Parla di territorio la pizza di Luca Doro dell’omonima pizzeria di Macerata Campania. Parla di ricerca della materia prima, di piccoli produttori locali e regionali con intelligente incursione nazionale. Parla, infine, del coraggio di un trentaseienne, risoluto a ritornare nelle terra di origine dopo anni trascorsi in giro per il mondo tra l’area un po’ snob dei locali americani ed il fascino esotico della Colombia. Ma il richiamo dell’agro casertano, dov’era cresciuto tra coltivazioni di tabacco e canapa della sua famiglia, lo ha fatto desistere dalla scoperta del mondo e convinto a costruire le basi del suo futuro nella provincia.
Londra, Amsterdam, New York e Colombia sono solo alcune delle tappe più significative di un percorso iniziato inconsciamente da bambino, quando si divertiva a impastare con la nonna e proseguito nella prima adolescenza, lavorando nei ristoranti e pizzerie di zona, per poi dirigersi altrove. Chiude la valigia, dunque, con destinazione estero…Una valigia che avrebbe riaperto solo anni più tardi, rientrando in Italia ormai carico di una diversa conoscenza e visione del lavoro.
Ritornato nel 2014 e dopo una breve parentesi di un ristretto locale da asporto (durata 4 anni), apre l’attuale pizzeria, della quale si nota sin da subito – dall’arredamento ai prodotti che fanno capolino dagli scaffali – una profonda cura per l’ambiente, rispetto di piccoli coltivatori ed artigiani con i quali intrattiene da tempo strette relazioni di fiducia. Perché, per Luca, nato e cresciuto in campagna, la materia prima è un vissuto, un gesto, un ricordo; è la memoria di quella terra così ricca e generosa dalla quale attinge a piene mani per le sue pizze.
Il menu, infatti, è una full immersion nel Casertano raccontato attraverso presidi Slow Food, antipasti (insalatone e altri sfizi si aggiungono ai must campani), pizze classiche e gourmet, quest’ultime distinte in “gourmet mare” e “gourmet terra” a seconda dell’ingrediente protagonista della ricetta.
Scegliamo una Leguminosità, figlia del ricordo di una infanzia trascorsa in campagna, e una Pastellessa, non in menù ma preparata appositamente in occasione della festa di Sant’Antuono, culto assai sentito in quel di Macerata Campania.
La prima è un ben riuscito abbinamento tra la dolcezza del fagiolo Dente di Morto di Acerra e la succulenza della bufala che accarezza il palato, divertito – quest’ultimo – dalla croccante torzella, ortaggio autoctono purtroppo in via di estinzione.
La seconda, nella versione “pizzellessa”, è un inno puro alla religiosità della ricorrenza ed emblema di un radicamento, forte e fiero, alle proprie origini. Preparata come tradizione comanda, è un condimento complesso a base di castagne lessate e ripassate in padella con aglio, peperoncino, guanciale di Nero Casertano, alloro, vino e cotto lungamente sino a far divenire le castagne stesse una sorta di purea. Il tutto “finisce in forno” assieme a generoso fiordilatte e viene terminato in uscita con scaglie di Conciato Romano. Verace e schietto, ingolosisce anche i meno ghiotti e si lascia mangiare con relativa facilità.
L’impasto, realizzato con una percentuale di biga e una idratazione di circa il 70%, è piuttosto coraggioso in una realtà in cui la pizza resta “quella di sempre”. Aromatico per via del blend di farine impiegato e per la tecnica seguita, l’impasto è nel complesso equilibrato, sebbene non regali quel mordente che ci si aspetterebbe da lavorazioni di questo tipo. Colpisce, tuttavia, l’armonia complessiva e il desiderio di Luca, sempre in piedi davanti all’impastatrice e fisso davanti al forno a legna, di continuare a crescere e sperimentare.
Una buona lista di birre e di etichette locali (suscettibile di prossimi ampliamenti) accompagna piacevolmente il boccone e introduce al dessert che, come spesso si vede in pizzeria, è una proposta di versioni dolci e sfiziosi del lievitato.
Pizzeria Doro Gourmet. via Trieste (23,75 km). Macerata Campania. Tel. +39 0823 693157
