, che selezionano personalmente. “Ci piace e ci si identifica con la memoria genetica che ci accompagna, ma anche con quella che ci ha visto crescere”.

Una bella proposta di antipasti misti (con prosciutto di Sant’Ilario, salame di Felino, coppa e pancetta) viaggia a 7 €, ma è meglio provare anche “l’assaggio” di verdure di stagione a 12 €. I fiori di zucca sono fritti in una leggera pastella di farina di ceci, la caponatina è fatta con le verdure dei contadini circostanti, i funghi porcini sono presentati al naturale, appena bagnati da qualche goccia di ottimo olio extravergine d’oliva, appena colti.

Nell’ampia cantina sottostante il ristorante si affinano salumi – si consiglia, se ve lo consentiranno, un giro tra i cosciotti appesi e gli aromi tipici della carne stagionata, scegliendo quale sarà quello da mettere in tavola. Il ristorante era un vecchio ricovero per gli attrezzi, ora è un locale accogliente con travi a vista, con tanto di veranda e giardino dove fumare l’ultimo sigaro e attardarsi, osservando all’orizzonte nelle serate limpide sia le luci di Bergamo Alta che quelle dei grattacieli di Milano.

Questo è il luogo ideale per provare gli anolini in brodo ripieni con lo stracotto e il 60 mesi di Malandrone (10 €), magari con l’aggiunta di un po’ di vino rosso dei colli, che dicono sia anche un ottimo rimedio per il mal di gola e i primi freddi di stagione. Certo il dubbio è grande: meglio gli anolini in brodo o asciutti, magari con un buon ragù di carne come si fa in queste zone? La discussione spesso diventa accesa, tanto che è stata scritta una commedia che, già presentata nel teatro locale, sarà presto recitata proprio al ristorante, davanti a ogni tavolo.

In alternativa, tagliolini al tartufo (15 €).

Tra i secondi tanta tradizione, quella che cerchiamo costantemente, quella che, quando la troviamo, ci fa ordinare due piatti di tutto. Niente coppa piacentina, troppo grassa per la signora Ratti, meglio un bel culatello al forno con albicocche arrosto (13 €): “L’ho strappato dalle grinfie del marito che voleva farlo diventare un salume, nobile per carità. L’ho salvato prima che fosse portato ad affinare in cantina”, racconta Daniela.

Un altro grande classico è l’oca alle mele (15 €); ma segnaliamo anche lo stufato di asinina con vino rosso(13 €), che dà potenza e gusto, accompagnato da croccantissime patate al forno. O un fuori carta come la guancia di manzo sempre al vino rosso.

E non si può che concludere nella tradizione con il tortino alle fragole o la mousse al cioccolato, una coccola finale per sopportare il viaggio di ritorno, più breve di quanto si pensi: da Milano solo un’ora e un quarto, e due ore da Bologna.

Ristorante Le Proposte. Frazione Corano, Borgonovo Val Tidone (Piacenza). Tel. +39 0523845503.

[Testo e immagini: Camilla Rocca]

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