Quando si legge di stelle Michelin, ci si chiede sempre come sarà la cucina in questi locali d’eccellenza – e la curiosità cresce quando si tratta di ristoranti che non sono nella tua città o regione, che quindi richiedono uno “sforzo” organizzativo per essere raggiunti.
Volendo provare la cucina di Cristoforo Trapani, una stella Michelin al ristorante La Magnolia, si può andare a Forte dei Marmi, ovvio. Ma a marzo Trapani è stato a Identità Milano, il ristorante dell’hub di Identità Golose.
Va anche detto che l’Hotel Byron, boutique hotel a 5 stelle, di cui fa parte La Magnolia, adesso è chiuso per restauri, e riaprirà a breve, il primo aprile – così come il ristorante. Nei mesi di chiusura (tutti gli anni) lo staff di cucina si sparpaglia per le cucine di tutto il mondo, a fare esperienze. Bello.
Più che restauro, direi però rinnovamento. Struttura storica, di proprietà della famiglia Madonna, a cui fanno capo una serie di imprese e attività. Salvatore Madonna, pisano, classe 1973, affascinante affabulatore (le radici salernitane della famiglia, unite al lato toscano, fanno la differenza), è AD del gruppo Soft Living Places (nome affascinante anche questo), a cui fanno capo anche l’Hotel Plaza e de Russie di Viareggio e il ristorante, ovviamente stellato, Lunasia. Se poi aggiungiamo che al Byron c’è una Project Room che ospita mostre d’arte, e che si mangia “stellato” (e mai definizione è stata più azzeccata), ecco che ho trovato uno dei miei nuovi posti preferiti – ma a distanza.
Cristoforo Trapani ha poco più di trent’anni, è nato a Piano di Sorrento, nel Napoletano, e ha lavorato con Heinz Beck, Antonino Cannavacciuolo, Moreno Cedroni, Mauro Colagreco, Davide Scabin, Yannick Alleno. Alla Magnolia è arrivato da Piazzetta Milù, di Castellamare di Stabia. Qui ha trovato la stella Michelin e l’ha conservata grazie a una cucina che è la fusione di Campania e Toscana.
Che assieme, è inutile dirlo, stanno benissimo, come dimostra il menu proposto a Identità Milano. Impressionante direi per qualità e per la perfetta fusione tosco-campana.
Montanara, San Marzano, pecorino toscano. Un tocco di basilico. Ma il tocco interessante è senz’altro il pecorino.
Triglia di scoglio. Lumachine di mare. Ortiche. Salsa di ortiche. Insospettabilmente poetico.
Carciofo violetto di Schito, lardo di Colonnata, aglio e prezzemolo. Un piatto da bis (concesso), anzi, da dodecabis. Ottimo il prodotto, certo – la madre di Trapani gli manda “su” i prodotti dal suo negozio “di giù”. Il lardo cremoso all’interno, “spugna” di aglio e prezzemolo all’esterno.
Spaghettoni, latte di sogliola affumicato, bottarga di muggine e limone di Sorrento. Notoriamente, le sogliole non fanno latte – ma se prendi il liquido di governo della mozzarella, ci fai bollire le sogliole, le fai scolare, beh. il latte di sogliola è bell’e pronto.
Morone alla mugnaia, asparagi di mare, bottarga di tonno rosso, limone di Sorrento. Va sottolineato che anche i limoni di Sorrento arrivano direttamente da giù, scelti personalmente dalla mamma? E, se qualcuno avesse un sospetto di dubbio, ve lo tolgo subito: il limone di Sorrento è l’ingrediente preferito di Cristoforo.
Rigatoni pomodoro e mozzarella. Ultima portata: sarà un dolce? Sì, lo è. I rigatoni vengono prima cotti e poi fritti, a due riprese: prima con un cannolo metallico (fatto fare appositamente per questo scopo, per evitare il formarsi di bolle), poi ri-fritti senza, quindi riempiti di ricotta di bufala, e guarniti con una composta di pomodori.
C’è anche il Parmigiano, che però è mozzarella di bufala disidratata, e “grattugiata” con del sale Maldon. Dolce-non dolcissimo, ma buono-buonissimo.
Sarò il limone di Sorrento, saranno gli ingredienti che sono “fusi” ma che rimangono se stessi, sarà la Campania con la Toscana – sarà che Cristoforo Trapani è veramente bravo – ma mi piace proprio.
Consigliamo comunque di consultare il programma delle prossime cene all’hub di Identità Golose Milano: le cene di chef provenienti da ogni dove proseguono, e l’occasione di gustare cucine inarrivabili a un prezzo fisso di 75 € è ghiotta. Io sono stato a una cena preparata dai gemelli Berezutskiy, di Mosca (in questo senso inarrivabili: ciao, esco a cena, vado a Mosca…).
