C’è tanta Roma nel nuovo Verve, cioè il nuovo ristorante dell’hotel D.O.M. A partire dalla sede, la quattrocentesca via Giulia, testimone silenziosa delle ambizioni papali dal Rinascimento in poi, che si traducono in palazzi coronati da terrazze con vista sulle cupole e sul Tevere, botteghe e angoli pittoreschi che paiono messi lì per la foto ricordo.

Romana l’ispirazione della cucina, curata da Adriano Magnoli, già sous chef di Riccardo di Giacinto al ristorante stella Michelin All’Oro, e dalla pastry chef Antonella Mascolo, una coppia consolidata da anni di esperienza insieme che avevamo già avuto modo di apprezzare nelle proposte fusion di Off.

Siamo usciti da un ristorante prestigioso come All’Oro – mi raccontano gli chef – perché sentivamo il bisogno di trovare una formula nostra, che ci rispecchiasse. La consulenza ad Off è stata importante per la sperimentazione e perché era un progetto nuovo e molto stimolante, e continuerà ancora. Ma quando è apparso Verve all’orizzonte abbiamo capito subito che era quello che stavamo cercando“. Per il menu di Verve, Adriano si è buttato sulla tradizione del territorio – come oggi si usa dire – “rivisitata”. Piuttosto direi interpretata, con accostamenti che ammiccano anche ad oriente, che si fa presente con ingredienti e cotture.

Già dal benvenuto si intuisce qualcosa: un concerto di piattini con assaggi di intensità crescente, dalla delicatissima tartare di barbabietola rossa e daikon, passando per la zucca al timo e passion fruit, per un cambio di marcia e consistenze con la mini baguette al lardo di colonnata, dimensioni più accentuate di sapidità, che poi nel bun alle alici marinate e burro al finocchietto trovano la massima espressione.

La bolla Farfalla, Oltrepo’ Pavese Extra Brut (blanc de noirs, 60 mesi sui lieviti), si muove con agilità tra i vari sapori, con note delicate di frutta bianca e latte, sostenute da un discreto corpo.

Con l’antipasto tornano nomi di casa nostra, come mozzarella in carrozza, calamaro arrostito, lattuga: solo abbinati in modo che frittura e freschezza si bilancino e si completino a vicenda. La lattuga in due consistenze, bruciata e cremosa, risulta perfino dolce sul calamaro.

Abbinamento interessante con un ottimo Soave Agostino Vicentini, Garganega 80% e 20% Trebbiano Veronese, che accompagnava le tostature del piatto con un piacevole finale di frutta secca.

Il menu di Verve è attento alle intolleranze o alle scelte etiche dei clienti. L’uovo in tempura con verdure primaverili è la proposta alternativa all’antipasto di calamaro, e altrettanto intrigante per la cottura quasi sensuale dell’uovo e le diverse consistenze delle verdure.

La triglia, altro caposaldo della cucina di mare locale, e la panzanella: cosa c’è di più romano? Eppure si dimentica di trovarsi di fronte a ingredienti tutto sommato popolari, per la qualità degli stessi, che si traduce in profumi intensi e molto ben equilibrati, soprattutto non sovrastati da cotture eccessive.

Quasi una sfida il risotto vegano (Acquerello) al basilico, melanzane, scalogno e parmigiano di pinoli, che non è affatto un piatto “senza”, in cui cioè ci si accontenta di un ingrediente nell’impossibilità di usarne uno piu adatto. E’ equilibrato, cremoso, intenso. Il parmigiano di pinoli non ricorda ovviamente il parmigiano (e come potrebbe?) ma apporta dolcezza e smussa i picchi.

Animelle e carciofi, salsa cacio e pepe tornano a parlare di Roma a voce alta, ma con parole gentili. La fettuccella di pasta all’uovo è perfetta nella consistenza e nel sapore, divertente da srotolare e dall’anima trasformista, a seconda che si abbini al carciofo bruciato, alle animelle d’agnello delicatamente rosolate, ai carciofi croccanti o al cacio e pepe, qui una vera e propria crema.

Drius 2015, uve friulano 100%, con una lievissima carbonica e sentori ossidativi appena accennati si muoveva con disinvoltura tra i due primi. Forse troppo intenso con la fettuccella, ma estremamente gradevole con le sue note di crosta di pane, di mandorla e fiori gialli. Corpo e persistenza, e grande coerenza naso-bocca, me l’hanno fatto apprezzare ancora di più.

