Il 3 a quanto dicono è un numero perfetto, magico. C’è da crederci. Prendiamo Fratelli Torcinelli, il nuovo locale di street food pugliese in corso di Porta Vigentina: 3 le specialità servite, 3 contorni, 3 “fratelli”. E tutto funziona alla perfezione.
I 3 Fratelli Torcinelli possono contare in realtà su una parentela non biologica ma gastronomica. In testa, “fratello maggiore” (da qualche parte indicato come “giovane oste”, il che fa di me un vecchio ragazzo) Pietro Caroli, ovvero l’altra metà di Trippa, quella che segue più la sala, lasciando i fornelli a Diego Rossi.
Peraltro, arrivano da Trippa anche gli altri due Fratelli: Sebastiano Corno, sous-chef, e Vincenzo Critelli, uomo di sala, come si dice. “Prestati alla causa pugliese,”, aggiunge Pietro.
3 specialità: tutto qui, il menu dei Torcinelli. Ma tre capi d’opera dello street food pugliese, tre capolavori della cucina di strada italiana. Zampine, bombette, torcinelli.
Il piatto unico prevedeva appunto tutti e tre: una zampina, due torcinelli, due bombette.
Le zampine – che non conoscevo – sono, secondo Wikipedia, “un insaccato riconosciuto come Prodotto Agroalimentare Tradizionale (P.A.T.) italiano. Viene prodotta in Puglia, a Sammichele di Bari dove, dal 1967, l’ultimo sabato di settembre, si tiene la Sagra della Zampina, del bocconcino e del buon vino per celebrare e promuovere il prodotto. Negli ultimi anni la sua produzione si è diffusa anche nel resto del territorio pugliese. La zampina è preparata con carne bovina tritata, condita con pomodoro, formaggio pecorino, basilico, sale e pepe, insaccata in budello di agnello o capretto. In alcune varianti, per stemperare l’aroma della carne ovina, è utilizzata la salsa di pomodoro.” E si cuoce alla brace – è un salume fresco, da consumare entro pochi giorni dalla preparazione. Ma in realtà non dura perché la si mangia tutta, altro che.
I torcinelli invece sono “un prodotto alimentare tipico lucano, molisano e pugliese: è formato da budella d’agnello ripiene di animelle d’agnello. Solitamente, si consuma cotto sui carboni, ma a volte viene mangiato anche al ragù.,” dice sempre Wikipedia. Detti anche gnomareddhi in Lucania, sono uno degli utilizzi migliori di questa parte del quinto quarto, con l’unico difetto di creare dipendenza.
Le bombette, le conosciamo meglio, sono già più comuni qui a Milano. Dice Wikipedia: “Con il termine bombette si indicano degli involtini di carne fresca di maiale ripieni solitamente di formaggio, sale e pepe, tradizionalmente diffusi in tutta la Puglia e preparati in tutto il territorio della Valle d’Itria (in particolare Martina Franca, Cisternino e Locorotondo, oltre che diffuse in gran parte delle province di Taranto e Brindisi con ricette variabili da località a località).”
Quello che Wikipedia non dice è quanto possono essere buone, ovviamente. Io posso dirvi quanto mi sono piaciute le bombette dei Fratelli Torcinelli: tantissimo. Sia nel piatto, sia nel panino, con la salsa di basilico e menta, che ci stava benissimo, nonostante il colore inquietante, anche perché come verdura di accompagnamento avevo scelto i carciofi.
Le 3 verdure di stagione cambiano, ovvio, con le stagioni: l’altro giorno c’erano carciofi (2,50 €), scarola (2,00 €) e friarielli (2,00 €). Quindi: o si sceglie il panino o il piatto, entrambi a 7,00 €, si sceglie il contorno, oppure il panino del giorno (era zampina scarola maionese di limone), 11,00 €, o il tris di verdure (attenzione veggie), 7,00 €, o il piatto tris zampina, 2 bombette, 2 torcinelli, 11,00 €.
In questa riproposizione di una tradizionale braceria pugliese (il “sottotitolo” di Fratelli Torcinelli è “Fornello Pronto”, ovvero le macellerie-con-cucina di Puglia) c’è tutta l’attenzione al prodotto, alle materie prime (pugliesi, va da sé), alle tecniche (la lezione di Trippa) che ci si aspetta – più i Fratelli, la cucina coi suoi profumi lì sotto il naso, anche le pareti di mattoni e i vassoietti, la cordialità – se ci fosse bisogni di motivi per innamorarsi ancora di più di questo posto, della Puglia, e degli amici pugliesi doc.
Ok , ci sono anche i lati negativi, sempre sotto il segno del #3: ci sono 3 posti in croce dove sedersi (in realtà, una quindicina), 3 sole prelibatezze da mangiare, 3 decine scarse di centimetri (in larghezza) di marciapiede su cui fare la (sembra già inevitabile) coda. Che se fai il bis-tris-quadris ti senti un pochino in colpa.
Pazienza.
F.lli Torcinelli. Fornello Pronto. Corso di Porta Vigentina, 38. Milano. Tel. +39 0236515075.
[Immagini: Fratelli Tircinelli, iPhone Emanuele Bonati]
