In Puglia a Grottaglie, in provincia di Taranto, si festeggiano le orecchiette.
Una due giorni con la manifestazione Orecchiette nelle ‘nchiosce che vede ai fornelli gli chef pugliesi impegnati non solo con le versioni tradizionali ma anche con alcune di fantasia.
Come queste 9 ricette presenti a Orecchiette nelle ‘nchiosce 2019 da rifare a casa.
Orecchiette al profumo di orto
Ingredienti (per 4 persone)
320 g di orecchiette
200 g di melanzane
300 g di pomodoro datterino
100 g di pancetta tesa stagionata
100 g di ricotta marzotica
Basilico, aglio, olio di semi per friggere, olio e.v.o, peperoncino sale grosso e sale fino q.b.
Procedimento
Preparare una crema di melanzane cuocendo la metà di quelle a disposizione in forno a 140°C senza privarle della pelle e del peduncolo (risulteranno cotte quando si saranno afflosciate).
Condire la crema con olio aromatizzato all’aglio e basilico. Salare e pepare
Disporre in una teglia da forno i pomodorini precedentemente lavati, asciugati e tagliati a metà.
Cospargerli con sale e zucchero di canna. Irrorarli con olio e.v.o
Infornare a 120°C e cuocere fino a quando si saranno caramellizzati gli zuccheri.
Preparare le chips di pancetta adagiando le fette sottili su una leccarda e infornandole a 75°C per 8 ore circa.
Tagliare a cubetti le restanti melanzane e friggerle in abbondante olio bollente.
In un saltiere versare la crema di melanzane, appena preso il bollore versarvi le orecchiette a metà cottura, unire le melanzane fritte e i pomodorini confit.
In fine aggiungervi la ricotta marzotica e il basilico. Servire con chips di pancetta ridotte in scaglie.
[Ricetta di Angela Console]
2. Orecchiette con ragù di polpo e pane dei poveri
Giuseppe Panebianco
Ingredienti (per 4 persone)
400 g di orecchiette
10 g di olio
3 g di sale
3 g di pepe
10 g di taralli
5 g di capperi
5 g di prezzemolo
2 g di aglio
80 g di polpo
100 g di pomodoro datteri o rosso
Procedimento
In un frullatore frullare capperi prezzemolo e aglio e poi unire i taralli e creare una polvere.
Soffriggere il polpo con un trito di cipolla carota e sedano e cuocere per 10 min.
Appena pronto tritarti in maniera grossolana e mettere a cuocere anche con i pomodori. Cuocere per 20 min ancora e regolare di sale e pepe.
Appena pronta la salsa mettere a cuocere le orecchiette e cuocere per 5 min e i restanti 2 nella salsa.
Servire e spolverare della polvere di tarallo
3. Orecchiette, gamberi, alga spirulina e colatura di alici
Luca Caliandro
Ingredienti (per 4 persone)
400 g di orecchiette
500 g di gamberi rosa locali
4 cucchiai di olio extravergine di oliva
3 cucchiai di colatura di alici
Pepe qb
Prezzemolo un mazzetto
2 g di alga spirulina
1 bicchiere di vino bianco
1 spicchio di aglio
Procedimento
Sgusciare i gamberi e affumica le code dopo aver tolto il budello
Con le teste creare un fumetto e metterlo da parte
Mettere dell’acqua a bollire assolutamente senza sale per cuocere le orecchiette
In un tegame mettere l’olio e far imbiondire l’aglio, aggiungere i gamberi affumicati sfumare con il vino bianco aggiungere pepe e prezzemolo.
Quando il vino è evaporato aggiungere due mestoli di fumetto.
Scolare le orecchiette al dente e salterle in padella con la salsa di gamberi
Prima di servire si aggiunge la colatura di alici e l’alga spirulina cospargendo con il prezzemolo.
4. Orecchiette, cacioricotta e pomodori
Domenico Marinelli
Ingredienti (per 4 persone)
380 g di orecchiette
800 g di pomodori maturi
100 g di cacioricotta o ricotta salata
Qualche foglia di basilico
1 spicchio d’aglio
3 cucchiai di olio evo
Un pizzico di sale
Facoltativo: 1 peperoncino secco
Procedimento
Sbollentate i pomodori per un minuto in modo da poterli pelare facilmente, quindi tagliateli a tocchetti abbastanza piccoli.
In un’ampia padella fate scaldare l’olio con lo spicchio d’aglio sbucciato e, se volete, il peperoncino tritato.
