Il panorama davanti agli occhi di chi si accomoda al George Restaurant di Napoli è uno dei motivi per cui si rimane estasiati; la terrazza in cui nelle sere d’estate si cena è una finestra che si apre sul Golfo e quando calano le luci della sera a dominare la scena è lo straordinario Castel dell’Ovo.
Ma i motivi per cui vale la pena vivere l’esperienza del George sono da ricercare anche nel servizio meticoloso e con buona dose di freschezza del personale di sala capace di far sentire il cliente rilassato senza vivere l’ansia di un approccio estremamente formale.
E soprattutto nella sapiente tecnica unita ad una spiccata propensione alla sperimentazione e contaminazione di sapori dell’executive chef Domenico Candela, tra le promesse del tradizionale pranzo a Festa a Vico che spesso ha laureato nuove stelle Michelin.
La sua è una cucina che si spinge al di là degli schemi classici della scena partenopea. Lo chef mantiene fede da buon campano al rispetto della tradizione che si ritrova in piatti come “omaggio a Napoli” i cui ingredienti sono le candele alla genovese di coniglio ischitano o ancora il “POMOD’ORO” in cui trionfa lo spaghettone di Gragnano unito alle diverse consistenze di pomodori campani; il suo intento però non è solo e unicamente la valorizzazione gastronomica del territorio poiché adotta una prospettiva più ampia. Ecco spiegata, ad esempio, la scelta di ingredienti come i gamberi rossi di Mazara o ancora la mora romagnola.
Prima di iniziare la cena il mio consiglio è di partire con un aperitivo sulla terrazza Efebo all’ultimo piano dell’hotel Parker’s di recente ristrutturazione in cui si può sorseggiare un cocktail accompagnato da finger food, buona musica e vista mozzafiato sotto il cielo di Napoli.
La serata al George si apre con una serie di intrattenimenti dello chef: le chip al nero di seppia, i grissini al finocchietto selvatico e cipolla disidratata ed una finta oliva di gelatina da mangiare in un solo boccone e far esplodere in bocca; il tutto accompagnato dal burro di Normandia e olio extravergine d’oliva da gustare insieme ad un pane appena sfornato con lievito madre e farina integrale. Si ha la possibilità di scegliere dalla carta delle acque mentre le etichette di vini presenti tra le quali scegliere sono 135 (noi abbiamo optato per un greco di tufo di produzione dell’azienda agricola Villa Matilde proprietaria dell’hotel).
I menu degustazione sono 3 da 75, 85, 120 € e ultimamente è stato aggiunto un quarto menu che cambia frequentemente: in occasione della mia visita era dedicato ai crostacei a un prezzo di 140 €.
Vi è poi la possibilità di scegliere alla carta 1 piatto 35 €, 2 piatti 60 €, 3 piatti 75 €.
I piccoli appetizer che ci vengono serviti fanno capire subito la tecnica dello chef: chips di buccia di patata americana con crudo di tonno e vinegrette al sesamo, tubo di pasta brick con mouse al salmone e gel di ponzu, tartelletta di pasta brisè al parmigiano e crema montata al foie gras, mini pizza al vapore con provolone podolico.
L’amouse bouche della sera è foie gras e spuma agli arachidi.
Anche in questa occasione come mi è consueto fare ultimamente decido di scegliere alla carta in modo tale da avere maggiore libertà nella scelta dei piatti che mi incuriosiscono.
Avvio il mio percorso con un piatto chiamato Emigrante Pelagico composto da tonno rosso del mediterraneo in scapece con purea di fagiolo di Controne, asparagi verdi e gazpacho. Piatto ben eseguito, bello ed equilibrato nei sapori prediligendo ingredienti stagionali.
Continuo con lo spaghettone con diverse qualità e consistenze dei pomodori campani. Cottura della pasta al dente come da tradizione, piatto apparentemente semplice che evoca la cucina delle nostre mamme e che richiama il forte senso di appartenenza al territorio.
Si continua con un piatto intitolato Miseria e Nobiltà, cioè pasta mescafrancesca cotta in estrazione di astice blu Bretone con tè matcha e yuzu. La spiegazione di questo nome, la troviamo nella scelta degli ingredienti ovvero l’astice che è un ingrediente nobile e pregiato, e la pasta mista che in passato aveva un’accezione negativa perché era tipico delle classi disagiate “mischiare” varie forme di pasta mentre oggi è diventato un must e lo ritroviamo in molte cucine stellate.
Piatto equilibrato in cui ritroviamo tradizione e territorio nella scelta della pasta di Gragnano, ma anche ingredienti ricercati come la scelta dell’astice bretone che ha un costo maggiore rispetto a quello americano.
La tradizione partenopea in simbiosi con l’oriente si vede tutta nel piatto successivo presentato in due servizi: tagliolino di grano saraceno all’anguilla affumicata, cipolotto nocerino, zenzero e acidità di finger lime; anguilla laccata e il suo brodo.
Portata che mi ha convinto meno dato forse perché non sono un amante della cucina orientale ma dal quale viene fuori la capacità dello chef di apprendere tecniche e sapori: in questo caso il viaggio in Giappone che ha intrapreso questo inverno.
Il riso riserva San massimo cotto in estrazione di foglie di limone, scampi al naturale, olio al prezzemolo e acidità di lampone segue la pasta.
Incuriosisce il servizio. Domenico Candela sceglie di presentare il piatto con alla base gli ingredienti che lo compongono e lasciare che il riso sia servito direttamente in sala ed è il cliente che partecipa al piatto mescolando il riso. La ragione di tale scelta – mi spiegano – è che il riso ha sapore neutro e ciò che conta sono gli ingredienti di accompagnamento con il loro abbinamento.
Due i piatti di terra che assaggio.
Bianca Alpina, controfiletto di fassona alla brace, asparagi violetti, royale di peperone di senise IGP e piselli con salsa olandese al bergamotto.
Mora romagnola, maiale alla birra doppio malto, crema di erbe amare, melanzana perlina cotta in centrifuga di corbarino e mimolette 18 mesi.
In entrambi i piatti la cottura della carne è perfetta e la scelta degli ingredienti è equilibrata. Candela esprime in pieno le tecniche di cottura apprese in Francia.
Si continua con il tradizionale predessert costituito da un corno rosso di ganache al cioccolato reso piccante dal peperoncino, servito insieme al “miracolo di San Gennaro” drink a base di vermouth, martini, fiori di sanbuco e succo di lime.
Buoni e ben presentati anche i dolci souvenir inoubliable: tarte tatin di mela Granny Smith con gelato al fior di latte profumato alla vaniglia del madagascar, calvados pays d’auge e yogurt greco.
Valrhona e Giffoni, ganache montata alla nocciola di Giffoni igp con cioccolato guanaja 70% e gelato alla fava di tonka.
Si chiude la cena con la piccola pasticceria e con una esplosione di dolcezza sprigionata dal bombolone alla crema ben eseguito.
La vostra e la nostra domanda è: riuscirà a guadagnare l’ambita stella Michelin? Lo sapremo soltanto in autunno inoltrato.
George Restaurant. Corso Vittorio Emanuele, 135. Napoli. Tel. +39 081 761 2474
[Testo e immagini: Daniele Di Nubila. Immagine di copertina: Luciano Furia]
