12 panettoni per dirvi che I Maestri del Panettone mi sono piaciuti

Alla Cavallerizza del Museo della Scienza e della Tecnica, si è celebrato il Panettone.

I Maestri del Panettone è solo la prima delle celebrazioni di quest’anno: infatti il prossimo weekend ci sarà Re Panettone, manifestazione ormai tradizionale nelle settimane che precedono il Natale.
Quest’anno quindi doppia festa, tripla se consideriamo che Re Panettone si farà a Napoli (dove peraltro abbiamo avuto già un evento a suon di panettoni) nel fine settimana successivo.

La prima domanda è, ovviamente, perché due eventi simili così vicini? Risposta facile: anche se si sta cercando di far diventare il panettone un dolce da consumarsi tutto l’anno, come del resto avviene nel resto del mondo, il periodo natalizio è quello più vocato al suo consumo, e quindi all’acquisto. Sì, ma – due? Ovviamente, perché gli organizzatori sono diversi. I Maestri del Panettone nasce sotto l’egida di Italian Gourmet, casa editrice di volumi di cucina e di una serie di testate, da Grande Cucina al Gelatiere al Panificatore, e organizzatrice di Sweety of Milano, di Che Pizza!, e di Italian Gourmet, eventi che coinvolgono decine di chef e pasticceri e di artigiani del food.

25 i Maestri presenti, 100 i Panettoni, tradizionali e non; e ogni partecipante doveva proporre una Limited Edition, un panettone dedicato alla manifestazione. Più un concorso per il miglior lievitato al cioccolato (per la categoria panettone tradizionale nessun concorrente è arrivato in finale). Vinto da Yann Duytsche, pasticciere catalano.

Nume tutelare della manifestazione Carla Icardi, direttrice di Grande Cucina. O meglio ex-direttrice, visto che è dimissionaria: a fine anno lascerà ogni incarico per andare a lavorare presso una casa di produzioni televisive collegata in qualche modo a Sky.

Idea molto interessante – un maniaco avrebbe trovato pane(ttone) per i suoi denti – quella di un percorso guidato in un laboratorio di pasticceria, in cui tutte le fasi della lavorazione erano illustrate da cartelloni e da esempi “reali”: il percorso era guidato a turno dai vari maestri, per cui uno avrebbe potuto carpire i loro segreti. Culmine del percorso, naturalmente, il forno: che era di Forni Moretti, sponsor della manifestazione e di Scatti di Gusto.

Abbiamo assaggiato una quantità di panettoni, naturalmente: ecco quelli che ci sono sembrati i migliori.

1. Pasticceria Tabiano. Claudio Gatti

Bella idea, sulla carta: sostituire lo zucchero “normale” con dieci (10) zuccheri naturali. Ma poteva venirne fuori un pasticcio, in cui magari quello che si perdeva era il gusto. Ma Claudio Gatti (Pasticceria Tabiano, Tabiano) ci ha pensato e studiato e lavorato per tre anni, ed è arrivato a questa combinazione di zuccheri biologici: zucchero di canna, zucchero moscovado, sciroppo di agave, miele, sciroppo di acero, melassa, zucchero di cocco, malto di riso, zucchero cristallino di uva e malto d’orzo. E la sua “Focaccia” (perché non è un panettone, in quanto non rispetta tutti gli ingredienti del panettone tradizionale) è venuta proprio bene. Voto: 9.

2. Pasticceria Pepe. Alfonso Pepe

Alfonso Pepe: una sicurezza. Se quello con gli ingredienti della pastiera nell’impasto è molto buono, come il tradizionale, quello con l’uva passa Zibibbo  e passito doc di Pantelleria – beh, siamo oltre il buono. E non solo perché i chicchi di uva erano enormi (ok – molto grandi). Voto: 9.

