Se pensate che preparare una ricca zuppa di pesce sia complicato, vi facciamo cambiare subito idea.
Dopo aver mangiato delle ottime zuppe di pesce nel penultimo appuntamento del calendario di pesce, che Stefano Chinappi aveva ideato per “far sapere ai suoi clienti cosa il mare può offrire in determinati periodi dell’anno e quindi per far conoscere e spiegare loro queste peculiarità della natura”, ho capito che lui è l’uomo giusto.
Se, nonostante tutti i nostri suggerimenti, avete deciso di trascorrere la Vigilia di Natale a casa, avrete sicuramente optato per un menù di pesce, come da tradizione.
Senza alcun dubbio, cucinerete piatti sontuosi e importanti, come tagliolini all’astice, spaghetti all’aragosta, pasta e patate con l’astice o appunto una ricca zuppa di pesce.
Ma ora seguite i consigli che ho chiesto a Stefano e vedrete che la zuppa di pesce non avrà più segreti.
1. Il soffritto
Ogni zuppa inizia dal soffritto. Anche qui ci vuole quello classico: aglio, olio, sedano, carota, cipolla. Tritate le verdure e soffriggetele delicatamente nel buon olio extravergine di oliva, poi sfumate con il vino bianco. Invece di cipolle potete prendere i porri, più delicati.
2. Il pomodoro
Poi arriva il turno del pomodoro. Meglio se sono i pomodori pelati, dice Stefano, e non la passata. Ma se volete ottenere il massimo, prendete i pomodorini datterini, sono dolci e saporiti. Tagliate i pomodorini o tritate grossolanamente i pelati e aggiungete al soffritto. Cuocete a fuoco basso per una quindicina di minuti, alla fine aggiungete un po’ di sale (non ne serve molto). Ovviamente, dopo dovrete passare il sugo in un’altra pentola attraverso il colino.
3. I pesci
La parte fondamentale dei consigli di Stefano riguarda i tempi di cottura di vari tipi di pesci e l’ordine con il quale vengono messi a cuocere.
I pesci grassi (scorfano e grongo) si mettono nella pentola prima di tutti. Se interi, richiedono 40 minuti di cottura, da sfilettati ne bastano 25.
La zuppa di pesce non è tale se non contiene gallinelle (o lucerne). Il tempo di cottura della gallinella è minore, intorno ai 15-20 minuti, a seconda della grandezza.
Le seppie, come i calamari, hanno una regola ben precisa per la cottura: o è veloce o è lunga. La via di mezzo rende questi molluschi gommosi e immangiabili. In genere i tempi di cottura delle seppie sono 3 minuti se scottate in padella o sulla brace, o 15 minuti se cotte in umido o nella zuppa.Per i calamari che sono più sottili e delicati, i tempi di cottura diminuiscono rispettivamente a 1 o a 10 minuti. Se volete aggiungere il polpo (precedentemente lessato), ci vogliono sempre 10 minuti di cottura nella zuppa.
Per i crostacei (con i gusci) i tempi diminuiscono drasticamente: le mazzancolle si cuociono in 4 minuti al massimo, gli scampi e i gamberoni hanno bisogno di 2 minuti, per i gamberi basta 1 minuto soltanto.
Se volete usare i frutti di mare, ecco i tempi: le cozze hanno bisogno di 3 minuti, le vongole e i cannolicchi di 1 minuto.
4. Il fumetto
La quarta regola è non buttate mai le teste e le lische, ma preparate il fumetto che servirà per allungare li pomodoro.
In una pentola larga e bassa mettete cipolla, sedano e carota con un goccio di olio, le lische e le teste, e fate tostare 5 minuti al forno ad alta temperatura. Poi versate l’acqua calda e cuocete 40-50 minuti a fuoco lento. Il fumetto che avanza potrete surgelare a cubetti e usare per allungare e arricchire le salse di pesce o per cucinare il risotto ai frutti di mare.
Per lo stesso motivo non buttate mai l’acqua di bollitura di crostacei, o anche l’acqua di telline: questi sono piccoli trucchi per insaporire ulteriormente i vostri piatti di mare.
5. Il condimento
L’ultima regola è non aggiungere il peperoncino e di mettere poco aglio nella zuppa. E’ più buona se il suo sapore rimane pulito e delicato. Potete sempre aggiungere il peperoncino a parte e preparare i crostini di pane all’aglio per accompagnare la zuppa. E ricordate: una fogliolina di basilico è meglio di una spolverata di prezzemolo.
L’ultima cosa sono gli abbinamenti. Contrariamente a quello che mi aspettavo, Stefano afferma che la zuppa di pesce si accompagna meglio con un Pinot Nero, ma non nella sua versione spumeggiante blanc de noir. Qui ci serve un vino rosso fresco, poco tannico, scarico, proveniente sia da Alto Adige che dalle pendici dell’Etna.
E voi avete qualche segreto da condividere per una perfetta zuppa di pesce?
