In Puglia a Grottaglie, in provincia di Taranto, si festeggiano le orecchiette.

Una due giorni con la manifestazione Orecchiette nelle ‘nchiosce che vede ai fornelli gli chef pugliesi impegnati non solo con le versioni tradizionali ma anche con alcune di fantasia.

Come queste 9 ricette presenti a Orecchiette nelle ‘nchiosce 2019 da rifare a casa.

Orecchiette al profumo di orto

Ingredienti (per 4 persone)

320 g di orecchiette 

200 g di melanzane 

300 g di pomodoro datterino

100 g di pancetta tesa stagionata 

100 g di ricotta marzotica

Basilico, aglio, olio di semi per friggere, olio e.v.o, peperoncino sale grosso e sale fino q.b.

Procedimento

Preparare una crema di melanzane cuocendo la metà di quelle a disposizione in forno a 140°C senza privarle della pelle e del peduncolo (risulteranno cotte quando si saranno afflosciate).

Condire la crema con olio aromatizzato all’aglio e basilico. Salare e pepare

Disporre in una teglia da forno i pomodorini precedentemente lavati, asciugati e tagliati a metà.

Cospargerli con sale e zucchero di canna. Irrorarli con olio e.v.o

Infornare a 120°C e cuocere fino a quando si saranno caramellizzati gli zuccheri.

Preparare le chips di pancetta adagiando le fette sottili su una leccarda e infornandole a 75°C per 8 ore circa.

Tagliare a cubetti le restanti melanzane e friggerle in abbondante olio bollente.

In un saltiere versare la crema di melanzane, appena preso il bollore versarvi le orecchiette a metà cottura, unire le melanzane fritte e i pomodorini confit. 

In fine aggiungervi la ricotta marzotica e il basilico. Servire con chips di pancetta ridotte in scaglie.

[Ricetta di Angela Console]

2. Orecchiette con ragù di polpo e pane dei poveri

Giuseppe Panebianco

Ingredienti (per 4 persone)

400 g di orecchiette

10 g di olio

3 g di sale

3 g di pepe

10 g di taralli

5 g di capperi

5 g di prezzemolo

2 g di aglio

80 g di polpo

100 g  di pomodoro datteri o rosso

Procedimento

In un frullatore frullare capperi prezzemolo e aglio e poi unire i taralli e creare una polvere.

Soffriggere il polpo con un trito di cipolla carota e sedano e cuocere per 10 min.

Appena pronto tritarti in maniera grossolana e mettere a cuocere anche con i pomodori. Cuocere per 20 min ancora e regolare di sale e pepe.

Appena pronta la salsa mettere a cuocere le orecchiette e cuocere per 5 min e i restanti 2 nella salsa.

Servire e spolverare della polvere di tarallo

3. Orecchiette, gamberi, alga spirulina e colatura di alici

Luca Caliandro

Ingredienti (per 4 persone)

400 g  di orecchiette

500 g di gamberi rosa locali

4 cucchiai di olio extravergine di oliva

3 cucchiai di colatura di alici

Pepe qb

Prezzemolo un mazzetto

2 g di alga spirulina

1 bicchiere di vino bianco

1 spicchio di aglio

Procedimento

Sgusciare i gamberi e affumica le code dopo aver tolto il budello

Con le teste creare un fumetto e metterlo da parte

Mettere dell’acqua a bollire assolutamente senza sale per cuocere le orecchiette

In un tegame mettere l’olio e far imbiondire l’aglio, aggiungere i gamberi affumicati sfumare con il vino bianco aggiungere pepe e prezzemolo.

Quando il vino è evaporato aggiungere due mestoli di fumetto.

Scolare le orecchiette al dente e salterle in padella con la salsa di gamberi

Prima di servire si aggiunge la colatura di alici e l’alga spirulina cospargendo con il prezzemolo.

