Amatriciana. La ricetta alla giapponese, cioè i Goto Udon di Haruo Ichikawa e Lorenzo Lavezzari

Ricette

Guardandola lo direste che è una “diversamente amatriciana“?

L’occasione – ghiotta, direi – mette assieme una serie di “eccellenze”: a cominciare dai prodotti della provincia giapponese di Nagasaki, con il marchio Yokamon! Market, per proseguire con due cuochi importanti: il Maestro Haruo Ichikawa, in Italia da una ventina d’anni, e fino a qualche tempo fa da Iyo, l’unico ristorante etnico stellato Michelin; e lo chef Lorenzo Lavezzari, già sous-chef da Iyo, e ora in un suo piccolo locale, Otto Bottega e Cucina, a Novate Milanese, con un format originale e piacevole.

Il “teatro” di questo incontro di eccellenze è lo Smeraldo – pardon, Eataly Smeraldo: da oggi al 14 verranno proposti in degustazione due piatti di Ichikawa e Lavezzari, Goto Udon all’amatriciana, di cui vi diamo la ricetta oggi, e Maguro Shimabara Somen, che pubblicheremo domani.

La ricetta dei Goto Udon all’amatriciana

Ingredienti (per 4 persone)

300 g Goto Udon con olio di camelia di Nagasaki
300 g di pancetta di Wagyu
500 g di pomodorini ciliegini
1 cipolla bionda
Aceto Balsamico di Modena
Pecorino grattugiato
4 foglie di shiso (basilico giapponese)
1 cucchiaio di salsa di soia
Olio extravergine d’oliva

Procedimento

In una casseruola, rendere fondente una cipolla bionda tagliata fine con 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva, frullare i pomodorini ciliegini, passarli al setaccio e aggiungerli nella casseruola. Sfumare con dell’aceto balsamico e cuocere per circa 20 minuti (aggiustare con del brodo vegetale se la salsa risulta troppo densa).

Tagliare la pancia di Wagyu a pezzettini regolari (spessore 3-4 mm x1 cm), disporli su una placca rivestita con carta da forno. Infornarli dopo aver preriscaldato il forno a 200°C e renderli croccanti.

Cuocere i Goto Udon in acqua bollente, senza sale ma con un cucchiaio di salsa di soia, per 6 minuti. Scolare e lavorare in una ciotola con olio extravergine e un po’ di acqua di cottura.

Trasferire i Goto Udon nella casseruola e mantecarli con la salsa di pomodorini, il pecorino grattugiato e metà di pancetta di Wagyu croccante.

Creare quattro nidi di pasta, disporli sui piatti da portata e guarnire con la salsa di pomodoro, pecorino, guanciale croccante e foglioline di shiso tritato molto fine.

Di Emanuele Bonati

"Esco, vedo gente, mangio cose" Lavora nell'editoria da oltre 40 anni. Legge compulsivamente da oltre 50 anni. Mangia da oltre 60 anni. Racconta quello che mangia, e il perché e il percome, online e non, da una decina d'anni. Verrà ricordato per aver fatto la foto della pizza di Cracco.