3. Saporè. Renato Bosco

Cosa si può dire di Renato Bosco? Che anche i panettoni, oltre al doppio crunch eccetera, gli vengono benissimo? Che quello con l’uvetta allo champagne ha un tocco in più, ed è, quindi, ottimo? Non lo so: posso solo dargli un voto alto. Come alla sua spiegazione che la cottura giusta vale quanto un ottimo ingrediente.

4. Pasticceria Tiri. Vincenzo Tiri

Molti i panettoni al cioccolato. Su tutti, ho preferito quello di Vincenzo Tiri: doppio cioccolato, ma non troppo cioccolato. Ma anche la Limited Edition al caramello salato… Una conferma: quest’uomo (inteso come autore dei panettoni) mi piace ogni anno di più.

5. Pasticceria Sartori. Anna Sartori

Un’idea interessante, anche visivamente, quella di Anna Sartori: un panettone “Christmas Emotion”, con un nucleo centrale con l’impasto del pan speziale, circondato da un impasto tipo moretto, circondato dall’impasto della veneziana. Ottimo alla vista e al gusto.

6. Pasticceria Pasquale Marigliano

Sarei curioso di vedere quanto mi durerebbe una tazzona della crema di limoncello che Pasquale Marigliano mette nel suo panettone. Presa in mezzo a una fetta di panettone, o a un assaggio di fetta, non si capisce bene, secondo me. Rimane solo una sensazione di piacevolezza e freschezza, e un desiderio di mangiarne un’altra.

7. Attilio Servi

Su Attilio Servi e i suoi suoi panettoni non si può dire niente che non sia un superlativo di ‘buono’. Non ho assaggiato quasi nulla; perché mi sono preso il panettone cacio e pepe, quindi… Voto: 8/9.

8. Pasticceria Mazzali. Maria Grazia Mazzali

Mi sono piaciuti anche i panettoni di Grazia Mazzali, su tutti quello con i frutti di bosco, ben presenti (che io abbia scelto un pezzo, anzi due, pieno di frutti, è solo un caso). Non sono riuscito ad assaggiare quello salato al tartufo: volevo lasciarlo per ultimo, e mi sono dimenticato di tornare. Accidenti Voto: 8.

9. Pasticceria Merlo. Maurizio Bonanomi

Il primo stand è stato quello di Maurizio Bonanomi (Pasticceria Merlo, Pioltello). Diciamo che Maurizio è un classicista del panettone – che non è certo una limitazione, anzi. Il suo panettone con frutta semicandita (non solo agrumi, ma anche mela pera ananas), in edizione limitata, era buono, morbido, con tutti i sapori al posto giusto.

10. Pasticceria Martesana. Vincenzo Santoro

Sui panettoni di Martesana, non ho molto da dire: sono sempre buonissimi. Ho assaggiato il Panetùn de l’Enzo, che prende il nome da Vincenzo Santoro, il suo ideatore. Si chiamava panettone Sacher, in omaggio appunto alla torta omonima, a base di cioccolato e marmellata di albicocche: quando gli austriaci se ne accorsero, si dovette pensare a un nome nuovo. Voto: 8.

11. D&G Patisserie. Denis Dianin

Ho assaggiato sia il tradizionale che quello al cioccolato di Denis Dianin: niente da segnalare, sono buoni e basta. Voto: 7/8.

12. Pregiata Forneria Lenti. Emanuele Lenti

Non male i panettoni di Lenti: una menzione speciale a quello al gianduiotto Venchi, che si sposava con il panettone ma senza sovrastarlo. Voto: 7.

E basta – aspetto con impazienza Re Panettone alla Fabbrica Orobia (anche questa, una nuova location).

E a 25 € al chilo, contro i 26 dei Maestri. Sarà questa la sola differenza?

E già, perché in tutti i casi, fatemelo dire, a cuocere alla perfezione ci saranno i forni Moretti (grazie sponsor!).

Buon panettone a tutti.




- giovedì, 23 novembre 2017 | ore 8:37

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