Pasta, patate e granchio di Francesco Apreda

Ricette&Cibo

Francesco Apreda del ristorante Imàgo, 1 stella Michelin) a Roma, non può e non vuole nascondere la sua napoletanità, ma la mixa con grande disinvoltura con la passione per l’Oriente, l’India in particolare, per le sue spezie e i suoi sapori esotici che rendere la sua cucina unica ed elegante.

Le importanti esperienze lavorative a Londra e a Tokio hanno contribuito a definire il concetto della cucina di Francesco Apreda: senz’altro creativa, ma legata fortemente alle tradizioni.

Lui usa le tecniche di cottura innovative, da l’estrema importanza alle materie prime e non dimentica mai il valore dei sapori della cucina italiana.

Al Taste of Roma, come piatto d’autore, Francesco ha portato Pasta, patate e granchio, tradizione napoletana contaminata con i sapori dell’India.

Anche la sua Pesca è un capolavoro di trompe-l’oeil gastronomico oltre essere un dessert delicato e delizioso.

Ma le vere gioie gastronomiche troverete al ristorante Imàgo, dove deliziare il palato e la vista in un colpo solo.

Carpaccio di manzo, anguria e caviale. A prima vista è combinazione strana, ma funziona alla grande quel sapido, dolce e grasso.

Cappellotti al Parmigiano 36 mesi “Doppio Umami”. Ripieno divino che si scioglie in bocca.

Ravioli di coniglio all’ischitana con scampi. L’essenza di un classico ischitano, la morbidezza e sa sapidità dello scampo, l’esplosione di gusto in bocca, la delicatezza e il concentrato dei sapori tradizionali rivisitati con sapienza.

Piccione alla brace, mango e pomodoro. Eccola di nuovo, la contaminazione indiana. E anche se il piccionie viene servito in tutti i ristoranti che si rispettino, questo indubbiamente era uno dei migliori. Petto rosa tenerissimo, ragù di piccione sapido, polvere di pomodoro e di mango, una delizia.

Pasta, patate e granchio

Crema di patate e curry

Sedano 120 g
Cipolla 100 g
Patate vecchie 400 g
Miso rosso 32 g
Passata pomodoro 160 g
Scorza parmigiano 30 g
Curry giallo indiano 8 g
Rosmarino

Rosolare la cipolla e il sedano, tagliati finemente, in un tegame con un filo di olio d’oliva, senza farli imbiondire. Aggiungere poi le patate, sbucciate e tagliate finemente, e lasciar rosolare leggermente. Salare e aggiungere la scorza di parmigiano e un mazzetto di rosmarino, ricoprire di acqua, aggiungere il miso rosso e lasciar stracuocere il tutto molto lentamente aggiungendo quasi a cottura ultimata il curry. Frullare il tutto e passarlo al colino cinese, aggiustare di sale e se necessita di altro curry.

Polpa e Brodo di granchio

Chele di granchio reale 800 g
Granchietti di mare 1 kg
Aglio 2 spicchi
Sedano 60 g
Carota 50 g
Cipolla 60 g
Brandy 40 ml
Pomodori maturi 120 g
Basilico e finocchiella
Gambi di sedano

Sbollentare le chele di granchio reale in acqua salata per un minuto e mezzo, raffreddarle poi in acqua e ghiaccio. Con l’aiuto di una forbice da cucina aprire le chele e ricavarci la polpa, tritarla e cuocerla al roner a 58° per 8 minuti sottovuoto con olio, sale, basilico e finocchiella. Raffreddare poi all’abbattitore ed eliminare il basilico e la finocchiella. Mentre per il brodo, rosolare gli odori sminuzzati con le carcasse di chele di granchio e i granchietti, bagnare con il brandy, fiammeggiare e lasciar evaporare, aggiungere i pomodori tagliati e ricoprire di acqua fredda aggiungendo la costa di lemon grass e i gambi di prezzemolo. Lasciar sobbollire per circa 1 ora, passare il brodo al colino cinese e riportare sul fuoco fino a ridurlo della metà, filtrare infine con un telo di lino.

Dadi di patata americana 

Patate americane 300 g
Acqua 250 ml
Zucchero 60 g
Sale e curry giallo

Sbucciare e tagliare le patate a cubi uguali di circa 1,5cm per lato, bollirli poi in acqua salata con aggiunta di zucchero, scolarli e raffreddarli stesi su di una teglia con carta assorbente. Rosolarli prima di servirli in padella con un filo di olio e della polvere di curry giallo.

Tubettoni al granchio

Tubettoni lisci Gragnano Gerardo di Nola 400 g
Olio aromatizzato all’aglio e peperoncino
Prezzemolo tritato

Bollire solo per 4 minuti i tubettoni in abbondante acqua salata, scolarli e passarli in un tegame con il brodo di granchio a bollore e far cucinare i tubettoni a modo risotto, cioè aggiungendo brodo a poco alla volta fino a cottura ultimata, lasciandoli rigorosamente al dente. Aggiungere poi alla fine la polpa sminuzzata di granchio, il prezzemolo e infine l’olio aromatizzato, mantecare energicamente e servire.

Guarnizioni

Ghoa cress (Koppert Cress)
Olio evo

Composizione del piatto 

Versare la crema di patate e curry in una fondina, adagiarvi al centro i tubettoni al granchio e guarnire con i dadi di patata americana. Completare con alcune foglioline di Ghoa cress ed un filo di olio evo.

Ristorante Imago, Hotel Hassler Roma. Piazza Trinità dei Monti, 6. Roma. Tel:+39 06 699340

La migliore pasta, patate e provola azzeccata la prepari con questa ricetta

Di Giulia Nekorkina

Moscovita di nascita, romana da 25 anni, Rossa di Sera da 10 anni, innamorata della vita, appassionata di bollicine, adora cucinare e mangiare. Il miglior museo è un mercato, il miglior regalo è un viaggio.