Pensando ad una cassata, la ricetta di Beppe Allegretta che sa di Sicilia

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Per la festa di beneficenza La Meglio Gioventù organizzata da Italia Squisita l’11 giugno con più di 30 giovani chef stellati e creativi, pizzaioli gourmet, pastry chef e artigiani d’eccellenza accompagnati da dj e mixologist, ci sarà anche Beppe Allegretta, pastry chef del ristorante Unico Milano che dedica all’evento il dessert Pensando ad una cassata e ovviamente alla Sicilia.

Beppe Allegretta, classe 1984 di Molfetta, che è tra i pasticceri più promettenti in Italia. Ha lavorato per l’Etoile di Chioggia, con Emanuele Saracino, al Luogo di Aimo e Nadia e con Roberto Rinaldini, collabora per il Refettorio Ambrosiano di Massimo Bottura, Alain Ducasse, con i fratelli Roca e con Daniel Patterson. Beppe Allegretta è fondatore del gruppo Pass121, acronimo di Passione, Alchimia, Scienza, Sogno che unisce i migliori pasticceri da ristorazione d’Italia. Si tratta di un collettivo di pasticceria in cui 121 (oltre che il quadrato di 11) rappresenta la temperatura in cui lo sciroppo di zucchero diventa meringa all’italiana, un simbolo e un codice che li identifica.

Ecco la ricetta.

Pensando ad una cassata

Componenti del dessert (dosi per 10 porzioni)

bisquit madeleine al pistacchio
crema di ricotta di pecora
cremoso di Inspiration Passion Valrhona
sorbetto al bergamotto
canditi di limone
pasta di mandorle al 70% Valrhona

polvere di lime

Bisquit madeleine al pistacchio e cioccolato bianco

75 g di burro liquido
75 g di zucchero a velo
75 g di uova intere
37,5 g di farina di pistacchio Pariani
37,5 g di di farina torte e biscotti
31,5 g di cioccolato ivoire

Montare il burro con lo zucchero a velo, aggiungere il cioccolato fuso, le uova a temperatura ambiente in modo da creare un’emulsione, e a seguire le polveri setacciate.

Stendere il composto in una teglia cuocendo tutto a misto vapore 190°C per 8 min.

Coppare con uno stampino tondo e tenere da parte.

Crema di ricotta di pecora

500 g di ricotta di pecora
250 g di zucchero semolato
10 g di alcool etilico buongusto

Montare in una planetaria con la frusta a maglie fini la ricotta con lo zucchero semolato, aggiungendo l’alcool puro alla fine, mettere in un sac à poche e tenere da parte in frigo.

Cremoso Inspiration Passion

100 g purea di passion fruit
2,5 g gelatina
120 g panna liquida
75 g Inspiration Passion Valrhona

Sciogliere il cioccolato e aggiungere la purea di passion fruit riscaldata a 45°C.

Aggiungere la gelatina precedentemente reidratata e infine la panna liquida.

Lasciar cristallizzare in frigorifero una notte, dopodiché mettere in un sac à poche.

Sorbetto al bergamotto

100 g di succo di bergamotto fresco
100 g di acqua
50 g di zucchero semolato
2 g di neutro per sorbetti

Mettere in un pentolino acqua e succo di bergamotto, portare a 50°C e aggiungere le polveri, raggiungere 85°C, togliere dal fuoco e mettere nei tombolini da pacojet.

Assemblaggio del piatto

Mettere sul fondo del piatto il bisquit al pistacchio, creare un giro di crema di ricotta con il sac à poche, mettere uno spuntone di cremoso Inspiration Passion, adagiare sul cremoso tre cubetti di canditi di limone e dressare una pallina di sorbetto al bergamotto perchiudere.

Infine sempre sul sorbetto appoggiare uno strato sottile di pasta di mandorle coppato tondo, spolverare con polvere di lime.

Pulire il bordo del piatto e servire.

La Meglio Gioventù. Via Caroli 12, presso la Fondazione Bertini. Milano

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- venerdì, 8 giugno 2018 | ore 8:44

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