Incredibile a dirsi, ma nel quartiere più mangereccio della Capitale ancora non c’era: Celeste, il primo vero Fish&Oyster bar di Prati, apre ufficialmente le porte martedì 30 ottobre alle 18:30, nello spazio meglio noto come Settembrini Libri e Cucina.
Protagonista dell’evento, la chef Susanna Sipione, cui i proprietari di Settembrini hanno lasciato mano libera per rimettere in sesto il locale: “E’ da luglio che proviamo il nuovo format, saggiamo la reazione dei clienti e finalmente abbiamo raggiunto la formula perfetta”, mi racconta.
E cioè le ostriche dalla selezione di Corrado Tenace, che variano ogni due settimane, pesce fresco dal Tirreno, da Terracina a Porto Ercole, da cui Susanna ricava i crudi e i cotti che compongono il menu. “Crudi veri – sottolinea – nel senso che non amo coprire il sapore delicato del pesce con marinature invasive. Per me il pesce crudo deve sapere di mare. Una spruzzata di acqua marina e via. Anche l’olio e le salse le porto in tavola, poi decide il cliente se aggiungere altri ingredienti al piatto”.
E difatti, questa tartare di gambero rosso servita sul piatto di sale dell’Himalaya ghiacciato, con una punta di sale marino a lato e finocchietto, conferma che quando c’è la materia non serve altro. L’olio l’ho assaggiato comunque: molto buono il siciliano Terre di Zacccanello (blend di Nocellara del Belice, Biancolilla, Gioconda e Bella di Spagna) – “perché per me sul pesce ci va l’olio siciliano o ligure” chiosa Susanna.
Non è un menu classico, quello di Celeste, ma dinamico nel senso che l’impostazione è agile e sincronica come in un pasto giapponese “Per me la contaminazione non è nei sapori ma nei concetti – mi spiega – è l’idea di un modo diverso di mangiare, che non passa necessariamente per il richiamo gustativo“. La prima parte è tutta sui crudi di pesce, tra tartare, carpacci, ceviche, tutti tra i 12 e i 16 €, con l’eccezione di Rossi e Scampi che viene servito con una selezione di intingoli (maionese di bisque al pomodoro, vinaigrette di gambero rosso, burro morbido allo zafferano e pane tostato) e costa 25 €, e la Gran Selezione di crudi, che basta per due persone e costa 40 €.
Anche lo shabu shabu di ventresca di ricciola (stavolta, perché il pesce lo decide la stagione) con consommé di porcini e porcini arrostiti, germogli di ravanello e pak choi fa parte dei crudi ed è equilibrato, intenso e sfaccettato. Costa 14 € e viene servito con il consommé a parte, perché “nei miei viaggi di ricerca ho notato che non c’è un modo univoco di gustare lo shabu shabu, dipende dalle abitudini dei clienti, dalla cultura del paese. Io il brodo lo servo a parte. Poi decide il cliente”
A me piace, e soprattutto mi piace il gesto cioè versarlo nel piatto direttamente al tavolo. Noto che il ristorante si va riempiendo; infatti è l’ora dell’aperitivo, uno dei punti forti di Celeste, che ha previsto tutta una sezione del menu fatta di tapas, o meglio Bites. Non posso fare a meno di curiosare tra le proposte che vedo passare. Si tratta di alcuni tra i piatti in carta che si prestano ad essere serviti in anche miniporzioni, ciascuna tra i 5 e i 10 € a seconda dell’elaborazione. Per 15 €, però, da Celeste si risolve l’aperitivo con cocktail, calice di vino o bollicine e selezione di tapas a cura della cucina.
Queste seppioline di Porto Santo Spirito al naturale sono la versione Bite di un piatto in carta (tra i crudi). Una julienne di seppiolina e di zucchine, senza null’altro (se non una spolverata di pepe) a distrarmi. E sono dolci e delicate, bene così.
I dumplings con baccalà e foie gras mi incuriosivano parecchio. Vengono serviti con una salsa teriyaki alla mela stark (in realtà gli ingredienti sono molti di piu), che ammorbidisce e addolcisce. Sottilissima la pasta, e intensa la farcia, anche se in questo caso pendeva forse troppo dalla parte del baccalà. Che infatti non era quello consueto con cui è stato ideato il piatto, mi confessa Susanna. Resta comunque un’idea azzeccata, che mi riservo di tornare ad assaggiare.
Tra i bites, troviamo sfizi che si prestano per la fame del tardo pomeriggio, come le alici fritte in panatura al cocco e salsa allo yogurt, cappesante al burro e soia, tempure di rombo e di ostriche, frittelle di alghe, yakitori di calamari e le polpette del giorno, che però possono diventare la portata principale di un pranzo di lavoro o della cena. La pausa pranzo, che è uno dei momenti clou del quartiere, da Celeste prevede due formule, una da 16 € e una da 20 €, ciascuna con un piatto principale (rispettivamente caldo o di crudi), tapas a cura della cucina, acqua, pane e caffè.
Tra i piatti principali, che occupano la sezione Hot&Wok del menu, abbondante e completo il donburi con riso sushi, pesce leggermente scottato, uovo, tofu, alghe, verdure e salsa otafuku. Completano il menu anche alcune proposte per vegetariani, tutte tra i 10 e i 12 € (6 in versione Bites). Riso sushi, rosso selvaggio o nero venere viene servito come side dish.
Pesce a parte, da Celeste si fa anche merenda. La Via del Tè cura le selezioni degli infusi e i dolcetti e le crostate per accompagnarli sono fatti in casa. Io il te bancha l’ho abbinato alla cappasanta al burro e ha pulito senza coprire.
Un progetto completo, quello di Celeste, che però non è confinato ai locali dell’ex libreria di Settembrini. Susanna infatti è impegnatissima anche in un altro format che coinvolgerà – tra qualche tempo – il ristorante vero e proprio di Settembrini nell’omonima via. “Verrà finalmente aperta la seconda cucina – mi spiega Susanna – quella esistente ma inutilizzata, per dare l’avvio a un bistrot in una saletta separata. Un’offerta parallela a quella del ristorante bar, che prevede taglieri, selezioni di salumi, formaggi pregiati e tanto altro, che è ancora in fase di studio”.
Sappiamo il nome però e ve lo diciamo in anteprima: si chiamerà Cosimo, ma non ditelo a nessuno.
Celeste. Piazza dei Martiri di Belfiore 12. Roma. Tel. +39 06.97277242. Chiuso domenica.
