15 piatti che raccontano nuovi ingressi e progetti dei JRE Italia

Una giornata di sole e di alta cucina ha segnato il venticinquennale del ramo italiano dei Jeunes Restaurateurs d’Europe, l’associazione voluta da Walter Bianconi che riunisce chef proprietari dei rispettivi ristoranti e che oggi è presente in 15 paesi europei.

Il congresso – guidato dal presidente JRE europeo, Ernesto Iaccarino – ha ricordato l’importanza di coltivare il talento e la professionalità già nei giovanissimi e ha presentato Ricette di Velluto, un libro (di prossima uscita) che raccoglie piatti pensati per coloro che soffrono di disfagia, una patologia che non consente di deglutire normalmente. “Gli chef dell’Associazione hanno risposto con entusiasmo – ha dichiarato uno degli autori, Davide Botta – e i risultati sono stati così importanti che questi piatti sono entrati in carta nei nostri ristoranti alla pari degli altri”.

Due i momenti previsti per la degustazione dei piatti preparati dai cuochi dell’Associazione. A pranzo, protagonisti cinque chef del Lazio, con alcuni dei loro cavalli di battaglia, dall’antipasto al dessert.

1. Riccardo Di Giacinto

Il cavallo di battaglia del patron di All’oro è una carbonara essenziale e sempre buonissima. Si basa su una crema inglese salata che avvolge una lingua di guanciale croccante. Il tutto è guarnito da una spuma di parmigiano spolverata con pepe nero.

2. Davide del Duca

Lo chef di Osteria Fernanda ha presentato un crudo di ricciola con panko aromatizzato alle alghe, piatto molto delicato e armonico vivacizzato dalla maionese.

3. Alessandro Bargelletti

Il primo chef dell’hotel Sheraton che ha ospitato l’evento ha proposto uno spaghetto realizzato con farina di grano Senatore Cappelli e di semi di lino, conditi con un ragù di totano e pesto di erbe. Pasta dalla consistenza rustica e dal sapore lievemente amarognolo che si sposa perfettamente con i sughi di pesce.

4. Giulio Terrinoni

Direttamente dalla carta del suo Per Me, Giulio Terrinoni va sul sicuro con la trippa di rana pescatrice alla romana realizzata secondo tradizione con il sugo di pomodoro aromatizzato alla menta e il pecorino che qui diventa una spuma.

5. Iside de Cesare

Alla chef stellata di Trevinano è stato affidato il dessert: un cannolo di frolla, ripieno di mousse di ricotta e guarnito con crema alla nocciola dei Cimini, amarene e spugna di pan di spagna al cacao. Fresco, equilibrato, perfetto per una giornata d’estate.

A conclusione dei lavori del congresso, si è tenuta una cena di gala nelle splendide sale del St. Regis, in cui sono state servite le proposte di 10 chef dell’Associazione in rappresentanza di otto paesi europei.

 6. Robert Krawczyk, JRE Irlanda

Barbabietola e cervo. Barbabietola al vapore su formaggio cremoso di pecora, erbette e briciole croccanti aromatizzate alle erbe. Consistenze molto ben dosate.

7. Jordi Vidal, JRE Spagna

Mela croccante con fois gras tostato e mais. Dolcezze a confronto, quella del fois gras e della mousse di mela, gradevolmente acidula. Contrasto di cremosità molto azzeccato con la cialda croccante.

8. Manuel Reichenbach, JRE Svizzera

Tartare di Razza Piemontese Selecta affumicato, tuorlo cremoso, foglie di kress e ravanello sottaceto. Meno sorprendente del precedente, ma gradevole soprattutto per la freschezza del ravanello sottaceto che arriva abbastanza inaspettata.

9. Mark Dixon, JRE Regno Unito

Tonno al lemongrass, purea di kaffir lime, basilico e mela. Un bocconcino monoporzione da mangiare tutto insieme per apprezzare un gioco di consistenze e di acidità molto interessante.

10. Francesco Donatelli

L’executive chef del St. Regis, ha curato la prima portata della cena: Piccola parmigiana di melanzane, scampo marinato alla bottarga. Piacevolissimo il bocconcino di parmigiana, il pomodoro all’interno era crudo e fresco. Lo scampo marinato è quasi superfluo.

11. Domenico Miggiano, JRE Svizzera

Mousse di asparagi verdi con rosetta di Graved Lax scozzese, pesto d’aglio orsino, spuma di senape dolce. Piatto molto articolato, in cui gli asparagi si presentano sia interi sia sotto forma di mousse che però risultava ancora molto fredda. Ottimo il Graved Lax e azzeccato l’abbinamento con la salsa di aglio orsino.

12. David Goerne, JRE Francia

Baccalà, fondo bruno di vitello, vegetali e burro d’arachidi. Perfetta la consistenza del baccalà, umido e comunque delicato. Bella l’idea del fondo di vitello, anche se un finale amarognolo faceva pensare a una eccessiva permanenza sui fuochi.

A questa portata è stata abbinata l’ultima creazione della maison Pommery: in anteprima mondiale, il Brut Apanage Blanc de Blancs, proveniente da una selezione di 17 Grand Cru che riposa sui lieviti per 60 mesi.  Perlage di gran classe, quasi crémant, naso molto pulito, con note di latte e biscotto frollino. Nocciole e scorze di cedro tra le note che risaltano al sorso.

13. Tomaz Kavcic, JRE Slovenia

Anatra selvatica su campo arato. Probabilmente il miglior piatto della serata. L’anatra era perfetta, le salse accompagnavano senza invadere e il mais ha sorpreso i commensali perché si scioglieva letteralmente in bocca.

14. Arjan Kuipers, JRE Paesi Bassi

Semplicemente, Melanzana. In realtà un predessert molto buono, composto da una quenelle di gelato di melanzana su purea di fragole e foglie di menta. Argomento di discussione a tavola i tagliolini sotto la quenelle, probabilmente anch’essi di melanzana.

15. Marijo Curic, JRE Croazia

Finalmente, il dessert. Il nome descrive già abbontantemente il piatto: Cioccolato , biscotto al cioccolato, crema alla fava Tonka, sorbetto alla ciliegia e crema al cioccolato. Forse meno spettacolare nella presentazione rispetto ai precedenti, ma di grande intensità.

Il XXV congresso JRE Italia ha infine presentato cinque nuovi membri: Oliver Piras e Antonella Del Favero di Aga Ristorante (San Vito di Cadore); Fabiana Scarica di Villa Chiara Orto & Cucina (Vico Equense), Nikita Sergeev del ristorante L’Arcade (Porto San Giorgio) e Davide Maci di The Market Place (Como), che si sono distinti per creatività, professionalità e attenzione per i dettagli nei loro ristoranti.

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