Partiamo da questo punto: se non sapete di cosa stiamo per parlare non siamo messi bene. Eh sì, perché potersi sedere a New York a uno dei tavoli dell’Eleven Madison Park per noi che amiamo definirci food-addicted dovrebbe essere nella lista delle cose da fare al più presto, così come fare una capatina al vicino NoMad Bar.

Okkey, potreste aver nel frattempo già prenotato, ricevendo una prima data disponibile a tre mesi da oggi, e ora potreste essere stati assaliti da una gran voglia di provare quei piatti talmente belli in foto, che basta guardarli per salivare.

Ed è qui che ci viene in aiuto Daniel Humm, lo chef di origine svizzera che nel 2011 ha acquistato con il suo socio in affari, Will Guidara, il famoso ristorante fondato nel 1998 da Danny Meyer.

L’impegnativo edificio art deco, le tre stelle michelin, il primo posto nella classifica “The World’s 50 Best Restaurants” nel 2017 (togliendo lo scettro al suo amico Massimo Bottura). Insomma penserete ad una cucina complessa, dalle lunghe e poco replicabili ricette, ed invece no, in parte siete in errore.

In una chiacchierata con la giornalista di orgine indiana Priya Krishna, apparsa sulle pagine web di Tasting Table, lo chef confessa apertamente di avere il consommé nel cuore, di considerarlo il suo signature dish: “è così raffinato e umile allo stesso tempo, confortante come una tazza di tè”, dice Humm.

Interessante di questi tempi – penso io – mentre leggo l’articolo capitato sulla mia timeline.

Humm è cresciuto in una piccola città fuori Zurigo in una famiglia della classe media in cui cucinare la carne era un lusso occasionale. Quindi, quando la madre di Humm cucinava carne, lei era sempre alla ricerca della maniera migliore per poterla utilizzare in più piatti. I ricordi della sua prima infanzia la coinvolgono pazientemente per ore e ore su una pentola di liquido che gorgoglia silenziosamente, scremando con cura il grasso dalla parte superiore, assicurandosi che la zuppa fosse perfettamente limpida. Solo guardare quel processo “è sempre stato magico”, aggiunge. “La bellezza della cucina è quando trasformi qualcosa che è un sottoprodotto in qualcosa di incredibile.”

Il trucco di sua madre per ottenere il sapore più concentrato dal consommé (annotatevi questo particolare,  Humm la usa ancora oggi) era quello di aggiungere cubetti di ghiaccio al brodo, per permettere di arrivare ad ebollizione molto lentamente e delicatamente. “Questa era la vera magia”, sottolinea.

Humm crede che il consommé, come una frittata, sia uno di quei piatti fondamentali che ogni chef debba sapere come fare. “È davvero l’essenza della cucina”, dice. “Se non riesci a preparare un consommé, non puoi fare nulla, richiede precisione e pazienza, non ci sono scorciatoie, richiede grande impegno”.

L’Eleven Madison Park serve una semplice tazza di zuppa – senza fronzoli, senza guarnizioni e accessori di lusso – come primo piatto per ogni pasto. La versione attuale di Humm è un consommé fatto di capesante.

Il piatto è perfettamente emblematico del tipo di cucina dei suoi ristoranti. Anche se molti dei piatti dell’Eleven Madison Park e del The NoMad possono sembrare ricercati e complessi, “la cucina è ridotta al minimo”-  dice Humm – “e voglio che la gente rimanga colpita da quanto sia semplice un piatto”. “Penso che ora più che mai le persone apprezzino qualcosa di molto puro e semplice, ed un consommé rappresenta proprio questo.”

Consommé di capesante

Ingredienti per 4 persone

Per il brodo di capesante tostate:

1 kg circa di capesante fresche
180 g di burro
2 litri di brodo di pollo

Per il consommé di capesante:

2 albumi
1 litro e mezzo del brodo di capesante ottenuto
1 rametto di timo
le zeste di un quarto di limone, sbucciato con un pelapatate e tagliato a striscioline
6 fogli di gelatina

Sherry, aceto di sherry e sale, a piacere

Procedimento

Preparazione del brodo di capasanta: tritare finemente le capesante. A fuoco vivo in un tegame largo a fondo spesso sciogliere il burro fino a renderlo spumoso ma non dorato. Aggiungere le capesante e cuocere a fuoco medio-alto, “raschiando” spesso il fondo della padella per evitare che si brucino.

Quando le capesante sono completamente caramellate, versare tutto il contenuto in un colino con una garza, spremendo per rimuovere quanto più grasso possibile dalle capesante.

Rimettere le capesante nella pentola e aggiungere il brodo di pollo. Portare a ebollizione e cuocere per circa 8 minuti e fino a quando il brodo assume un colore più scuro e si riduce leggermente. Filtrare il brodo attraverso uno chinois in una pentola pulita e lasciare raffreddare a temperatura ambiente per circa 45 minuti. Rimuovere nel frattempo il grasso che sale verso l’alto.

Preparazione del consommé: sbattere gli albumi in una terrina con una frusta. Mescolare, sempre con la frusta, circa un terzo del brodo di capesante raffreddato negli albumi, quindi versare il composto di albume e brodo formatosi in quello rimasto nella pentola.

Cuocere il brodo a fuoco medio senza mai portare a bollore. I bianchi d’uovo dovrebbero rapprendersi e venire a galla, schiarendo il brodo man mano che sale verso la parte alta della pentola. Ridurre il fuoco al minimo e continuare a cuocere fino a quando il brodo è schiarito e l’albume è completamente cotto, ci vorranno dai 20 ai 30 minuti. Togliere la pentola dal fuoco, aggiungere timo e scorza di limone, lasciare a temperatura ambiente per 10 minuti.

Immergere la gelatina in acqua ghiacciata per ammorbidirla circa 5 minuti. Scolare la gelatina dall’acqua ghiacciata e premere per rimuovere l’acqua in eccesso.

Filtrare delicatamente il brodo chiarificato con l’aiuto di una garza. Sciogliere la gelatina nel consommé e condire con vino sherry, aceto di sherry e sale.

Si può servire immediatamente o raffreddare e conservare in frigorifero.

[Link: tastingtable.com. Immagini: tastingtable.com, instagram.com, falstaff.ch]