Il casatiello napoletano soffice come un panettone?

Discostarsi dalla tradizione a tavola è affare pericoloso: si rischia il linciaggio da parte dei conservatori atavici, quelli che le fette di prosciutto le mettono sugli occhi invece che nel piatto.

Se parliamo di pizza, non di pizza napoletana STG cioè l’unico nome protetto, abbiamo visto cosa è accaduto.

Il casatiello prende il nome dal formaggio, ma se dici sei un casatiello a una persona intendi dire che è pesante: quasi la stessa differenza tra la pizza chiummo, un piombo, il chiuditivo di un decennio fa e le realizzazioni odierne che cercano leggerezza, scioglievolezza, digeribilità.

A farlo diventare leggero ci ha pensato Valentino Tafuri tra gli esponenti della nouvelle vague della pizza che nella sua pizzeria 3 Voglie a Battipaglia ha preparato per i suoi clienti il casatiello in versione tradizionale (o quasi) e in questa versione spumosa che prende a prestito i modi di un panettone, altro classico della tradizione che proprio per mano dei pasticcieri meridionali sta vivendo da anni una rivoluzione.

Ecco la ricetta di questo “pan casatiello” che potrà allietare la vostra Pasquetta.

La ricetta del pan casatiello

Ingredienti

400 g di farina 00 300w (Saccorosso Mulino Caputo)
600 g di Manitoba 360w (Mulino Caputo)
160 ml di acqua
140 ml di latte intero fresco
300 g di uova intere
200 g di lievito madre
20 g di lievito di birra
50 g di zucchero semolato
30 g di sale
100 g di burro
100 g di strutto
80 g di salame a cubetti
100 g di parmigiano reggiano
80 g di provola affumicata secca
80 g di prosciutto cotto a cubetti

Procedimento

Inserire in una ciotola le due farine e i due lieviti, il latte l’acqua e metà delle uova.

Iniziare ad impastare e far amalgamare il tutto: quando l’impasto inizia a prendere consistenza inserire altre uova.

A composto liscio inserire il sale e continuare ad impastare inserendo le uova restanti.

Una volta ottenuto un impasto liscio inserire lo zucchero un po’ alla volta.

Appena l’impasto assorbe tutto lo zucchero, inserire il burro mantenuto a temperatura ambiente.

Aggiungere i vari condimenti, un po’ alla volta alternando l’inserimento con lo strutto che aiuterà l’operazione.

Far riposare l’impasto per 30 minuti.

Suddividere in 2 parti l’impasto e lasciare riposare in frigo per 12 ore.

Formare a piacere nei pirottini e lasciare lievitare per 6 ore a 26 gradi.

Spennellare con un po’ di strutto, incidere a croce con una lametta e cuocere a 180 gradi per 20 minuti ed ultimare la cottura con la porta del forno socchiusa.

Lasciar raffreddare per 3 ore.

Per una conservazione ottimale, mantenere il pan casatiello chiuso in un sacchetto per alimenti oppure in frigorifero se la conservazione prevede più di 2 giorni e riscaldare a 180 gradi per 3 minuti prima di servire.

Pizzeria 3 Voglie. Via Serroni, 10/14. Battipaglia (Salerno). Tel. +39 0828 370533

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