I migliori panettoni e i Dolci delle Feste che assaggerete nel Natale 2017 a Napoli

Un mare di dolci di Natale. Quelli della tradizione, roccocò, raffioli, struffoli, cassate e cassatine, susamielli. Indovinato: accade a Napoli.

L’occasione ghiotta per guardare (e assaggiare) i Dolci delle Feste la offre il nostro sponsor Mulino Caputo (a proposito, grazie ai lettori di Scatti di Gusto che hanno partecipato intasando il centralino dell’opificio) nella – vera – cornice splendida di Palazzo Petrucci che si prepara a creare il lounge bar dopo i lavori del secondo piano.

Ci sono anche le rivisitazioni della tradizione e, insomma, il panorama è ampio e composito anche per la nutrita partecipazione dei pasticcieri e dei pastry chef. 11, che hanno portato il meglio della loro produzione e hanno partecipato alla foto di rito.

I migliori panettoni del Natale 2017 a Napoli

E hanno preparato panettoni che anticipano il nugolo di eventi a manifestazioni che lo fanno Re (a Milano e a Napoli) o ne celebrano i Maestri.

Reduce da una due giorni di assaggi di panettoni sfornati da Mauro Morandin che è alla ricerca della cottura perfetta (meglio il forno statico o il rotante?), il mio occhio è caduto proprio sulle presentazioni del grande lievitato.

E, ovviamente, agli assaggi non può che seguire un ordine di preferenze, altrimenti detto classifica, dei panettoni assaggiati.

Non ho effettuato assaggi al buio quindi per qualcuno potrei essere influenzato dalla maggiore o minore simpatia dei pasticcieri.

E non ho chiesto i prezzi, per cui tra i parametri non c’è il rapporto qualità – prezzo di cui ha ampiamente parlato Salvatore Capparelli, qui in veste di ospite.

Nessuna distinzione tra classici e rivisitati. Ho scelto la novità o il panettone su cui il pasticciere puntava.

1. Sal De Riso

Quest’anno ricorrono i 20 anni dell’invenzione della torta ricotta e pere. Un classico della produzione di Salvatore De Riso che, probabilmente, deve a questa sua invenzione buona parte della notorietà acquisita. Se siete cultori di uno dei dolci più imitati della storia recente, non potrete che ordinare la versione Anna, il panettone farcito con ricotta e pera.

Mi obietterete che non è un vero panettone, che è un dolce, che è troppo ricco. Troppo buono per me.

Vi segnalo anche la rossa Oplontis. Una cassata napoletana ispirata ai reperti archeologici della villa di Torre Annunziata: ricotta di bufala con cubetti di albicocca semicanditi, cioccolato, rivestita con pasta di mandorla bianca al lampone. Troverete anche il Panzuppato in 4 gusti: al caffè napoletano, con cioccolato fondente; al liquore Grand Marnier e arance candite Agrimontana; al Liquore Strega, farcito con gocce di cioccolato fondente; al Rhum caraibico invecchiato, farcito con uvetta australiana

2. Rosanna Marziale

La novità dell’anno si chiama Allegro. La chef, stella Michelin delle Colonne di Caserta e vincitrice di categoria del premio MangiaeBevi, per chi non lo sapesse è anche provetta pasticciera.

E questo panettone al pallagrello nero con amarene e cioccolato è lì a dimostrarlo. Matrimonio riuscito anche se per raggiungere la goduriosità della sua Palomma pasquale ce ne vuole (a proposito, ma una versione senza ali natalizia?). Apprezzatissimo dagli ospiti più piccoli infiltrati a seguito delle mamme.

Alle Colonne troverete anche RoccoC, una caprese con farina dei roccocò, pisto e arancia proposta su coulis di frutti rossi, pallagrello, zenzero, finito con mandorle pralinate

3. Alfonso Pepe

C’è poco da fare. “Gira e vota”, come si dice a Napoli, il pasticciere di Sant’Egidio del Monte Albino ha riscritto un capitolo della storia del panettone del meridione creando un movimento che vieppiù si allarga e punta alla conquista della supremazia natalizia sul classico milanese. L’arma di convincimento del 2017 è il nuovo panettone all’aglianico con frutti di bosco che si inserisce alla perfezione nella strada segnata dal panettone all’albicocca o al limoncello.

4. Salvatore Gabbiano

Cioccozè potrebbe essere un nome non molto attraente, ma il panettone farcito con pera e ricoperto di cioccolato fondente e zenzero è il classico lievitato da intermezzo pomeridiano di quelle placide giornate di festa che sono intervallate da un incontro tra un pranzo e una cena. Gabbiano mette insieme un’ottima lievitazione e la punta acuta dello zenzero che si sposa bene anche con la pera.