C’è chi interrompe la sequela di sapori con il sorbetto, e chi con il foie gras: questo intermezzo tra i primi e i secondi si compone di una mattonella di pan brioche rosolato con su il fegato d’oca grasso alla cipolla rossa, mirtilli e accompagnato da un sorbetto di squacquerone che chiude l’aromaticità sul finale come un sipario.

Il Moscato d’Asti Angelo Negro 2018 è stata la felice scelta per accompagnare tanta dolcezza. Rifermentato in bottiglia, unisce l’effervescenza alla piacevole acidità e riesce a domare benissimo il piatto e preparare il palato alle pietanze.

Vale a dire, l’agnello, misticanza cacio e ova: lo stinco, cioè, cotto a 60° per 18 ore e riempito della coratella, poi infornato e servito su una misticanza “che varia ogni volta, perché non si sa mai cosa trovano gli ortolani” – mi spiega Adriano Magnoli – e che regala infinite variazioni di profumi balsamici. Completa la portata la panna cotta al pecorino con cuore di crema inglese salata, il “cacio e ova” di romanesca memoria, che qui si veste di fascino.

Ci spostiamo di poco, per il vino. Dal Lazio andiamo in Maremma, con il Botrosecco 2016, cabernet sauvignon in purezza Le Mortelle, di casa Antinori. Vinificato e affinato in acciaio mantiene croccante e fresco il frutto, amarena e prugna su tutti. Beva di impronta decisa e molto piacevole.

Due parole meritano di essere spese per il pane, uno dei punti forti del Verve. Viene preparato in casa, in varie versioni. Dalla pagnottella ai cereali allo squisito pane sfogliato al burro di Normandia, ai grissini, tirati a mano uno a uno e sempre croccanti.

Il predessert è un piccolo gioiellino composto da un micro babà alla crema di limone e olio Evo, giusto un boccone per neutralizzare il palato.

Con i dessert entriamo nel regno di Antonella Mascolo, che si è divertita a riproporre dei classici dell’estate, a modo suo: come il fiordifragola, con biscotto, panna cotta alla vaniglia, mousse e meringhe, e copertura realizzata con cioccolato alla fragola e bianco alla vaniglia.

O la sua versione del Sanpietrino, il semifreddo storico della gelateria Fassi (che ne ha registrato il nome), ispirato alle strade di Roma. Croccante cioccolato di copertura, mousse alla nocciola, servito con crumble di panpepato e salsa di visciole.

C’è il sole dei tropici nella composizione con ananas, mandorle, caffè e cardamomo: speziato e trasversale questo dessert gioca sui contrasti tra la dolcezza e l’acidità, tra il freddo del gelato e le temperature miti della frutta, tra il cremoso e il croccante del crumble e della frutta secca.

Chiude la quasi totale panoramica dei dessert in menu, la frutta fresca, con la tagliata coloratissima e leggera, con bacche e frutta di stagione, servita con gelato di limone.

Per concludere, una scelta di piccola pasticceria composta da mini donut, macaron, praline al cioccolato e dei mini bigne ripieni di una crema al limone esplosiva.

Il menu di Verve è tradizionalmente diviso in antipasti, primi, secondi, con un massimo di cinque, sei portate per sezione, che cambiano con la stagionalità.

Si può ordinare alla carta (e orientativamente considerate di spendere una media di 20 € a piatto) oppure optare per i due menu degustazione: Fate Vobis, cioè 4 portate a scelta del cliente (60 €, wine pairing a 40 €) oppure il Famo Nobis, che prevede 7 portate decise dagli chef a 100 € (più 60 € con il wine pairing).

I coperti non sono molti, giusto una trentina, e per di più suddivisi in varie sale, salette e privé. Velluti, specchi e luci soffuse creano un’atmosfera particolarmente intima, specialmente a cena, e inoltre dal 19 giugno inaugura anche Verve in terrazza, con l’apertura della seconda cucina che servirà i tavoli affacciati sui tetti, consigliatissimo per un’occasione speciale.

Verve. Via Giulia 131. Roma. Tel. +39 06 31076828

[Immagini: David De Nardo]

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