Anche questo, come i Goto Udon, ovvero la versione giapponese dell’amatriciana, è un piatto del Maestro Haruo Ichikawa e di Lorenzo Lavezzari, e viene proposto oggi e domani a Eataly Smeraldo durante le giornate sponsorizzate dal marchio Yokamon! Market di Nagasaki (distributore italiano JFC Italia). Ma è anche il piatto che ha vinto il Girotonno, la quindicesima, che si è tenuta come ogni anno a Carloforte, in Sardegna.

Prima della ricetta, qualche spiegazione terminologica:
– lo Zuke Maguro è il tonno rosso (maguro) marinato (zuke)
– i Shimabara Somen sono dei noodles particolari, degli spaghetti di grano e acqua, prodotti a mano nella zona di Shimabara, nella prefettura di Nagasaki.

La ricetta del Maguro Shimabara Somen

Ingredienti (per 4 persone)

200 g di Shimabara Somen di Nagasaki
140 g di tonno rosso
200 g di pancetta di tonno
20 fave di edamame
20 g di wasabi
4 foglie di shiso (basilico giapponese)
1.600 ml di dashi (brodo giapponese)
Olio extravergine d’oliva

Procedimento

Preparare il dashi bollendo in una pentola acqua, salsa di soia, mirin, sake, umami dashi (Ago dashi, brodo di pesce volante di Nagasaki).

Affettare la pancetta di tonno a pezzetti regolari (spessore 3-4 mm 4×1 cm), disporli su una placca rivestita con carta da forno. Infornarli dopo aver preriscaldato il forno a 200°C e renderli croccanti.

Preparare il Zuke Maguro (tonno marinato) lasciando per 4 ore il tonno rosso precedentemente affettato in una marinatura a base di salsa di soia e mirin.

Cuocere i Shimabara Somen in acqua bollente, senza sale, per 1/1,5 minuti; scolarli.

Passarli velocemente sotto un getto di acqua fredda per interrompere la cottura e scolarli nuovamente per rimuovere l’acqua in eccesso.

In un piatto fondo disporre in sequenza i Shimabara Somen, alcune fette di Zuke Maguro,  la pancetta di tonno croccante, il wasabi, gli edamame e guarnire con delle foglioline di shiso. Prima di servire, aggiungere il brodo di dashi caldo.