La ricetta dell’amatriciana (perfetta) più che un diktat è uno spettro, comprendere il procedimento piuttosto che fermarsi all’esecuzione del procedimento (con le dosi indicate) è vitale per avere un piatto magari non fedele alla tradizione ma che abbia comunque una sua identità.

L’idea trainante quando abbiamo deciso di scrivere la ricetta è stata quella di capire il perché piuttosto che il come e siamo sicuri che le conoscenze da noi acquisite saranno apprezzate dai molti, forse non dagli integralisti ma sicuramente dai più creativi.

Se siete quindi dei fanatici della tradizione e dei suoi (immutabili) valori, cambiate ricetta perché la sperimentazione è stata la nostra linea guida come avrete capito dalla nostra pizza (quasi) Bonci style.

La ricetta dell’amatriciana perfetta

Ingredienti (per due porzioni)

160 g di guanciale
70 g di pecorino
200 g di passata
250 g di pasta
Pepe q.b.
Peperoncino q.b.
Olio E.V.O.
Vino bianco

Procedimento

Iniziate tagliando a listarelle il guanciale (3mm) diagonalmente rispetto alla lunghezza delle fette stesse.

Mettete da parte, per ogni fetta, una parte del grasso vicino alla cotenna per poterlo successivamente aggiungere al soffritto.

Scaldate quindi la padella, aggiungete due cucchiaini di olio EVO (uno a persona), lasciate sul fuoco affinché anche l’olio raggiunga la temperatura e aggiungete le listarelle di guanciale e gli scarti.

Quando il guanciale assumerà una colorazione trasparente all’interno e dorata al suo esterno aggiungete il peperoncino: la capsaicina contenuta nella spezia è una proteina liposolubile, questo vuol dire che la “rottura” dei legami avviene nel grasso, in questo caso quello ottenuto soffriggendo il maiale, sprigionando al meglio non tanto la forza del peperoncino quanto il suo odore. Il peperoncino insomma ci piace purché non gratti perennemente la gola durante la degustazione.

Sfumate poi con del vino per reidratare l’ingrediente e spegnete la fiamma una volta evaporato l’alcol (con una temperatura di ebollizione dell’alcol intorno ai 78 gradi non dovrete aspettare molto).

Nel frattempo, fate scaldare il vostro amato (e asmatico) forno elettrico da incasso, l’omogeneità del calore nella camera è vitale per il passaggio successivo.

Mettete da parte le listarelle e lasciate gli scarti precedentemente selezionati nella padella e aggiungete la passata di pomodoro, lasciate cuocere per ridurre il composto a un sugo concentrato e denso. Una volta terminata la cottura rimuovete il grasso del guanciale dalla padella.

Passaggio successivo (ma non necessario) è emulsionare il sugo con un minipimer per dare una maggior morbidezza e struttura alla salsa incorporando aria al suo interno.

A questo punto ponete su una graticola le listarelle e inseritele in forno con un programma ventilato per asciugare il più uniformemente possibile le listarelle.

Noi abbiamo utilizzato la funziona grill più ventola per cinque minuti (la tempistica dipende molto dal vostro forno quindi controllate spesso per non bruciare il guanciale).

Fatto ciò toglietele dal forno e lasciatele a riposo in una ciotola.

Scolate quindi la pasta (molto al dente!) tenendo da parte una tazza di acqua di cottura: mantecare è obbligatorio.

Aggiungere quindi del pepe all’acqua di cottura per facilitare l’aromatizzazione del sugo e versare il tutto nella padella per la fase finale della preparazione, la spezia infatti sprigiona i suoi sentori ad alta temperatura e inserirlo nell’acqua rende il composto più omogeneo riducendo la forza del pepe nero (scientificamente il sapore viene mitigato perché la piperina si trasforma nei suoi isomeri, abbiamo creato una sorta di infuso di pepe).

La mantecatura con sugo, acqua e pecorino può richiedere qualche minuto, è opportuno partire da una pasta quasi cruda al momento del condimento per continuare la cottura in padella.

Attenzione: se vi piace la pasta scotta avete sbagliato ricetta.

Impiattate a piacimento la porzione, noi lo abbiamo fatto a mo’ di nouvelle cuisine perché siamo dei fanatici del fotogenico (ma non ci spaventano i piatti da 200 grammi di pasta purché vengano adattati i dosaggi di conseguenza).

Condite con guanciale e pecorino a piacimento e servite in tavola, sperando che il vostro commensale apprezzi il gioco di consistenze altrimenti dovete cambiare il vostro circolo di amicizie il che renderebbe questa ricetta particolarmente impegnativa.

Avete consigli per migliorare ulteriormente la nostra ricetta? Fatecelo sapere nei commenti!

7 Commenti

  1. con rispetto, la pasta è bella al dente, mentre il guanciale appare (e viene descritto) in avanzato stato di cottura, quasi bruciato.
    quello perfetto è nella foto della ciotola; l’asciugatura in forno dura un po’ troppo, imho ovviamente. Un conto è il guanciale croccante, altro è il guanciale secco-seccato.

    • Paolo, grazie per il feedback, siamo al corrente dell’avanzata cottura del guanciale ma è stata una nostra scelta consapevole, forse estrema. Per molti (e per te) una cottura più breve forse sarebbe più adeguata ma lo scopo della ricetta era proprio questo: sperimentare e spingere altri a fare lo stesso. Spero tu abbia gradito comunque l’articolo perché ne usciranno altri. Buon proseguimento di letture!

      • Grazie per la replica, ma continuo a dissentirr, per una ragione organolettica: quando la parte grassa viene cotta fino a quel punto di secchezza, cambia gusto e vira verso l’amaro.
        Perde insomma non solo la consistenza morbido-croccante, ma proprio il suo sapore avvolgente, la grassezza che impaluga insieme allo spaghetto insaporito dal pomodoro!

        • Un elemento che abbiamo sottovalutato, grazie per la spiegazione Paolo, aspetto altri tuoi commenti nelle prossime ricette!

  2. Una ricetta che di perfetto sembra non avere niente.
    Uso della passata e non dei pelati inspiegabile, guanciale tagliato troppo sottile e con il passaggio in forno gli si leva la croccantezza esterna e la morbidezza interna. Nella foto finale la pasta sembra slavata.

    • Ciao StefanoS, mi dispiace che tu nutra tutto questo astio verso la ricetta ma forse questa non è la sede per parlarne. Presumo che tu abbia letto l’articolo prima di commentare (anche se ho i miei dubbi), comunque la scelta della passata è stata dettata dal volerla emulsionare in seguito. Perfetto non è nessuno ed è specificato nell’introduzione che questa ricetta è uno “spettro” e non un diktat, la prossima volta metto qualche immagine in più così forse si capisce meglio. Quando ti interfacci con un articolo ti consiglio di dare consigli utili e costruttivi come quelli di Paolo poco sopra. Li aspetto al prossimo articolo!

  3. Capisco che è sempre difficile accettare le critiche. L’amatriciana con i pelati o con i pomodori freschi privati buccia e semi risulta molto più gustosa. Prima o poi finirà la moda di emulsionare tutto

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