Ci siamo, le cucine d’Italia stanno accendendo i fuochi e rodando gli strumenti per l’altro grande appuntamento gastronomico delle famiglie, il pranzo di Pasqua. Che per tradizione sarebbe in realtà la colazione, provvidenziale dopo il digiuno della vigilia, ma una di quelle che dalla mattina si protrae al tardo pomeriggio. Uova in tutte le fogge, coralline, soppresse e ciauscoli, pizze cresciute e al formaggio, casatielli e tortani, e tutte le altre mille specialità regionali finiscono per essere l’antipasto per la portata principe: l’agnello pasquale, che dev’essere all’altezza dell’occasione. Non le solite costolette, quindi, ma una ricetta raffinata che arriva da uno dei massimi esponenti dell’arte culinaria del mondo: Heinz Beck, chef del ristorante La Pergola al Waldorf Astoria Rome Cavalieri, tre stelle Michelin dal 2005.

Come se fosse facile preparare la ricetta che un tristellato propone agli ospiti del suo ristorante, si potrebbe giustamente obiettare. Eppure non bisogna aver vinto Masterchef per accostarsi all’alta cucina. In particolare, l’approccio di Heinz Beck al cibo, alla tecnica, ai sapori non è poi così lontano da quello di una cucina di casa, ma vista con gli occhi della consapevolezza.

Uno dei primi grandi stellati ad avere particolare attenzione per il cibo salutista, Heinz Beck non stravolge gli ingredienti, non forza accostamenti, non usa tecniche astruse pensate solo per stupire. “La dispensa migliore è quella vuota“, ripete spesso, perché i criteri importanti in cucina sono gli stessi che tutte le nonne d’Italia conoscono bene: freschezza, legame col territorio, pulizia dei sapori. Anche l’ingrediente piu semplice può venire esaltato con pochi accorgimenti, davvero alla portata di tutti.

E allora, perché non provare a realizzare la ricetta che chef Beck propone per rendere questa Pasqua davvero indimenticabile: l’agnello abbinato a prodotti di facile reperibilità come il carciofo e le patate.

Ricetta: agnello con carciofi alla cenere e patate croccanti

Ingredienti (per 4 porzioni)

Per l’agnello

1 sella di agnello
1 rametto di basilico
1 rametto di rosmarino
1 rametto di timo
2 spicchi d’aglio
10 grani di pepe
Olio extra vergine di oliva

Per il fondo di agnello

Kuzu (4 gr per100 ml di liquido) – Il kuzu è un amido che si ricava da una pianta giapponese, si trova in commercio nei negozi di alimenti biologici, ndr.
Olio extra vergine di oliva

Per la salsa di coratella

400 gr coratella di abbacchio, (fegato, polmoni, cuore)
5 spicchi d’aglio
125 ml vino bianco

Per i carciofi alla cenere

6 carciofi
Sale
Olio extra vergine di oliva

Per la granella di patate croccanti

4 patate
Sale
Olio extra vergine di oliva

Per guarnire il piatto

Mentuccia

Procedimento

Preparare l’agnello
Disossare l’agnello e togliere tutto il grasso. Marinare la carne per 24 ore con l’olio extra vergine di oliva, il basilico, il rosmarino, il timo, l’aglio ed i grani di pepe.
Togliere l’agnello dalla marinatura. Rosolare in padella e mettere in forno a 170°C per 20 minuti. Tagliare in 8 pezzi.

Per i carciofi alla cenere
Adagiare due carciofi su un letto di braci e lasciarli carbonizzare. Nel frattempo, pulire gli altri carciofi rimuovendo le foglie esterne più dure e togliendo il gambo in eccesso.
Tagliare i carciofi bruciati e metterli in un sacchetto per sottovuoto insieme ai carciofi interi, olio extra vergine di oliva e sale. Cuocere in forno a vapore per 90 minuti a 40°, in alternativa cuocere a vapore per 30′ Tagliare i carciofi in quarti.

Per la granella di patate croccanti
Pulire le patate e lessarle in acqua salata fino a cottura. Sbucciarle, passarle al passapatate e adagiare i cilindretti su carta da forno, avendo cura di mantenerli ben distanziati.
Essiccare in forno a 80°C per 15 minuti. Friggere la granella ottenuta in olio extra vergine di oliva, asciugare su carta assorbente e regolare di sale.

Per la salsa di coratella
Rosolare gli spicchi di aglio in camicia in olio extra vergine di oliva. Sciacquare la coratella, tagliarla a pezzi ed unirla all’aglio. Dorare a fuoco vivo e bagnare con il vino bianco.
Lasciare evaporare il liquido ed aggiungere il fondo di agnello. Cuocere per 25 minuti, filtrare e legare la salsa di coratella con il kuzu.

Preparazione del piatto
Distribuire la salsa di coratella sul fondo del piatto e adagiarvi sopra l’agnello precedentemente preparato.
Collocare i carciofi tagliati in quarti e completare il piatto con la granella di patate croccanti.
Guarnire con una fogliolina di mentuccia, e buona Pasqua.

Ristorante La Pergola. Rome Cavalieri, A Waldorf Astoria Resort. Via Alberto Cadlolo, 101. Roma. Tel. +39 06 35091