E’ la stagione della raccolta delle olive e dell’emozione dell’assaggio dell’olio nuovo che, come il vino, non è mai uguale a quello dell’anno precedente. A Colli Etruschi, nel cuore della Tuscia, dove si coltiva soprattutto la varietà caninese, mi dicono che l’annata è iniziata con dei brutti presagi a causa della gelata in aprile ed è continuata con il caldo eccessivo per tutta l’estate. Alla fine però questa stagione travagliata si è tradotta in un olio di ottima qualità, seppur in quantità ridotta.
La degustazione, avvenuta a pochi giorni dalla raccolta e dalla spremitura, ha rivelato anche un altro dettaglio non trascurabile: quest’anno l’olio è molto più concentrato del solito, e bisogna tenerne conto anche in cucina, altrimenti si rischia un pizzicore in gola o un colpo di tosse invece di un piacere di gustare l’olio nuovo in tutte le sue sfumature, ricche e robuste.
Danilo Ciavattini, l’ex Executive Chef dell’Enoteca La Torre a Villa Laetitia a Roma, ha da poco aperto un suo ristorante a Viterbo, Danilo Ciavattini Ristorante, appunto, e ha messo nel menù i piatti dove il protagonista indiscusso è lui, l’olio extravergine di oliva.
Potevo perdere l’occasione di andare ala scoperta del nuovo rifugio dello chef e di degustare la sua cucina dedicata al territorio viterbese e ai suoi prodotti? Inoltre, credo, non sia sempre scontato l’utilizzo corretto dell’olio extra vergine di oliva che deve risultare equilibrato per non sconvolgere l’armonia dei piatti. Vediamo se Danilo Ciavattini è riuscito nell’intento?
La patata interrata con terriccio di funghi e olio Bio Colli Etruschi (15 €). L’ho sempre detto, il connubio patate – funghi funziona alla grande. Ottima la cottura della patata, saporiti i finferli, arricchiti con il tartufo nero e l’olio Bio (60% canino, 20% leccino, 20% maurino), austero, dalle note amarognole e dai sentori di erbe aromatiche.
L’abbinamento proposto è stato Grechetto IGT Civitella d’Agliano Poggio della Costa 2016 di Sergio Mottura
Raviolo liquido con olio Tuscia DOP Colli etruschi e zuppa di ceci e castagne (15 €). Piatto sorprendente, nel vero senso della parola. L’effetto sorpresa del raviolo ripieno di olio è assicurato visto che l’olio (canino in purezza) è robusto e piccantino, ma nello stesso tempo elegante dalle note vegetali. Personalmente credo che i ravioli più piccoli, con minor quantità di olio, sarebbero più facili da assaporare.
Grechetto IGT Lazio bianco Braccetto 2015 Trappolini, qualche mese in legno, è stato un buon abbinamento.
Maialino cotto a bassa temperatura con purè di patate al camino montato all’olio Tuscia DOP Colli Etruschi e cicoria croccante (18 €). Questo maialino è davvero strepitoso, tenero, rosa all’interno, saporito e profumato. La patata, cotta al camino, diventa quasi affumicata e il connubio con l’olio (lo stesso del piatto precedente) è perfetto. Il mio piatto preferito.
Habemus IGT Lazio rosso 2015 San Giovenale, abbinamento giusto che fa esaltare il sapore della carne.
Bianco e nero all’olio Classico Colli Etruschi, un disco di pan di spagna al cioccolato fondente, una mousse al formaggio cremoso e una sfoglia di olio congelato. Il dolce all’olio è sicuramente una portata più complicata da realizzare, specie se l’olio è così pungente, ma è evidente che il congelamento abbia tolto la gran parte del piccante.
Per finire in dolcezza, un ottimo Moscato IGT Umbria passito 2014 Barberani.
Per chi non volesse mangiare à la carte, Danilo Ciavattini ha realizzato due menu degustazione, incentrati su tradizioni e prodotti del territorio viterbese: Dalle radici ai rami (6 portate 60 €) e Degustazione Tradizionale (4 portate, 35 €).
Venuta voglia di una gita fuori porta per fare una scorta di olio nuovo e gustare la cucina locale?
Danilo Ciavattini Ristorante. Via delle Fabbriche, 20-22. Viterbo. Tel. +39 0761 333767
