Tutto regolare: anteprima, arriverà Pizzottella a Milano; e Pizzottella a Milano ci è arrivata, per ora in silent opening – apertura ufficiale il 26 settembre.

Ma un’apertura silenziosa per me non esiste – dovrebbe essere inodore, per sfuggirmi. Eccomi quindi all’ingresso, seguendo il profumo del pomodoro, per capire com’è questa pizzottella – minuscolo: la pizza in questione, cioè alla romana, in teglia, quadrata, chiamatela come vi pare.  Il locale Pizzottella è in pratica come gli altri di David Ranucci, Giulio Pane e Ojo, Osteria Casa Tua, Abbottega, tutti qui a pochi metri di distanza l’uno dall’altro in via Muratori: molto bello, con muri di mattoni a vista (siamo in uno dei palazzi dell’Ottocento di cui Milano è ancora ricca), dettagli che arrivano dal centro-nord Italia (l’arco che conduce alla cucina è di peperino, una pietra del viterbese, terra natale di Ranucci, il soffitto è recuperato dal pavimento di una vecchia cascina del Cremasco), uno scantinato bellissimo, tutto volte e nicchie, con una vecchia porta che conduce chissà dove (in realtà, alle cantine del palazzo, ma anche agli scantinati di Giulio e di Casa Tua).

David Ranucci, l’Oste Imprenditore, fa appunto, benissimo come suo solito, l’oste: il pizzaiolo lo lascia fare a Jacopo Mercuro, romano, già Mani in Pasta, ora 180 Gradi, che qui supervisiona il tutto. Ai forni, un ragazzo, Vittorio Giuliani (Vitto’, lo chiama Jacopo), che era un cliente, che si occupava di tutt’altro, e poi ha seguito un corso, e poi ha iniziato a lavorare, e adesso sta qui a fare il “resident pizzaiolo”, il pizzaiolo di casa. Non arrivano a 50 anni in due, mi sa, e, sia detto a uso delle gentili lettrici, sono due gran bei figliuoli (spero non suoni sessista).

Il forno è di Moretti Forni, nostro sponsor, che sta invadendo Milano: erano a Sweety, li ho ritrovati da Cocciuto… E anche Jacopo è stato conquistato dal forno elettrico, che non aveva mai usato, come sempre più pizzaioli – persino Franco Pepe, che alla presentazione di Identità Milano continuava a sfornare pizze “elettriche”. Mercuro lo usa però per una cottura più lenta, diversamente dai pizzaioli napoletani, che conferisce il caratteristico effetto scrocchiarello.

Mercuro, beh, mi sembra che sappia il fatto suo. O almeno, sa spiegarsi bene.

Noi lavoriamo con il prefermento, che è come lavorare con il lievito madre, e con farina di grani italiani certificati. Ieri abbiamo preparato una biga all’80-90%, dopo 24 ore l’abbiamo rinfrescata con farina di farro; si sviluppa acido lattico, che un impasto diretto non ci darebbe, e che dà quella crosticina che permette l’effetto crunch, oltre a conferire sapore, conservabilità, digeribilità. L’impasto ha un odore fortissimo, acido, dato da sostanze volatili che in cottura fuoriescono e lasciano solo l’aroma, il sapore: l’acidità in una pizza non la sentiremo mai.

Sul bancone, ci saranno ogni giorno 14 pizzottelle, servite classicamente in porzioni quadrate, in piccole teglie, prezzi 3,90 e 4,90 € a seconda degli ingredienti. Ma sarà possibile anche ordinare delle teglie “social”, da 30-60-90 cm. Da consumare sul tavolo social nello scantinato, accompagnate dalle birre di ECB Eternal City Brewery e dalle bibite di PNeri. Le pizzottelle, pre-cotte, saranno riscaldate al momento.

Ci sarà, da settimana prossima, un’offerta-base, ovvero le pizze romane “alla romana”, con i classici cacio e pepe, amatriciana, carbonara, gricia; si sarà la doppia mortazza, un doppio strato (ognuno dei due cotto separatamente, per avere una maggiore croccantezza, o, come si dice oggi, crunch) riempito di mortadella.

Queste romane rimarranno fisse, tutto l’anno; e saranno affiancate da una ventina di pizze diverse ogni mese, per accompagnare la stagionalità. Ma Jacopo (che sarà qui a Milano una decina di giorni al mese) mi ha già detto che se facendo la spesa trova un ingrediente che gli piace e lo stimola, lo prende e ci costruisce su un fuori-carta. Niente menu, comunque: tutte quelle disponibili sul bancone, raccontate, e descritte anche su una lavagna.

Il pomodoro (Gustarosso) lo troviamo sulla margherita. C’è una (ripiena) prosciutto cotto arrosto-misticanza-pepe di Szechuan con stracciatella di bufala. Buona (anzi, di più) quella con la cipolletta fresca marinata 24 ore, cicorietta romana, pomodoro confit (ma buona buona). La parmigiana di melanzane. Cacio e pepe. Mamma mia – no, non è il nome di una pizzottella: è una specie di reazione-giudizio sulla bontà di praticamente tutte quelle che ho assaggiato: un paio magari da perfezionare, ma leggerezza e bontà ci sono tutte, la scrocchierellosità pure, e anche l’alveolatura.

La “pizza in teglia romana” (occorre ripeterlo? non è napoletana, non ha il cornicione, eccetera) è probabilmente destinata a essere conosciuta al di fuori dei confini laziali proprio grazie a Pizzottella (non credo che David voglia fermarsi qui, e mi sa che anche Jacopo non è da meno). Ma va anche detto che Ranucci ha annunciato la pubblicazione del suo nuovo libro, La cucina romana non esiste (ma tutti la magnano!), che sembra negare l’etichetta di romanità alla sua pizzottella. Dovrò leggermelo.

Lo presenterà il 25 settembre: vi conviene segnarvelo in agenda (anche per assaggiare le pizzottelle di Jacopo).

Pizzottella. Via Muratori, 8. Milano.