Tutto quello che c’è da sapere sul tortello cremasco

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La prima cosa da sapere sul tortello cremasco è: non c’è la zucca. Lungi dall’essere un’excusatio non petita delle autrici Isabella Radaelli e Annalisa Andreini, questa frase secca e definitiva è il sottotitolo del libro appena uscito che spiffera “tutti i segreti del tortello cremasco”.

Tutti? Tutti quelli dicibili. Perché, ne siamo sicuri, ogni casa ha il suo segreto più privato, che mai entrerebbe in un libro letto da tutti.

Non c’è la zucca, no no!

E questa zucca? Non c’è, perché va nei tortelli mantovani. Nei tortelli cremaschi, invece, ci sono amaretti scuri (i mitici amaretti Gallina), mentine, mostaccino, cedro candito, uovo, parmigiano, uvette e via farcendo in chiave agrodolce, come già vi abbiamo raccontato parlando della ricetta codificata dalla Confraternita del Tortello Cremasco.

Un libro ripieno

Stiamo parlando di un libro ripieno. Cioè riempito di Storia e di storie, di documenti d’archivio e di appunti spiegazzati, di ricette e di varianti, di interviste come quella con lo storico droghiere cremasco Cazzamalli e di interpretazioni di chef famosi (come Matìas Perdomo o Tano Simonato), di accostamenti enoici e di sagre da visitare, di indirizzi di locali da mettere in agenda – avventurandosi sia in Crema città, sia nei paesini della campagna circostante.

“Tutti i segreti del Tortello Cremasco” non è un ponderoso tractatus accademico. Al contrario, è piccolino e accessibile – costa 15 euro, grazioso, deliziosamente illustrato a colori, ma seriamente documentato. Così lo hanno voluto Isabella Radaelli e Annalisa Andreini, giornalista e viaggiatrice l’una, foodwriter e insegnante di lettere l’altra, cremasca di nascita l’una e di adozione l’altra. Le due si sono divise – o forse hanno mescolato – temi, ricerche e incombenze, dopo che Isabella, folgorata dal consiglio di un collega “di’ che non c’è la zucca” ha rimuginato in una sola notte l’intera scaletta del lavoro.

O lo ami o lo detesti


Io sono tremendamente di parte. Perché amo i tortelli cremaschi. E poco importa che sia al massimo capace di mangiarne una zuppiera per bambole. Semplicemente, trovo che questo pregevole piatto meriti di essere più conosciuto fuori dal territorio d’origine. Ecco quindi che azzardo: perché la città di Crema non regala il libro a tutti coloro che si sposano? O gli alberghi non ne fanno trovare una copia in camera a chi soggiorna in città?

Tutti i segreti del Tortelli Cremasco – Non c’è la zucca! di Isabella Radaelli e Annalisa Andreini. Edizioni Arpeggio Libero

[Immagini: iPhone di Daniela, Dennis Barbieri, Agriturismo Il Loghetto]

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