Arancino di Putìa Bottega Terrona, la ricetta
Putìa, in siciliano, vuol dire bottega. E a me viene subito in mente l’arancino.
E ora posso farlo a casa con la ricetta che mi ha passato Putìa Bottega Sicula, negozio di street food siciliano in via delle Asole a Milano.
Nel menu infatti ci sono gli Arancini\e – scritti così, un modo per evitare le dispute onomastiche? A partire da 4 €, gusti che cambiano ogni giorno o quasi (a parte i classici, immagino).
E un arancina\o è stato pensato “alla Milanese”, ovvero con il riso allo zafferano.
Io ho scelto la fusion siculo-lombarda per la ricetta.
La ricetta degli arancini di riso alla milanese di Putìa
Ingredienti per 10 arancini
600 g riso Vialone Nano
1/2 bicchiere vino bianco aromatico (Arneis)
1,7 litri brodo di verdure
1 bustina zafferano
1 cipolla
750 g ossobuco
200 g farina 00
350 g acqua per la pastella
olio evo
pangrattato qb
Procedimento
Tostare lungamente il riso nella cipolla precedentemente resa trasparente nel burro; versare mezzo bicchiere di vino aromatico (Arneis), sfumare e aggiungere gradualmente il brodo bollente; dopo 15 minuti incorporare parmigiano, burro, midollo e i pistilli di zafferano.
Da questo momento in poi ci si allontana dalla Lombardia. Il riso non sarà cotto all’onda ma ben asciutto, avendo cura di toglierlo dal fuoco al dente.
Far raffreddare il riso.
Infarinare l’ossobuco e cuocerlo nel burro aggiungendo del vino bianco. Quando è stracotto, tagliare finemente la carne in punta di coltello. Se particolarmente tenero, sfilacciare con le mani.
Modellare gli arancini inserendo il ripieno: ragù di ossobuco!
Conservare in frigo per almeno tre ore.
Preparare una pastella semiliquida di acqua e farina e impanare ogni arancino seguendo la sequenza pastella-pangrattato. Non usare l’uovo per l’impanatura.
Friggere in olio di arachidi ad alta temperatura.
Putìa Bottega Terrona. Via delle Asole, 4. 20123 Milano. Tel. +39 0236515270.
[Immagini: Lorenzo Foti]
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