Un menu degustazione per assaggiare tutti i piatti del ristorante. È l’idea di Retrobottega a Roma che propone un menu di 20 piatti con Twenty Bites proposto a 110 € (e la possibilità di abbinare i vini con 50 €).
Le cronache gastronomiche registrano cavalcate lungo percorsi molto articolati soprattutto in occasioni di anniversari (Heinz Beck e Gennaro Esposito, per citare), ma il menu del ristorante in via della Stelletta ha anche la particolarità della dedica al mondo vegetale, il trend del momento.
La successione serrata di assaggi prevede molte erbe, foglie, frutti e tuberi selvatici del foraging settimanale che lo staff di Retrobottega fa in aree incontaminate dell’Abruzzo. La ricerca si sta sviluppando nel lavorare stati di maturazione diversi di foglie e frutti, nello studio di conserve acide, essenze, fermentazioni, nuove consistenze, nuovi abbinamenti, in totale sintonia con l’ambiente, il ciclo vitale delle piante e l’evoluzione stessa del progetto Retrobottega.
Il vegetale è un elemento chiave del lavoro di Retrobottega. La purezza della clorofilla, dei germogli e delle radici incontra la forza e la veracità di elementi animali spesso considerati secondari come le interiora, icona della cucina romana e di molta cucina popolare italiana. I vegetali vengono raccolti in differenti stati di sviluppo (come nel caso delle mandorle acerbe che diventano un Parmigiano grattugiato vegano) e vengono usati in modi alternativi e in ogni loro parte, dal fiore alla radice.
Insieme alle lumache di mare sbucano germogli tenerissimi e balsamici di Abete bianco e un burro di Pigna resinoso.
La Crepinette, piatto che è presente in ogni menu Retrobottega, e che evolve e prende sapori e consistenze diverse in base al raccolto fatto settimanalmente, si riempie di Buon Enrico, Tarassaco, Ortica, Borragine, Acetosa, Radicchiella, Saeppola, Farinaccio, Amaranto e Piantagine.
La panna viene acidificata con foglie di Ortica e insieme al tarassaco croccante accompagna un Calamaro.
I fiori di Papavero diventano cucunci aciduli per accompagnare una lombata di vacca vecchia.
I gambi amari di Panace accompagnano l’Anatra. Tutti i fiori del raccolto estivo (Ginestre, Acacia, Sambuco, Tarassaco e Sulla) compongono la parte aromatica (in infusione) di un delicatissimo gelato di fiori servito con una brioche al polline di Erica, tra i dessert.
È possibile ordinare il menu estivo 2019 firmato da Alessandro Miocchi e Giuseppe Lo Iudice, servito 7 giorni su 7 su due turni 18:30 e 21:30, anche online.
