La frittura fa male, fa ingrassare, è pesante, impegna il fegato, produce acroleina e acrilammide. Un disastro. Ma guardiamo con attenzione a queste affermazioni in un periodo di grande frittura come Carnevale (e poi ci saranno le zeppole di San Giuseppe, i fritti estivi e tante altre occasioni).
Partiamo dalle frittelle, dalle graffe, dalle frappe o chiacchiere che dir si voglia di Carnevale che la fanno da padrone in questo periodo: ci “osservano” invitanti durante la sosta in pasticceria, contendono lo spazio ai cornetti al banco del bar della colazione, ci richiamano dalle bancarelle della piazze in festa e anche a casa ci invogliano alla fine del pasto.
Siamo un popolo che mangiamo all’incirca 12 milioni di kg di frittelle, frappe e tortelli. Il numero testimonia la grande diffusione dei fritti Carnevaleschi in Italia: con le ovvie similitudini sono ben 37 le varietà di dolci fritti di Carnevale che si preparano nelle 20 Regioni italiane. Le strette somiglianze dipendono dal fatto che tutte le ricette hanno un unico antenato: i “frictilia” dolci simili alle fratte e dolcificati con il miele, offerti in abbondanza durante i trasgressivi Saturnalia.
I 5 motivi per concedersi il lusso del fritto
Di certo allora ci si godeva la festa e ben pochi rinunciavano ai gustosi banchetti. Oggi invece sembra che circa il 26% degli italiani rinunci a questo piacere perché “il fritto fa male”. Intendiamoci: è un bene che l’attenzione a cosa, come e quanto si mangia sia in aumento, tuttavia il cibo è e deve restare un piacere. E ci sono almeno 5 aspetti della frittura che meritano di essere chiariti prima di ripiegare sconfitti sulla versione al forno!
1. Olio per friggere
Ci sono almeno due buone soluzioni oltre al costoso extravergine!
La questione dell’olio è la prima da affrontare, assumendo che sia ormai conoscenza diffusa che deve essere fresco, pulito e non rabboccato la domanda che resta è: quale usare?
Si è tanto parlato e scritto del “punto di fumo” che ormai la maggior parte consiglierebbe di scegliere quello che ha il punto di fumo più alto. In effetti è così, perché quando l’olio inizia a fumare “come farebbe una sigaretta” è di certo presente l’acroleina, nociva per il fegato e irritante per lo stomaco.
Frittelle, frappe e tortelli si friggono a temperatura compresa tra 160°C e 180°C: sufficientemente alta per evitare che si impregnino e abbastanza elevata da assicurare la cottura. L’olio di oliva e quello di arachidi, noti per avere una buona percentuale di acidi grassi monoinsaturi, sono senz’altro un’ottima scelta.
Il buon extravergine di oliva è adatto alla frittura quando ha bassa acidità: purtroppo questo valore non è riscontrabile al gusto e su di esso incidono oltre ai fattori produttivi anche il modo di conservazione. In altre parole nonostante la presenza di polifenoli antiossidanti, che sono un valido aiuto alla stabilità dell’olio in frittura, non è detto che sia la scelta più sicura.
Questo almeno per quanto riguarda la preparazione domestica e spesso anche artiginale: l’industria di solito impiega specifici preparati a base di oli idrogenati e ora sempre più spesso l’olio di girasole alto oleico ottenuto dall’arricchimento in fase di distillazione dell’olio vegetale.
2. Friggere senza friggitrice
Si frigge nell’olio, in tanto olio e con un termometro: il dove è trattabile.
La friggitrice è l’elettrodomestico pensato e dedicato a questo metodo di cottura, garantisce il controllo della temperatura e la giusta profondità del cestello, ma si possono realizzare ottime frittelle anche con una padella.
In qualche cucina c’è ancora la buona vecchia padella di ferro, che per il peso e la manutenzione delicata costituisce già un buon deterrente al friggere troppo spesso. Il ferro garantisce l’omogenea distribuzione del calore e questo è un aspetto molto importante per la salubrità e la croccantezza del risultato.
Una valida alternativa è la padella in alluminio, un ottimo conduttore. In questo caso occhio al fondo: la sua funzione è quella di rendere regolare e costante la trasmissione del calore.
In tempi piuttosto recenti si sono diffuse le padelle con rivestimento ceramico che abbinano buona conducibilità termica e elevata resistenza al calore.
In ogni caso in cucina serve la giusta attrezzatura e in assenza di friggitrice avere una padella progettata per friggere: mai farsi bastare un qualunque tegame a bordi alti.
3. Acrilammide: non è questione di frittura
L’acrilamide come chiarito nel rapporto EFSA si forma “naturalmente negli alimenti amidacei durante la cottura ad alte temperature come frittura, cottura al forno e alla griglia e anche durante i processi di trasformazione industriale a oltre 120° C e bassa umidità.”
Questo chiama in causa anche biscotti e cracker oltre alla versione al forno delle frittelle di Carnevale.
La buona notizia è che il fritto non si mangia ogni giorno, perciò rinunciarvi in assoluto ha sempre meno senso della consapevolezza.
Consumi di fritto di una o più volte alla settimana sono stati correlati dalle ricerche all’aumento del rischio di alcune malattie e anche del peso, ma di certo si tratta di consumi considerati elevati che nulla hanno a che fare con le feste in maschera!
4. La frittura fa male al fegato, anzi no, o forse
Sul rapporto tra frittura e salute del fegato ne sono state dette e scritte di tutti i tipi: si va dal “fritto mai se vuoi il bene del tuo fegato” al “fritto palestra di salute per il fegato”.
Per essere certi che mangiare fritto faccia bene servirebbe uno studio scientifico che confronti il benessere di quest’organo in chi cede al piacere delle frittelle e chi no, tra chi si concede spesso una fritturina e chi, invece, resiste alla tentazione anche per mesi.
Ad oggi questi studi mancano, tuttavia frappe, frittelle e tortelli sono una tentazione a cui cedere senza temere per la salute, ma nemmeno pensando di regalare al fegato un po’ di attività extra per tenerlo in buona salute!
5. Mangiare frittelle non fa alcun brutto scherzo alla linea
O meglio: i chili di troppo non si prendono durante le sfilate e nemmeno dalle altre occasioni di festa.
Chi mangia bene ogni giorno e ha uno stile di vita attivo ha ben poco da temere dalle frittelle. Per tutti gli altri la rinuncia è spesso punitiva e poco efficace.
[Testo: Francesca Antonucci]
