Torino. Il ristorante Belvedere e la cucina tradizionale del Piemonte

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A volte un pranzo di lavoro ti permette di fare delle esperienze gastronomiche inaspettate. Mi è successo a Torino – anzi, ai limiti estemi di Torino, a qualche centinaio di metri da San Mauro Torinese. Impegnato per lavoro presso una grande azienda della zona, paventavo già una pausa pranzo al centro commerciale di fronte. E invece ci hanno portato in questo Hotel Ristorante Belvedere.

Una palazzina elegante, graziosa, in una di quelle zone della città combattute fra la dignità cittadina da vecchia signora e superfetazione di capannoni industrie centri commerciali. Piacevole l’esterno, piacevole anche l’interno, che riesce a tenere assieme l’austerità sabauda e l’eleganza discreta della modernità. Il ristorante nasce negli anni Sessanta, ed è stato ristrutturato una quindicina d’anni fa; da una decina d’anni si è aggiunto un piccolo albergo (siamo a 6 km circa dal centro di Torino).

Passando davanti al menù esposto in vetrina, mi è caduto l’occhio su alcune parole a caso – fassone, plin, cardi, bonet, tonnato, finanziera.

Non so se è stato in questo momento che ho deciso che questo locale mi sarebbe piaciuto, o se è stata una convinzione che è andata formandosi pian piano: fatto sta che le sensazioni sono state subito buone. Ho poi letto in rete che si tratta di un ristorante fondato negli anni Sessanta.

La lettura completa del menù è stata comunque un viaggio in un manuale di cucina piemontese, quasi imbarazzante: una volta che hai capito che potevi veramente mangiare piemontese, il dover scegliere è risultato davvero difficile.

Che antipasto scegliere? Un Tradizionale Vitello Tonnato (12 €) o un Flan di Cardi di Andezeno con fonduta di Raschera (12 €)? Una Carne Cruda di Fassone con Roccaverano e Nocciole (12 €) o un Prosciutto Crudo di Cuneo con Bufala Campana (13 €)? No, lascio perdere – sorvolo anche sulla Scaloppa di Foie gras con confettura di arance (13 €) e su un antipasto quasi ‘esotico’ come Salmone Loch Fyne in leggera affumicatura, finocchi (finocchi? interessante…) e burro salato (15 €), e mi dedico al “Piemonte in Bocca” (15 €): al centro, una quenelle di robiola; agli angoli, due fettine di vitello in salsa tonnata, un involtino di peperone (meglio, una falda, arrostita) ripieno (piemontese, a base di tonno alici capperi), una carne cruda, un po’ di insalata russa. Cinque assaggi semplici, tradizionali nel senso più buono del termine, ben fatti: ad avere saputo che erano così buoni, ne avrei presi due o tre piatti.

Ma non lo sapevo: e allora ho preso un secondo (era un pranzo di lavoro, dopotutto). Una Finanziera tradizionale (16 €).
La finanziera è un piatto contadino, antico (la prima ricetta la trascrive Mastro Martino a metà del XV secolo), fatto per utilizzare le frattaglie. Si fa con le creste e i bargigli derivanti dalla trasformazione dei galletti in capponi (mia nonna emiliana invece ne faceva un ottimo sugo rosso per la pasta), e con gli scarti della macellazione dei bovini, con qualche verdura. Nasce come piatto povero, di cui si è in seguito appropriata l’alta cucina – e il nome viene forse dalla finanziera, la giacca lunga indossata dagli esponenti del mondo finanziario. Anche qui, non ho niente da dire: un altro piatto ben fatto, molto buono, senza difetti.

Certo, avrei assaggiato, no, mangiato volentieri anche la Tagliata di Fassone, rucoletta (ecco, magari la rucola no) e datterini (16 €), o l’insalata di valeriana carciofi Parmigiano Reggiano e melograno (12 €), o uno dei due pesci (18 €), ombrina in crosta di patate di Mombarcaro oppure baccalà pil-pil Rafols* (asterisco * a indicare i prodotti abbattuti o surgelati o congelati o che). Ma confesso che è con un certo rimpianto che ho rinunciato al Rollè di cappone al forno con mele e castagne (14 €).

Ho ignorato a malincuore i primi: Agnolotti con Nocciole di Langa e salvia, o del Plin, di Raschera con burro e timo; Tajarin con ragù di fassone e Salsiccia di Bra; Ravioli al cacao ricotta pistacchi. E a due piatti più moderni: Sedani di Matt di V. Felicetti con mazzancolle carciofi speck croccante (14 €) e Linguine di Kamut V. Felicetti con carbonara di Joselito (13 €).

Non ho ignorato invece i dolci: oltre ad assaggiare abbondantemente un bonet tradizionale, ho preso un dolce al cucchiaio: un bicchiere con bonet, panna cotta e zabaglione. E anche qui non me la sento proprio di dire alcunché: proprio buono. Come la mousse di cachi con Marron glacé.

E abbiamo bevuto un Ruchè di Castagnole Monferrato di Montalbera, che ha accompagnato con discrezione il nostro pranzo.

Inutile precisare che sto già programmando un nuovo viaggio di lavoro a Torino.

Ristorante Hotel Belvedere. Via Annibale Caro, 1. Torino. Tel. +39 0112730441.   

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- venerdì, 5 gennaio 2018 | ore 11:49

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