La ricetta dei Rugelach ebraici di Quattro Quarti a Milano

Ricette&Cibo

Un dolce tradizionale ebraico, festivo, di facile esecuzione: i Rugelach (che abbiamo trovato citati anche al femminile: le Rugelach). Ve lo presentiamo nella versione di Quattro Quarti, la torteria di Elena Pozzi aperta in via Melzo.

“La storia dei Rugelach arriva dalla cucina tradizionale ebraica di origine Ashkenazita, e sono delle piccole sfoglie artigianali, con un impasto fatto con il burro ma alleggerito da un formaggio cremoso. Io opto per il caprino vaccino che uso per il cheesecake, e li farcisco di marmellata di lamponi. In origine sono invece arricchiti di cannella.”

I Rugelach sono dolci festivi, preparati anche per Chanukkah, la Festa delle Luci, e per Shavuot, la Festa delle Settimane. Ma che sono ormai diventati un dolce per tutti i giorni (compreso il sabato) in Israele – meglio, sono uno dei piatti che caratterizzano la Diaspora, ovvero che accomunano gli Ebrei in tutto il mondo. Probabilmente l’uso del formaggio cremoso è stato introdotto dagli Ebrei d’America.

Storicamente, i Rugelach nascono nell’Europa centrale, dove appunto si erano stanziati alla fine del primo millennio gli Ebrei Ashkenaziti; la loro origine è probabilmente contemporanea a quella dei Kipferl viennesi, simili nell’aspetto. I Kipferl sono documentati già nel XIII secolo (secondo il Dizionario Tedesco dei Fratelli Grimm) – e  quella secondo la quale da loro derivano Rugelach e Croissant è da ritenersi una leggenda (questi ultimi nascono nell’Ottocento).

La ricetta prevede molte varianti riguardo la farcitura: cioccolato, nocciole, noci, marzapane, semi di papavero e così via. E c’è anche una versione senza latticini, che può quindi essere consumata durante o dopo un pasto di carne, rimanendo il tutto kosher. Elena ci propone qui la sua versione, con la marmellata di lamponi, sempre all’insegna di quella commistione di antico e moderno che caratterizza Quattro Quarti Torte.

La ricetta dei Rugelach di Quattro Quarti Torte

Ingredienti

230 g di burro 
230 g di formaggio morbido (caprino vaccino) 
250 g di farina (tipo 2)
1 cucchiaino di sale 
Marmellata o cannella e zucchero 
Uovo per spennellare
Zucchero di canna

Procedimento

Impastare burro e formaggio e aggiungere la farina e il sale.

Far riposare in frigo.

Stendere l’impasto lasciandolo molto sottile, 3 o 4 mm, e formare un cerchio.

Tagliare a spicchi triangolari e farcire con marmellata (noi abbiamo usato quella di lamponi) oppure cospargere di cannella e zucchero.

Avvolgere partendo dal lato lungo verso la punta a formare dei cornetti.

Spennellare di uovo e spolverare di zucchero di canna.

Infornare a 170 °C per mezz’ora.

 




Di Emanuele Bonati

"Esco, vedo gente, mangio cose" Lavora nell'editoria da oltre 40 anni. Legge compulsivamente da oltre 50 anni. Mangia da oltre 60 anni. Racconta quello che mangia, e il perché e il percome, online e non, da una decina d'anni. Verrà ricordato per aver fatto la foto della pizza di Cracco.