Un’apparente coincidenza ha fatto sì che negli stessi giorni di marzo si svolgessero tre importanti congressi gastronomici: Identità Golose dal 3 a 5 marzo a Milano, Omnivore dal 4 al 6 a Parigi, e Parabere Forum il 4 e 5 a Malmö, in Svezia.

Una coincidenza che ha imposto ai professionisti del settore uno schieramento. E chi ha scelto Parabere ha prediletto la visione delle donne, perché a loro è dedicato il simposio itinerante fondato dalla giornalista Maria Canabal. Giunto alla IV edizione, Parabere è un appuntamento sempre più considerato dalle signore della gastronomia per i contenuti che propone e il networking che produce.

Quest’anno è statao preceduto dalla Cena delle Cene, un evento di raccolta fondi organizzato da Viviana Varese con Sandra Ciciriello negli spazi del loro ristorante Alice presso Eataly Smeraldo a Milano, con la partecipazione di una decina di cuoche-socie-amiche di Parabere: ve lo abbiano raccontato qui.

A Malmö erano presenti 350 donne tra cuoche (comprese le nostre Viviana Varese e Antonia Klugmann), sommelier, agricoltrici, imprenditrici del cibo (come Lara Gilmore), arrivate da tutto il mondo per discutere di “Città edibili”, e cioè del rapporto complesso tra urbanizzazione e alimentazione di qualità. A trattare e sviscerare il tema sono state invitate opinion leader che hanno portato sul palco di Malmö studi, esperienze, progetti, storie.

Molti gli spunti di interesse. Il cibo e la sua preparazione come strumento di riabilitazione sociale, ad esempio, tema della conferenza di Lara Gilmore, che, ricordiamo, è anche moglie e collaboratrice di Massimo Bottura. Il progetto si chiama Tortellante, laboratorio e in futuro bottega nell’ex mercato di Modena, dove ragazzi autistici si ritrovano al pomeriggio per fare i tipici tortellini con l’aiuto di esperte signore e qualche volta dello chef Bottura, campione incontrastato di questo gioiello gourmet.

Indira Naidoo, attiva nel mondo della comunicazione, ha raccontato su The Edible Balcony come ha trasformato il suo balcone al 13° piano di un condominio di Sydney in un orto biologico, che produce una quindicina di tipi di frutta e verdura, carote, zucchine, limoni, e aromi. Iniziato per gioco, il piccolo giardino ha sostanzialmente cambiato le abitudini alimentari della famiglia: si mangia quello che viene maturo, secondo stagione. Non solo: si usano i resti per fare, sempre sul balcone, il compost per concimare la terra. Non solo: con la consulenza di Indira, i 200 mq di tetto della charity Wayside Chapel, sempre a Sydney, sono stati trasformati in orto, dove volontari e persone disagiate socializzano coltivando una cinquantina di piante e allevano api.

Di spreco alimentare parla invece Ronni Kahn, fondatrice di OzHarvest, un’organizzazione, sempre australiana, che si occupa di raccogliere il cibo di qualità non utilizzato nei grandi outlet commerciali e di ridistribuirlo a chi ne ha bisogno con un sistema di furgoni, e che ha aperto il suo primo supermercato vicino a Sydney. Premiata come Australian Local Hero nel 2010, Ronni ha appena avviato un progetto analogo a Johannesburg, la sua città di nascita.

Le città, metropolitane o piccole che siano, sono per struttura laboratori ideali di sperimentazione di progetti di solidarietà, sostenibilità e identità, come hanno sviscerato gli interventi sull’architettura urbana funzionale all’alimentazione, sul pane quotidiano, simbolo e base del nutrimento, sull’associazione Yalla Trappan di Malmö, che si occupa dell’inserimento sociale delle donne immigrate attraverso le loro abilità, soprattutto culinarie e di cucito. A Malmö, proprio nei giorni del convegno, è stata avviata Gro’Up, startup ideata dalla giovane finlandese Edith Salminen e supportata da Nina Christensson, proprietaria di due ristoranti di successo in città (Bastard per grandi carnivori, e Smak nel museo di arte contemporanea). Insieme hanno creato un spazio per idee di qualunque tipo legate al cibo, ad esempio sperimentare le potenzialità di un ristorante nuovo servendosi della cucina attrezzata e della consulenza di Nina.

Oltre alle 11 conferenze, della durata di mezz’ora ciascuna, un pomeriggio è stato dedicato ai workshop, 9 tra cui “Leadership femminile” e “Pane come bene rifugio”, con una parentesi per 7 progetti da presentare in 5 minuti. Così abbiamo ascoltato interventi che andavano dalla fermentazione all’introduzione degli insetti, dal ricettario Leaf to Roots, che usa tutta la pianta come ingrediente, al simposio Pour Drink che si terrà a giugno al Palais de Tokyo a Parigi.

Anche se i temi trattati non sono nuovi e anche se lo spazio dedicato ai giovani e a progetti visionari avrebbe potuto essere ampliato, il livello del dibattito è stato interessante, così come le interviste a due astri dell’alta cucina, René Redzepi e Anne Sophie Pic.

René Redzepi, che ha appena riaperto il suo Noma, è un energumeno slavo con una difficile storia di guerra ed emigrazione alle spalle. Era famoso per la crudeltà del suo metodo di lavoro, oltre che per il ristorante più buono del mondo. La nascita delle figlie, ha raccontato, è stato un momento di svolta nella sua vita: ha chiuso il ristorante, viaggiato, meditato, e ora la sua missione è sempre diventare il ristorante migliore del mondo, ma migliore specialmente come luogo in cui lavorare.

Quanto ad Anne Sophie Pic, unica chef donna francese con le tre stelle Michelin. la sua è una storia emblematica per le auditrici di Parabere: la via per affrontare una cucina maschile, quale quella che si è trovata a condurre dopo la morte incidentale del padre, è il lavoro quotidiano, senza arrendersi. Ma non è così anche per gli uomini? Per fare carriera nel difficile mondo dell’alta cucina è necessario sviluppare un complesso di caratteri e una determinazione che vanno comunque al di là del genere.

Ciò detto, è importante che ci sia un luogo dove le donne possano confrontarsi sull’impellente tema della gastronomia esprimendo il proprio punto di vista, senza escludersi perciò da altri simposi internazionali. Dunque lunga vita a Parabere, organizzazione no profit e realizzata con il sostegno attivo di aziende e persone, che il 3 e 4 marzo 2019 si riunisce a Oslo su un nuovo tema stimolante: Cambiare le regole del gioco! (ovvero raggiungere in gastronomia quell’auspicabile 50% donne e 50% uomini).

[Testi: Sara Magro. Immagini: Parabere, Brambilla-Serrani, Sara Magro]]