Paolo De Simone è Da Zero, pizzeria diffusa fra il Cilento (Vallo della Lucania e Agropoli) e Milano, ma è anche Storiedipane, ovvero “pane, cucina e cose buone”: un percorso tra le eccellenze dell’agroalimentare cilentano (ma naturalmente non solo), con prodotti Slow Food, biologici, attenti alle intolleranze varie.
Si trova a Vallo della Lucania e a Capaccio-Paestum (domanda del tutto disinteressata: e a Milano?), ed è una bottega alimentare: un panificio, caffetteria, cucina, market, enoteca e servizio catering. Ma principalmente un panificio, che offre una produzione varia di pani e lievitati tutti realizzati seguendo attenti programmi di produzione e con una grande attenzione ai tempi di lievitazione.
Le sue linee guida? Rispettare la tradizione e fare innovazione, ovvero prendere il meglio da entrambe. Ora, ad esempio, la tradizione sono le farine di grani antichi: soltanto nel Cilento ce ne sono una decina, e le farine sono ottenute mescolando grani diversi. Ma la tradizione sono anche i forni a legna, e quindi l’innovazione i forni elettrici.
“E oggi grazie alla tecnologia il forno a legna e il forno elettrico sono praticamente uguali. Ma in un forno elettrico si possono controllare perfettamente i vari parametri sia per la cottura del pane che della pizza”, spiega Paolo De Simone.
Il pane ai grani antichi di Paolo De Simone
Ingredienti per 2 pezzi da 750 gr l’uno
1 kg di farine di grani antichi macinate a pietra (Russulidda, Senatore Cappelli, Iermano, Ianculilla e Abbondanza)
250 g di lievito madre
600 g d’acqua
15 g di sale
10 g olio EVO
Cottura in forno elettrico a 180° per 40 minuti
Procedimento
Rinfrescare il lievito madre e attendere le 4 ore di maturazione.
Impastare tutti gli ingredienti, facendo attenzione ad aggiungere il sale e l’olio a metà impasto.
Lavorare il tutto fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo.
Lasciar lievitare per 2 ore a temperatura di 24°/26°.
A seguire si divide l’impasto in due parti quindi si preparano i filoncini, a cui vanno apportati 4 tagli superficiali verticali.
Si lasciano lievitare per altre 4/5 ore sempre a 24°/26°.
Cuocere in forno a 180° per 40 minuti circa.
Pronti per prepararlo anche a casa (la temperatura richiesta per la cottura è di 180°C) o per comprarlo a Vallo della Lucania o a Paestum?
Emanuele Bonati
"Esco, vedo gente, mangio cose" Lavora nell'editoria da quasi 50 anni. Legge compulsivamente da sessant'anni. Mangia anche da oltre 60 anni – e da una quindicina degusta e racconta quello che mangia, e il perché e il percome, online e non. Tuttavia, verrà ricordato (forse) per aver fatto la foto della pizza di Cracco.
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