Se fosse un teatro sarebbe l’Opera, o il Bolshoj, un luogo in cui ammirare la grazia e l’armonia. Al Mirabelle, il ristorante panoramico al settimo piano dell’Hotel Splendide Royal, il sipario si apre su un foyer in cui accomodarsi per un piccolo aperitivo, un momento per apprezzare gli arredi in stile classico, gli stucchi, gli ori e i velluti, per poi prendere posto in sala, ormai trepidanti per l’imminente spettacolo. Il regista, l’executive chef Stefano Marzetti, non si vede: arriverà solo alla fine, per gli applausi.
La scenografia da sola basterebbe, con quella vista sui giardini di Villa Borghese, su Trinità dei Monti, la Basilica di San Pietro, di un delicato rosa quando il sole si defila. Ma l’ouverture riporta l’attenzione sul palco, una tavola elegante nel suo tovagliato bianco interrotto solo da fiori freschissimi.
Il menu dell’estate 2019
E’ il benvenuto, da cui si intuisce già il tenore del proseguo. Cialde croccanti (al carbone, che racchiudono crema acida e caviale di salmone), geleé (di pomodoro e origano), un sushi con la sua dose di salsa di soia e la dolcezza della bavarese (di mozzarella, con cuore di melanzana). Parliamo di illusioni e travestimenti, colpi di scena e sorprese. L’effetto teatrale è assicurato.
Come con l’ostrica, cui il gelato di birra e il burro d’arachidi sono il costume per un’interpretazione che lascia da parte le note più immediate di salinità marine, per giocare con la dolcezza e la parte grassa, cui l’amaro della birra fa da contrappunto.
Nelle scene corali, si sa, le voci devono armonizzarsi senza coprirsi, e lasciare al solista lo spazio per emergere. E’ stato così con il Gambero croccante ai cereali, con peperone dolce alla brace, servito su una mousse di avocado e impreziosito da gocce di zafferano, con cui duettare con soddisfazione. Piatto d’ispirazione, più che di tecnica, che si consuma nel gioco degli abbinamenti, un divertissement che punta sulla qualità della materia, mai stravolta.
Con la Ricciola marinata, su aria di burrata, alici di Cetara e trucioli di pane si cambia completamente musica, entriamo un pochino più in profondità nella narrazione della cucina di Stefano Marzetti. Lui, romano, il cibo ha cominciato a maneggiarlo da piccolo, nella trattoria della madre, di cui custodisce ricordi vividi e affettuosi. Da lei ha imparato il gusto del territorio, degli ingredienti locali da trattare con rispetto e con spirito esplorativo. Un’esperienza che ritorna, trasfigurata, anche nei piatti più tecnici. Ci saranno molte alici in questo menu, semplicemente perché “ce le avevo ed erano belle“, dirà dopo lo chef.
L’alice – di per sé pesce non particolarmente nobile – è però esaltata al massimo. E’ il filo conduttore che lega il piatto precedente al suo famoso Risotto al pacchetto, che sfoggia anche fiori di zucca e burrata, morbidissimo e racchiuso in uno scrigno di pasta all’uovo sottilissima, appena sbollentata e lasciata riposare insieme al suo ripieno. Completano crumble e paprika dolce. Pasta all’uovo e risotto che si dividono la scena da partner affiatati, lasciando la sorpresa e la curiosità intatta fino all’ultimo boccone.
Anche la triglia, nella sua semplicità, diventa protagonista con il costume adatto: una cialda di pane croccante, che ne custodisce umidità e dolcezza, sfidati a duello dalle note piccanti della cipolla candita, dalla bagna cauda (e torna il refrein delle alici) all’aglio nero, e dal sostegno sulfureo degli asparagi. Sentori aromatici di erbe balsamiche si sprigionano dal piatto, servito tiepido.
Rabarbaro, fragole e bufala, un momento di tripudio mediterraneo che a dispetto del travestimento mostra il suo cuore dolce. Il predessert gioca sui toni aciduli e amarognoli della zuppetta, amalgamati e ingentiliti dal gelato di bufala. Un soprano, un contralto e un baritono che si corteggiano con civetteria.
Un’altra caprese sarebbe arrivata di lì a poco, regale e ammantata di luce. Al Mirabelle sono 4 i pastry chef in brigata, che conta in tutto ben 18 persone. L’ha scelta Stefano Marzetti, nel corso dei suoi 8 anni come executive chef, una squadra affiatata e dai ruoli ben precisi, come una vera orchestra. “Sono riuscito a mantenere il food cost sotto il 24%” racconta lo chef “la proprietà è contenta e mi lascia molta mano libera per dare ai ragazzi la giusta soddisfazione e il riposo che meritano. Da me tutti fanno almeno 3 settimane di ferie. Ma ci vuole un’organizzazione maniacale“.
Un buon leader manda avanti i suoi collaboratori, e così è stato anche per Stefano Marzetti: all’ultima edizione di Emergente Chef il suo chef de rang, Gianmarco Panico si è classificato primo tra i giovani talenti del centro-sud. A ottobre, a Roma, affronterà in finale il candidato delle selezioni al nord, ma comunque vada è già un risultato di grande prestigio. “Conta la squadra – dice Marzetti – da soli non si va lontano“. E la squadra del Mirabelle non si limita alla cucina, visto il servizio in sala attento, ma discreto, capitanato da Luca Costanzi, al Mirabelle dal 2002, e varie volte premiato da editori come Gambero Rosso e Repubblica.
Curati gli abbinamenti, aperti da uno champagne Roederer minerale ed elegante, e proseguiti con il Giallo d’Arles di Decimoquinto Greco di Tufo Docg, un cru di Greco che viene dal vigneto a Tufo che dà il nome alla bottiglia. Durante la fermentazione sosta per breve tempo in botti di rovere, che ne esaltano corpo e struttura. Non chiarificato, quel bel color oro racchiude note di frutta estiva, pesca, albicocca, e sentori mentolati, fiori intensi come peonie e biancospino. Un sorso molto ampio che si chiude con un finale salino, di nocciola.
Attenzione ai dettagli che si esprime anche con chicche come il burro alla barbabietola, che peraltro con il Giallo d’Arles era particolarmente esaltato. Ogni cosa è pensata in funzione dell’esperienza dell’ospite, delle emozioni che porterà via con sé.
I prezzi del ristorante Mirabelle
I menu degustazione (sono tre, classico, senza glutine e vegetariano) vengono proposti con la possibilità di abbinare un vino per portata, e costano rispettivamente 170, 140 e 130 € (escluso bevande), cui con il pairing si aggiungono 85 € per 5 calici oppure 100 € per 7 calici.
Con la piccola pasticceria (lollipop al pistacchio, crostatina alla frutta e arancia candita) si chiude una rappresentazione coinvolgente scandita da intensità e pause. Momenti senza tempo, come li definisce lo chef, sullo sfondo – più appropriato che mai – della città eterna.
Mirabelle. Via di Porta Pinciana, 14. Roma. Tel +39 06 42168838
[Immagini: Anna Tortora, David De Nardo]
