Se l’entusiasmo ha un volto, è quello di Federico Delmonte che apre Acciuga nel più gastroludico quartiere di Roma, Prati.

L’appuntamento è per venerdì 4 maggio, in via Vodice 25.

Ristorante  – non bistrot, ci tiene a specificare Delmonte: da lui ti siedi, e ti gusti la serata, l’estetica dei piatti, l’atmosfera rilassata.

Faderico la gavetta l’ha fatta. Acciuga non è la sua prima esperienza come imprenditore; a Fano, la sua città di origine, gestiva il Vicolo del Curato, chiuso nel 2012 per trasferirsi a Roma. Qui è rimasto sei anni, nella cucina di Settembrini e quindi di Chinappi fino a dicembre 2017 quando si è sentito pronto per il grande passo.

Qualche mese di lavori (nel locale c’era un ristorante cinese) e il nuovo progetto è realtà. I presupposti sono interessanti, e potrebbero fare la differenza anche in un quartiere saturo di proposte mangerecce come Prati.

In cucina con Federico Delmonte c’è Salvatore Levantino, mentre la sala è affidata a Matteo Bonanni che arriva dal ristorante Andreina di Loreto.

Ed ecco i motivi per andare ad assaggiare Acciuga.

1. Un menu flessibile e per tutte le tasche

Nemmeno a dirlo, il pesce è il grande protagonista da Acciuga ma non è l’unico. Il menu prevede cinque scelte per ogni portata, tra cui almeno una a base di carne o formaggi. C’è la battuta di Fassona con crema d’uovo e cipolla (14 €) tra gli antipasti, e il Cuore di costata al BBQ (20 €) tra i secondi, mentre i deliziosi Cappelletti cacio e pepe con brodo di capperi e limone (14 €) spiccano tra i primi piatti.

Non mancano i crudi: di ricciola (14 €) , di alici con pomodoro, aceto di pomodoro, curry nero e zeste di limone (13 €) ; il baccalà arriva mantecato (13 €) oppure al barbeque con i peperoni (20 €), e naturalmente le vongole – in parte veraci e in parte lupini, come da tradizione sulle coste adriatiche – e le cozze (13 €), le seppie con i piselli (18 €), le triglie e il fritto di paranza (20 €), quello vero con le spine. Tanto pesce azzurro, che arriva giornalmente, secondo criteri di stagionalità.

Una volta a regime è prevista un’ulteriore scelta di piatti del giorno, e verrà varato anche un menu adatto ai bambini. Per il pranzo, vista l’alta concentrazione di uffici della zona, ci sarà un menu ad hoc intorno ai 15 euro a pasto. Sempre a pranzo, sono già previste anche soluzioni take away come la piadina (8 €), che viene realizzata sul momento e riempita con crema di melanzane, battuta di manzo, mozzarelline di bufala e finocchietto.

Naturalmente, per la cena è anche possibile affidarsi allo chef, e ordinare il Menu Federico (65 €), degustazione con sette portate tra cui i suoi piatti più noti come la Capasanta cocco cipolla e lime, o Colore, dessert a base di carota, sedano e mandorle. Per chi ha già le idee chiare, il Menu Acciuga (45 €) permette di ordinare quattro portate, dal primo al dessert, scegliendo tra le proposte in carta.

2. La selezione dei vini di Luca Boccoli

L’ha curata Luca Boccoli, amici dai tempi di Settembrini, e ci tiene a dire che è la sua ‘personale selezione’ cioè bottiglie di aziende di piccole o medie dimensioni, “viticoltori che conosco personalmente, e che ho avuto modo di apprezzare“. Non mancano ovviamente le bollicine (Franciacorta, Alta Langa, Champagne) e i bianchi, ma per un ristorante prevalentemente di mare, osa tantissimi rossi; una carta che esprime una posizione molto precisa, e sancisce il crollo del mito per cui: “con il pesce si beve il bianco. Il rosso ci sta benissimo, è solo questione di temperatura di servizio”, afferma Boccoli.  I vini in carta sono circa una quarantina, e costano tra i 20 e i 110 euro.

Tra questi, segnaliamo in particolare La Tournée Rouge di Ferraton (uvaggio Syrah e Grenache), il Poggio Maestro di Stefano Rissi (uve Syrah) e il Rosso di Contrada di Marabino (Nero d’Avola), tutte comprese tra i 20 e i 25 euro.

3. Semplicità e gusto

Rispetto al suo passato non si parla di rivoluzione, ma piuttosto un aggiustamento del tiro, accorgimenti di tipo imprenditoriale, che non stravolgono la filosofia della sua cucina, “che poi è quella che mi ha trasmesso mia nonna”, ci racconta. Il nome non è casuale, l’acciuga è un ingrediente essenziale, che va esaltato nella sua semplicità. Ingredienti freschi, trattati con rispetto, provenienti da fornitori qualificati come Ittica Urbano per il pesce, Zivieri per la carne, Verrigni per la pasta e così via . Non ci sono elaborazioni particolarmente lunghe  – “a parte la lingua di manzo, quella ci metto diversi giorni a prepararla”, per il resto Federico fa tutto (o quasi) in casa, compresi gli aceti per le marinature, che ottiene da “una madre di 38 anni, e da un’acetiera cui tengo tantissimo”, racconta con orgoglio.

4. Sostenibilità e trasparenza

Non si può fare qualità se non rispettando gli ambienti da cui provengono gli ingredienti, ma è un concetto che va comunicato. Per questo, sui tavoli di Acciuga saranno disponibili dei pieghevoli – “un foglio A4, niente di voluminoso” assicura Delmonte – per i clienti, a cura della cooperativa Consumare Giusto, che spiegano varietà di pesce, le rispettive stagionalità, e soprattutto i metodi di pesca, quali sono distruttivi e quali no, per sensibilizzare i consumatori al rispetto del mare.

La cucina a vista non permette di ingannare nessuno: quello che predico, poi lo pratico” commenta Delmonte, che presta attenzione anche alle cotture, per ottimizzare la spesa energetica sempre in ottica ambientalista. “Con questo broiler coperto a gas riesco a dosare perfettamente temperature e tempi, per usare solo l’energia indispensabile“.

5. Design piacevole, illuminazione regolabile

Il look del locale è stato curato SDB Architettura, che ha concretizzato la cifra del locale anche negli arredi: essenzialità. Tavoli e sedie puntano sui materiali (legno e ferro) e sul design più che sui decori, così come il bancone minimal che spicca immediatamente per il gioco di righe verticali che si aprono sulla cucina, a vista, perfetto per un aperitivo prima di cena. In tutto i tavoli sono 11 in sala, alcuni da due, altri da tre e quattro coperti. Una saletta privée sopraelevata con altri 8-10 coperti sarà presto ultimata. Curatissima l’illuminazione, che può essere modificata a seconda delle serata, e che diventa vero e proprio elemento di arredo.

Le promesse ci sono, l’entusiasmo pure, vedremo come reagirà il quartiere a questa nuova proposta che rievoca la ristorazione tradizionale con un pizzico di ricercatezza in più.

Acciuga Via Vodice, 25a. Roma. Tel. +39 06 372 3395

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