Confesso che quando Davide del Duca dell’Osteria Fernanda a Roma me l’ha nominato con tanta nonchalanche, mi sono fatta sfuggire un “complimenti chef! hanno fatto appena in tempo a legalizzarla la canapa light che hai preso al volo l’occasione!”.
In realtà il gelato alla cannabis, nella sua versione consentita, cioè con Thc inferiore allo 0,2%, è coerente con la filosofia alla base degli otto nuovi piatti che ha creato per la primavera-estate.
Le parole chiavi del nuovo menu sono “fermentazione, infusione e osmosi”, tenetele a mente quando vi domanderete il perché e il come di certe consistenze leggere eppure così intense, profumi che richiamano la semplicità dei fiori ma frutto di tecniche lunghe e complesse. “Ci sono alcuni piatti che richiedono anche una settimana di lavorazione “, ci racconta l’instancabile del Duca, reduce dal congresso annuale dei Jeunes Restaurateurs d’Europe e attualmente impegnato come consulente nel progetto del nuovo Voglia, ristorante pizzeria gourmet che aprirà a giugno nel quartiere romano Talenti.
Allo chef di Osteria Fernanda piace giocare con gli ingredienti, sperimentare, perfezionare, in un’ottica che ricorda la cucina circolare di Igles Corelli, quella in cui nulla si scarta, perché in fondo è solo una questione di conoscenza delle tecniche e delle materie prime. “Se in cucina non provi, nemmeno cresci a livello professionale. E i tuoi clienti alla lunga si annoiano.”
Sono 8, dicevamo, le novità della stagione, che però non sostituiranno completamente i cavalli di battaglia, come lo spaghetto Benedetto Cavalieri alla melanzana bruciata. “Me lo chiedono in troppi“, commenta anche un po’ dispiaciuto del Duca, che in fondo spera nell’audacia dei suoi avventori più fedeli, perché perdersi i nuovi piatti è davvero un peccato.
Eccoli, dall’antipasto al gelato che vi crea dipendenza.
1. Mare acido
Non lasciatevi ingannare dal nome, al massimo è acidulo, ma di quel genere che quando resta in bocca fa solo piacere. Crudo di ricciola e gamberi su emulsione di kiwi fermentato, acqua di pomodoro e uova di gambero rosso. Si accompagna con una quenelle di gelato di lattuga di mare e rosmarino di mare, che regala sapidità. E’ un piatto dai sapori ben distinguibili e il gioco di consistenze e temperature è intrigante.
Quel che resta è la freschezza un po’ salina che si respira nell’aria dopo una mareggiata.
Prezzo: 19 €.
2. Sedano rapa dimenticato
Perché è scritto nel nome, altrimenti nessuno riconoscerebbe il sedano rapa in quel succulento cubetto marezzato. E’ fatto di radici, erbe, foglie e semi; ci sono tutti gli elementi della terra in questo piatto di lunga preparazione. Il sedano rapa viene “dimenticato” per una settimana, mentre subisce diversi trattamenti che lo rendono tenero e gli regalano le venature marmoree di una carne bianca arrostita.
Cotto nel whisky a 68°, è servito su una spuma di sedano rapa, il suo fondo di cottura e grani di senape fermentati che armonizzano e danno un carattere incredibile al tutto.
Prezzo: 17 €
3. Ravioli
Triglia, cocco e dashi i componenti di questo primo raffinato, dal fascino esotico. La pasta fresca fatta con poche uova, alghe ed erbe a foglia larga – “per riprodurre la sensazione leggermente scivolosa delle alghe marine”, ci spiega del Duca – racchiude un cuore tiepido di latte di cocco e burro che non ti aspetti, e va a bilanciare con la dolcezza, la triglia, il salmastro delle alghe e del dashi (fumetto di triglia, katsuobushi) versato direttamente al tavolo.
Da gustare obbligatoriamente con i dadini di pomodoro crudo, che regalano tridimensionalità ad ogni boccone.
Prezzo: 18 €
4. Rigatoni
La terra rappresenta l’ossatura di questo piatto: alla base un brodo ridotto di radici, intensificato da una pasta di radici fermentate per la spinta acida. La dolcezza viene dalla spuma di mozzarella di bufala e dalle fettine di fois gras di rana pescatrice, fatto in casa cuocendo brevemente in sottovuoto un fegato di rana pescatrice pulito con burro francese salato, rosmarino e pasta di nocciole. Il risultato è sapido e intenso, la spuma di mozzarella avvolge e il fois gras armonizza il tutto.
Consigliatissimo l’abbinamento con uno champagne brut.
Prezzo: 17 €.
5. Anguilla
Fermentazioni separate nel bitter per le rapa rossa, la cipolla, il radicchio e la rapa bianca, che regalano aromaticità e componente amaricante all’anguilla, sfilettata e arrostita alla brace, che mantiene una morbidezza interrotta solo dalla crosticina, e che va a contrastare piacevolmente con le verdure croccanti. Si accompagna con del riso a chicco lungo cotto e successivamente fermentato.
Piatto che definirei succulento, con le note balsamiche del bitter che restano sullo sfondo.
Prezzo: 19 €.
6. Piccione
Di nuovo radici ed erbe per vestire un piccione arrostito intero e poi lasciato riposare due giorni affinché le carni trattengano il profumo di brace. Viene servito con radici fermentate in kombucha (fatto in casa, con bergamotto e limone) la sua riduzione e salsa alla nocciola.
Il fumo c’è ma non è invadente, la nocciola sembra fatta apposta per il piccione arrosto e le cialdine croccanti (fatte con gli scarti delle radici, ça va sans dire) puliscono e regalano un che di gradevolmente terroso.
Prezzo: 25 €.
7. Maiale
La pancia di maiale dei Nebrodi cotta a vapore (“per mantenere profumi e consistenza, che altrimenti andrebbero persi in sottovuoto“, specifica del Duca) in emulsione di borragine si accompagna con grazia al gel di limone salato e al gelato di ostrica, che però non si fa con le ostriche.
Si tratta di una base gelato bianca mantecata con i fiori di borragine: l’illusione è impressionante, a occhi chiusi il mare sembra quasi di respirarlo.
Prezzo: 21 €.
8. Canapa
Ci siamo, sto per assaggiare il gelato di cannabis. Non so bene cosa aspettarmi. I vari the, tisane, biscotti e preparazioni che contengono la versione cosiddetta light della canapa indiana non hanno poi questo gusto così caratteristico. Sebbene il dessert arrivi accompagnato da cialdine croccanti di scorzanera, per compensarne la dolcezza con una punta di amaro, e da una profumatissima dadolata di mela verde in osmosi di dragoncello, voglio proprio assaggiare questo gelato così, in purezza. E la risposta è sì: il gelato di cannabis è realtà. Del Duca lo fa tenendo le foglie di canapa in infusione con la base bianca per una notte.
D’altro canto, una volta eliminati i dannosi effetti psicotropi, resta un ingrediente di grande personalità. Tante sono le sfaccettature e le proprietà di quest’erba che potrebbe diventare davvero protagonista in cucina, e non solamente in ristoranti gourmet: “Dovresti provarla sulla pizza – suggerisce del Duca – È meglio del basilico“. E mi strizza l’occhio.
Prezzo: 10 €.
Osteria Fernanda. Via Crescenzo dal Monte 18/24. Roma. Tel. +39 06 5894333
