La carriera di uno chef come Joël Robuchon si può misurare in stelle Michelin, forchette cappelli e quello che si vuole. Si può misurare in numero di ristoranti, di clienti. Di giovani chef che sono passati per le sue cucine e si sono sparsi per il mondo, all’inseguimento della loro stella personale.
Oppure in piatti, che di uno chef restano la firma, l’impronta nei libri di storia della cucina, e quello che i più fortunati hanno avuto la fortuna di assaggiare.
Questi non sono i piatti di Joël Robuchon: questi piatti sono Joël Robuchon.
1. La Purea di Patate
La purée di Joël Robuchon è diventata un piatto iconico già nella cucina del Jamin, il ristorante aperto con la moglie Jeannine nel 1981. Un kilogrammo di patate ratte, da far bollire con la pelle in acqua fredda, 250 grammi di burro, freddo, 25 cl di latte freddo, sale grosso, per ottenere una consistenza e una morbidezza inarrivabili. Una reazione ai piatti troppo complicati dell’epoca. I cuochi dell’Atelier Saint-Germain a Parigi lo preparano la mattina alle 7 e per mantenerlo morbido lo scuotono di tanto in tanto, senza mai riscaldarlo.
Una ricetta semplice e famosa in tutto il mondo.
2. La Tarte aux Truffes
La tarte ai tartufi, con cipolla caramellata e pancetta affumicata: una lavorazione certosina per un piatto che non ti stancheresti mai di guardare.
3. I Ravioli agli Scampi e Tartufo
I ravioli di Robuchon prevedono per la pasta farina, grasso d’anatra e brodo di legumi; per il ripieno, gli scampi; foie gras e tartufi, e il cavolo, spesso presente nelle sue ricette, a guarnire.
4. La Pintade Fermière
Una faraona ruspante (allevata a terra, delle Landes dice la ricetta), foie gras arrosto, patate confit. Il ritorno di una delle carni meno frequentate della cucina di oggi. Meglio ordinarla in anticipo, perché richiede 50 minuti di preparazione.
5. Il Caviale Imperiale
Caviale imperiale a coprire del king crab su un letto di gelatina di crostacei punteggiata di palline di crema di cavolfiore con clorofilla verde.
6. La Millefoglie di Granchio e Pomodoro
Una delle cose che accomunano molti piatti di Robuchon è l’eleganza quasi minimalista, come in questo piatto, dove il rosso del pomodoro è sfondo e protagonista.
7. La Crema di Cavolfiore e Caviale
La ricetta prevede due ingredienti che, come abbiamo visto, ritornano nella cucina di Robuchon: il caviale e il cavolfiore.
Il caviale è uno dei prodotti più eleganti che ci siano, luccicante come un gioiello: le piccole uova traslucide sembrano delle perle. Adoro il caviale per il suo gusto forte, un po’ di amaro, un po’ di iodio, un tocco di dolce, e soprattutto una punta di acidità. La mia storia d’amore con questo prodotto è iniziata quando ho sposato la natura complessa del caviale con l’untuosità della crema di cavolfiore. È uno dei piatti che mi hanno fatto diventare famoso. I sapori del cavolfiore e del caviale vengono abbelliti dalla gelée di anatra. La complessità del piatto resta nascosta allo sguardo.
8. La Quaglia Farcita di Foie Gras
Non solo farcita di foie gras, ma anche caramellata, e accompagnata da una patata con il tartufo.
9. La Crêpe Soufflée au Citron Vert
Una semplice crêpe, quasi dolce nazionale francese, il soufflè, altra preparazione classica, in un insieme moderno, ravvivato da un coulis di lampone.
10. La Réligieuse au Cafè
Se ne parla come del dolce preferito da Robuchon.
[Immagini: Joel Robuchon, Rina Nurra, A Life Worth Eating]
