Cena stampa con Cristoforo Trapani del Magnolia di Forte dei Marmi

Ristoranti

Quando si legge di stelle Michelin, ci si chiede sempre come sarà la cucina in questi locali d’eccellenza – e la curiosità cresce quando si tratta di ristoranti che non sono nella tua città o regione, che quindi richiedono uno “sforzo” organizzativo per essere raggiunti.

Volendo provare la cucina di Cristoforo Trapani, una stella Michelin al ristorante La Magnolia, si può andare a Forte dei Marmi, ovvio. Ma a marzo Trapani è stato a Identità Milano, il ristorante dell’hub di Identità Golose.

Va anche detto che l’Hotel Byron, boutique hotel a 5 stelle, di cui fa parte La Magnolia, adesso è chiuso per restauri, e riaprirà a breve, il primo aprile – così come il ristorante. Nei mesi di chiusura (tutti gli anni) lo staff di cucina si sparpaglia per le cucine di tutto il mondo, a fare esperienze. Bello.

Più che restauro, direi però rinnovamento. Struttura storica, di proprietà della famiglia Madonna, a cui fanno capo una serie di imprese e attività. Salvatore Madonna, pisano, classe 1973, affascinante affabulatore (le radici salernitane della famiglia, unite al lato toscano, fanno la differenza), è AD del gruppo Soft Living Places (nome affascinante  anche questo), a cui fanno capo anche l’Hotel Plaza e de Russie di Viareggio e il ristorante, ovviamente stellato, Lunasia. Se poi aggiungiamo che al Byron c’è una Project Room che ospita mostre d’arte, e che si mangia “stellato” (e mai definizione è stata più azzeccata), ecco che ho trovato uno dei miei nuovi posti preferiti – ma a distanza.

Cristoforo Trapani ha poco più di trent’anni, è nato a Piano di Sorrento, nel Napoletano, e ha lavorato con Heinz Beck, Antonino Cannavacciuolo, Moreno Cedroni, Mauro Colagreco, Davide Scabin, Yannick Alleno. Alla Magnolia è arrivato da Piazzetta Milù, di Castellamare di Stabia. Qui ha trovato la stella Michelin e l’ha conservata grazie a una cucina che è la fusione di Campania e Toscana.

Che assieme, è inutile dirlo, stanno benissimo, come dimostra il menu proposto a Identità Milano. Impressionante direi per qualità e per la perfetta fusione tosco-campana.

Montanara, San Marzano, pecorino toscano. Un tocco di basilico. Ma il tocco interessante è senz’altro il pecorino.

Triglia di scoglio. Lumachine di mare. Ortiche. Salsa di ortiche. Insospettabilmente poetico.

Carciofo violetto di Schito, lardo di Colonnata, aglio e prezzemolo. Un piatto da bis (concesso), anzi, da dodecabis. Ottimo il prodotto, certo – la madre di Trapani gli manda “su” i prodotti dal suo negozio “di giù”. Il lardo cremoso all’interno, “spugna” di aglio e prezzemolo all’esterno.

Spaghettoni, latte di sogliola affumicato, bottarga di muggine e limone di Sorrento. Notoriamente, le sogliole non fanno latte – ma se prendi il liquido di governo della mozzarella, ci fai bollire le sogliole, le fai scolare, beh. il latte di sogliola è bell’e pronto.

Morone alla mugnaia, asparagi di mare, bottarga di tonno rosso, limone di Sorrento. Va sottolineato che anche i limoni di Sorrento arrivano direttamente da giù, scelti personalmente dalla mamma? E, se qualcuno avesse un sospetto di dubbio, ve lo tolgo subito: il limone di Sorrento è l’ingrediente preferito di Cristoforo.

Rigatoni pomodoro e mozzarella. Ultima portata: sarà un dolce? Sì, lo è. I rigatoni vengono prima cotti e poi fritti, a due riprese: prima con un cannolo metallico (fatto fare appositamente per questo scopo, per evitare il formarsi di bolle), poi ri-fritti senza, quindi riempiti di ricotta di bufala, e guarniti con una composta di pomodori.

C’è anche il Parmigiano, che però è mozzarella di bufala disidratata, e “grattugiata” con del sale Maldon. Dolce-non dolcissimo, ma buono-buonissimo.

Sarò il limone di Sorrento, saranno gli ingredienti che sono “fusi” ma che rimangono se stessi, sarà la Campania con la Toscana – sarà che Cristoforo Trapani è veramente bravo – ma mi piace proprio.

Consigliamo comunque di consultare il programma delle prossime cene all’hub di Identità Golose Milano: le cene di chef provenienti da ogni dove proseguono, e l’occasione di gustare cucine inarrivabili a un prezzo fisso di 75 € è ghiotta. Io sono stato a una cena preparata dai gemelli Berezutskiy, di Mosca (in questo senso inarrivabili: ciao, esco a cena, vado a Mosca…).




Di Emanuele Bonati

Di Emanuele Bonati

"Esco, vedo gente, mangio cose" Lavora nell'editoria da oltre 40 anni. Legge compulsivamente da oltre 50 anni. Mangia da oltre 60 anni. Racconta quello che mangia, e il perché e il percome, online e non, da una decina d'anni. Verrà ricordato per aver fatto la foto della pizza di Cracco.