Alla pasticceria di Salvatore Gabbiano troverete anche il MousTacciolo, un mustacciolo sotto forma di mousse, con sbriciolato per la base croccante, glassa lucida al latte e rombo di cioccolatoe il Tronchetto natalizio al marron glacé su letto di meringhe spezzettate;

5. Carmine Di Donna

Il pastry chef della Torre del Saracino, il ristorante di Gennaro Esposito che i bookmaker della stella vogliono in costante ascesa, deve “arrangiarsi” con una cottura a vapore. Gli appassionati di panettone domestico che a breve cominceranno a pompare calorie nei forni casalinghi per tirare fuori il panettone perfetto (a proposito, ecco una ricetta da mettere in pratica) vorrebbero fare un panettone alle pellecchielle del Vesuvio come lo tira fuori lui da una cucina frenetica come quella di un ristorante.

L’unico guaio, si fa per dire, è che per assaggiarlo vi dovete sorbire un pranzo o una cena da Gennaro Esposito, miglior chef 2017 e ora protagonista di Cuochi d’Italia su TV8.

Antonino Cannavacciuolo da Gennaro Esposito

Pubblicato da Scatti di Gusto su Domenica 29 ottobre 2017

E di un video virale sul canale Facebook di Scatti di Gusto insieme al quasi gemello Antonino Cannavacciuolo che ha visto protagonista anche Carmine Di Donna.

Eccezionale, ma lo sapevate già, il soffice di castagne con gelée ai cachi, vellutata di nocciola e sorbetto ai cachi con basilico nano.

6. Marco Infante

La nouvelle vague dei pasticcieri napoletani ha in Marco Infante l’esponente di punta. Il suo è un panettone classico che farà felici tutti alla fine di un pasto, ma la vera forza del marchio Leopoldo dal 1940 è nella produzione dei monoporzione come il buccacciello al babà. O del famoso tarallo qui in versione dolce: stesso impasto senza pepe per creare le Esse nasprate.

7. Sabatino Sirica

Il veterano dei pasticcieri campani sforna un panettone tradizionale.

L’antica scuola partenopea ovviamente non annovera il panettone tra le sue priorità anche se il Cavaliere Sirica non ha problemi a mettere al centro un panettone che a me sembra perfetto per il Natale di eduardiana memoria con un inarrivabile inzuppo nel cappuccino.

Sabatino Sirica resta dominus incontrastato delle cassatine e di tutti i dolci della tradizione napoletana e una visita alla sua pasticceria equivale all’andata dei pellegrini al tempio delle bontà partenopee.

Non tutti i pasticcieri hanno portato un panettone, ma hanno saputo conquistare l’attenzione la gola dei partecipanti con novità (come il Tronchetto di Salvatore Gabbiano che vedete in foto) e rivisitazioni. Eccole.

8. Sara Sciotti

La pastry chef di Palazzo Petrucci ha fatto gli onori di casa con Roccocò2017, cioè una mousse al roccocò, lingua di gatto aromatizzata al roccocò, salsa di cedro candito, stick di roccocò, gelato allo Strega e cremoso al limoncello. Insomma la versione natalizia di uno dei cavalli di battaglia dello chef Lino Scarallo, la pastiera nella coppa.

9. Mario Di Costanzo

Il pasticciere di piazza Cavour ha dato una svolta alla pasticceria di famiglia aperta negli anni ’80 con un’impostazione moderna. Per lui la rivisitazione della Cassata napoletana: con la “Nera”: fondo di streusel alle mandorle, morbido alle mandorle, gelatina all’arancia con inserti di cubetti canditi, mousse di ricotta di pecora e panna con inserto di sfoglia di cioccolato e glassa lucida al cioccolato 70%. Buona interpretazione con la ricotta che si perde un po’ per eccesso di leggerezza.

E poi la novità dell’anno, cioè le Torte Bon Bon bigusto con base di croccante, pan di Spagna, cremoso e mousse. Tipologie: cioccolato e arachidi; fragola, menta e mandorle; pistacchio e albicocca; cocco e lime; yogurt e lampone; cioccolato, vaniglia e caramello.

Da sottolineare per entrambe la bassa quantità di zuccheri utilizzate e l’impiego di zucchero di canna

10. Francesco Amoroso

Le Mele Stregate sono la novità del Natale 2017 per lo Chalet Ciro a Mergellina, uno degli indirizzi cult del popolo napoletano, che ha fatto furore con il cono graffa. Le mele contengono una crema di ricotta allo Strega e un biscotto classico al caffè.

Allo chalet ci sono anche la cassata napoletana cannolata con fondo croccante, il Divino amore ai tre agrumi, la Veneziana meringata al cioccolato o classica.

11. Florencia Breda

L’ospite straniero, la pastry chef del Castello di Spaltenna, ha una via preferenziale per Napoli poiché lo chef del ristorante stellato è Vincenzo Guarino. Per lei un Alfajor destrutturato con biscotto alla maizena, disco cremoso al dulce de leche fatto in casa, ganache al cioccolato bianco con pezzetti di mela caramellata, sorbetto alla mela annurca e spolverata di tè matcha croccante.

E ora tocca a voi mettere in ordine gli assaggi secondo le vostre preferenze.




- sabato, 11 novembre 2017 | ore 12:35

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