Cortex è un bistrot nel centro storico di Parma, dove pranzare, cenare, bere un cocktail o una birra, oppure consumare un piatto veloce seduti al bancone.
Questo è il messaggio con cui Cortex si presenta sul proprio sito web dopo la recente apertura e noi siamo andati a verificarlo di persona.
Nella prima sala troneggia il bancone, dove è in effetti possibile sedersi a bere stuzzicando qualcosa, sulle pareti una libreria colma di volumi culinari d’autore, saranno stati divorati dai proprietari o solamente comprati per abbellire la sala? Appena entrati, la domanda non ha ancora risposta, ma, sicuramente, una parete di libri fa sempre la sua porca figura. Superato l’ingresso, sulla sinistra si apre la sala da pranzo: l’aspetto è effettivamente quello di un bistrot moderno, ambiente casalingo, tavoli e sedie in legno, nessuna tovaglia.
La proposta, creativa e intrigante, strizza l’occhio all’oriente, senza però dimenticare la tradizione locale, tento gustosa quanto importante per conquistare lo zoccolo duro della città crociata. L’esperienza, nel nostro caso, è stata una battaglia fra Davide e Golia: forza, potenza e vigore della carne contro delicatezza, freschezza e astuzia del pesce, ma andiamo con ordine.
Si parte con un piccolo benvenuto della cucina: mousse, semi e olio di zucca con porri stufati e un consommé di manzo con santoreggia che riscalda, facendoti sentire subito a casa.
Round iniziale, gli antipasti: capasanta, sedano rapa e katsuobushi in un angolo, un contendente molto delicato, con il sedano rapa crudo e marinato nell’aceto di riso che, come un jab interlocutorio, risveglia le papille; dall’altra parte uovo, parmigiano e nori, il classico piatto dal gusto deciso e dal risultato sicuro: morbido, avvolgente, saporito e salmastro. I giudici sono concordi, la prima ripresa se la aggiudica quest’ultimo.
Dopo una breve attesa via con il secondo round, i primi. Nella fattispecie un piatto leggero e uno più, passatemi il termine, piacione: i classici garganelli con ragù di maiale piccante e cipolla agrodolce, straordinari nella loro semplicità. Il rivale, per quanto delicato, si dimostra uno dei piatti più sorprendenti assaggiati negli ultimi mesi, orzo nudo con curry verde, puntarelle e gamberi. Un tourbillon di sapori, la dolcezza del latte di cocco in cui viene risottato il legume, l’amaro, il piccante, l’acido, tutti magistralmente bilanciati per un piatto davvero da lode, che si aggiudica una ripresa comunque molto combattuta.
I secondi proseguono sullo stesso fil rouge: mari vs. monti. Ombrina, carciofi e scalogno – maiale, cavolo e mela. Entrambi molto validi, entrambi perfettamente preparati alla sfida, anche ai punti è un pareggio, ma è sicuramente un match che verrà ricordato. I libri, ora possiamo dirlo forte e chiaro, non sono l’unica cosa che fa fare la sua porca figura a questo locale.
Il round conclusivo, il dessert, è forse quello meno entusiasmante. Sfera di cioccolato con gelato al caffè, sicuramente buono tuttavia, dopo un match così emozionante, il pubblico aveva altre aspettative.
Il tutto, condito da un nebbiolo di Valtellina, per 120 € in due, un prezzo non basso ma sicuramente in linea con la qualità e la proposta degli ingredienti.
Per il giudizio finale su un bistrot moderno più che benvenuto nella città di tortelli e torta fritta, rimarrei sul ring per scomodare Muhammad Alì. Cortex ha trovato la giusta combinazione, il giusto equilibrio, in altre parole: “vola come una farfalla, punge come un’ape”.
Cortex Bistrot. Borgo del Correggio, 20B. Parma. Tel. +39 0521 062846
[Andrea Vignali]