4. Orecchiette, cacioricotta e pomodori

Domenico Marinelli

Ingredienti (per 4 persone)

380 g di orecchiette

800 g di pomodori maturi

100 g di cacioricotta o ricotta salata

Qualche foglia di basilico

1 spicchio d’aglio

3 cucchiai di olio evo

Un pizzico di sale

Facoltativo: 1 peperoncino secco

Procedimento

Sbollentate i pomodori per un minuto in modo da poterli pelare facilmente, quindi tagliateli a tocchetti abbastanza piccoli.

In un’ampia padella fate scaldare l’olio con lo spicchio d’aglio sbucciato e, se volete, il peperoncino tritato.

Quando l’olio è caldo aggiungete il pomodoro a pezzetti, salate e fate cuocere coperto per 10-15 minuti a fuoco medio.

Nel frattempo grattugiate la ricotta salata usando una grattugia a fori larghi in modo che i pezzetti rimangano piuttosto grandi

Quando il sugo si sarà addensato aggiungete il basilico e spegnete il fuoco.

Cuocete le orecchiette in abbondante acqua salata, scolatele al dente e trasferitele nella padella con il sugo.

Riaccendete il fuoco e fatele saltare per un minuto, quindi aggiungete due cucchiai di ricotta salata spegnete il fuoco e mescolate bene.

Servite le orecchiette al pomodoro e cacioricotta ben calde, spolverizzandole con la ricotta salata rimasta.

5. Orecchiette al tè nero affumicato

Maria Carmela D’Acunto

Ingredienti (per 4 persone)

400 g di orecchiette fresche

3 g di tè nero affumicato Lapsang Souchong

500 ml di acqua fredda

200 g di zucchine piccole

200 g di ricotta vaccina

2 cucchiaini da caffè di colatura di alici di Cetara

80 g di mandorle tostate

Albume di un uovo

Sale q.b

Olio q.b

Pepe nero q.b

Procedimento

Versare in una brocca acqua fredda e lasciare in infusione le foglie di tè nero per circa 12 ore. Si consiglia di utilizzare acqua fredda per non far rilasciare la teina.

Versare nel boccale del frullatore ad immersione la ricotta con pepe nero, la dadolata di zucchine precedentemente cotte in padella con l’olio e un pizzico di sale e la colatura di alici di Cetara.

Frullare fino a quando la mousse non risulta cremosa.

Infornare le mandorle spennellate con l’albume ed il sale in forno preriscaldato a 180 gradi ventilato per 15 minuti.

Fare bollire l’acqua per le orecchiette con l’aggiunta di una metà del tè filtrato e sale grosso, calare le orecchiette fresche per qualche minuto.

In un’altra padella aggiungere la restante parte del Tè e le orecchiette.

Al termine della cottura della pasta, aggiungere a fuoco spento la mousse di ricotta e amalgamare il tutto.

Impiattare ed aggiungere le mandorle tostate salate tritate.

È un piatto che può essere servito anche freddo.

6. Orecchiette CroccAlice

Orecchiette con mousse di ricotta e acciughe, polvere di finocchietto selvatico, pomodorini arrostiti, orecchiette fritte croccanti. 

Loredana Ballo

Ingredienti (per 2 persone)

160 g di orecchiette

100 g di ricotta vaccina

8 filetti di acciuga

7-8 pomodorini

finocchietto selvatico q.b.

olio extravergine di oliva q.b.

Sale q.b.

Uno spicchio di aglio

Basilico fresco q.b.

Procedimento 

Essiccare il finocchietto selvatico e ridurlo in polvere. 

Setacciare la ricotta. 

Sminuzzare i filetti di acciughe e unirli alla ricotta setacciata. 

Arrostire i pomodorini su una piastra, scottandoli per pochi minuti. 

Cuocere le orecchiette in abbondante acqua salata; prelevare circa un quinto di orecchiette bollite, scolarle e friggerle in abbondante olio alla temperatura di 180°, fino a renderle croccanti. 

Scolare le restanti orecchiette, mantecare con un filo di olio insaporito con uno spicchio di aglio.

Assemblare la mousse di ricotta e acciughe, i pomodorini arrostiti, le orecchiette fritte, e guarnire il piatto con la polvere di finocchietto e le foglie di basilico fresco.

Se occorre, aggiungere ancora un ultimo filo di olio evo.

7. Orecchiette ai profumi della Valle d’Itria

Cosimo Guarino

Orecchiette di Grano Scuro con Crema di Datterino Giallo Patate Violette Capocollo di Martina Franca Disidratato e Fiori di Lavanda

Dosi per 4 persone:

Ingredienti:

320 g di Orecchiette di Semola Senatore Cappelli

100 g di patate violette

200 g di pomodorino datterino  giallo

100 g di Capocollo di Martina Franca

5 gr di fiori di Lavanda disidratati

50 g di Olio Evo

1 scalogno

1 ramoscello di mirto fresco

Sale e Pepe q.b.

Procedimento

Sistemare in placche le fettine di Capocollo di Martina Franca e farle disidratare in forno per 4 ore circa alla temperatura di 60°C.

Passare le fettine di capocollo su carta assorbente in modo da eliminare il grasso in eccesso e tritare finemente con un robot da cucina.

In una casseruola far rosolare lo scalogno e il mirto Fresco nell’olio evo per qualche secondo.

Versare i datterini gialli precedentemente lavati e tagliati in quattro, fare cuocere per 20 minuti circa, aggiustare di sale e se non sono abbastanza dolci correggere con un cucchiaino di zucchero di canna.

Passare la salsa al mix fino ad ottenere una crema densa e fluida.

In un’altra casseruola sbianchire le patate violette precedentemente pelate e tagliarle a cubetti molto piccoli.

Cuocere le orecchiette in abbondante acqua salata, scolarle e versarle in un saltiere.

Aggiungere la crema di datterino giallo, le patate viola, il capocollo disidratato e spolverare il piatto con lavanda disidratata.

8. Le orecchiette incontrano in mare

Adriano Schiena

Ingredienti (per 5 persone)

400 g di orecchiette

250 g di cozze

Prezzemolo 1 mazzettino

250 g di cavolfiore verde

150 g di fave

Cipollotto n. 2

Patate n. 3

Sale qb

Pepe qb

50 cl di vino bianco

150 cl di olio extravergine di oliva

Procedimento

In una casseruola soffriggere il cipollotto, aggiungere le patate e le fave già reidratate per un’ora circa.

Coprire d’acqua, cuocere a fuoco moderato fino a quando le fave e le patate non risulteranno cotte.

Passare al passaverdure ed emulsionare con olio extravergine di oliva.

In una padella mettere il fumetto di conchigliacci, acqua delle cozze, olio extravergine, uno spicchio d’aglio in camicia ed un rametto di timo far riscaldare e spadellare le cozze sfumando con del vino bianco.

Aggiustare di sale e pepe.

Saltare le orecchiette cotte al dente.

9. Orecchiette ai sapori della fattoria

Sabrina De Felice e Annamaria Trani

Ingredienti (per 5 persone)

400 g di orecchiette

3 – 4 zucchine

350 g di salsiccia fresca sgranata

2 – 3 scalogni

Menta fresca qb

Taralli sbriciolati

150 cl di olio evo

Sale qb

Pepe qb

Mezzo bicchiere di vodka

Tagliare le zucchine e soffriggerle con olio e scalogno, bagnare con brodo di verdure, aggiunge sale e pepe e cuocere per 8/10 minuti.

Frullare aggiungendo la menta (quanto ne gradite per profumare).

Sgranare la salsiccia, soffriggere in olio evo prima lo scalogno e poi la salsiccia e sfumare con la vodka.

Sbriciolare i taralli i e ripassarli in pentola con un filo di olio.

Cuocere le orecchiette in abbondante acqua salata, scolare e spadellare con la crema di zucchine.

Aggiungere il ragù bianco di salsiccia.

Impiattare e spolverare con le briciole croccanti di tarallo.

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