Quando l’olio è caldo aggiungete il pomodoro a pezzetti, salate e fate cuocere coperto per 10-15 minuti a fuoco medio.
Nel frattempo grattugiate la ricotta salata usando una grattugia a fori larghi in modo che i pezzetti rimangano piuttosto grandi
Quando il sugo si sarà addensato aggiungete il basilico e spegnete il fuoco.
Cuocete le orecchiette in abbondante acqua salata, scolatele al dente e trasferitele nella padella con il sugo.
Riaccendete il fuoco e fatele saltare per un minuto, quindi aggiungete due cucchiai di ricotta salata spegnete il fuoco e mescolate bene.
Servite le orecchiette al pomodoro e cacioricotta ben calde, spolverizzandole con la ricotta salata rimasta.
5. Orecchiette al tè nero affumicato
Maria Carmela D’Acunto
Ingredienti (per 4 persone)
400 g di orecchiette fresche
3 g di tè nero affumicato Lapsang Souchong
500 ml di acqua fredda
200 g di zucchine piccole
200 g di ricotta vaccina
2 cucchiaini da caffè di colatura di alici di Cetara
80 g di mandorle tostate
Albume di un uovo
Sale q.b
Olio q.b
Pepe nero q.b
Procedimento
Versare in una brocca acqua fredda e lasciare in infusione le foglie di tè nero per circa 12 ore. Si consiglia di utilizzare acqua fredda per non far rilasciare la teina.
Versare nel boccale del frullatore ad immersione la ricotta con pepe nero, la dadolata di zucchine precedentemente cotte in padella con l’olio e un pizzico di sale e la colatura di alici di Cetara.
Frullare fino a quando la mousse non risulta cremosa.
Infornare le mandorle spennellate con l’albume ed il sale in forno preriscaldato a 180 gradi ventilato per 15 minuti.
Fare bollire l’acqua per le orecchiette con l’aggiunta di una metà del tè filtrato e sale grosso, calare le orecchiette fresche per qualche minuto.
In un’altra padella aggiungere la restante parte del Tè e le orecchiette.
Al termine della cottura della pasta, aggiungere a fuoco spento la mousse di ricotta e amalgamare il tutto.
Impiattare ed aggiungere le mandorle tostate salate tritate.
È un piatto che può essere servito anche freddo.
6. Orecchiette CroccAlice
Orecchiette con mousse di ricotta e acciughe, polvere di finocchietto selvatico, pomodorini arrostiti, orecchiette fritte croccanti.
Loredana Ballo
Ingredienti (per 2 persone)
160 g di orecchiette
100 g di ricotta vaccina
8 filetti di acciuga
7-8 pomodorini
finocchietto selvatico q.b.
olio extravergine di oliva q.b.
Sale q.b.
Uno spicchio di aglio
Basilico fresco q.b.
Procedimento
Essiccare il finocchietto selvatico e ridurlo in polvere.
Setacciare la ricotta.
Sminuzzare i filetti di acciughe e unirli alla ricotta setacciata.
Arrostire i pomodorini su una piastra, scottandoli per pochi minuti.
Cuocere le orecchiette in abbondante acqua salata; prelevare circa un quinto di orecchiette bollite, scolarle e friggerle in abbondante olio alla temperatura di 180°, fino a renderle croccanti.
Scolare le restanti orecchiette, mantecare con un filo di olio insaporito con uno spicchio di aglio.
Assemblare la mousse di ricotta e acciughe, i pomodorini arrostiti, le orecchiette fritte, e guarnire il piatto con la polvere di finocchietto e le foglie di basilico fresco.
Se occorre, aggiungere ancora un ultimo filo di olio evo.
7. Orecchiette ai profumi della Valle d’Itria
Cosimo Guarino
Orecchiette di Grano Scuro con Crema di Datterino Giallo Patate Violette Capocollo di Martina Franca Disidratato e Fiori di Lavanda
Dosi per 4 persone:
Ingredienti:
320 g di Orecchiette di Semola Senatore Cappelli
100 g di patate violette
200 g di pomodorino datterino giallo
100 g di Capocollo di Martina Franca
5 gr di fiori di Lavanda disidratati
50 g di Olio Evo
1 scalogno
1 ramoscello di mirto fresco
Sale e Pepe q.b.
Procedimento
Sistemare in placche le fettine di Capocollo di Martina Franca e farle disidratare in forno per 4 ore circa alla temperatura di 60°C.
Passare le fettine di capocollo su carta assorbente in modo da eliminare il grasso in eccesso e tritare finemente con un robot da cucina.
In una casseruola far rosolare lo scalogno e il mirto Fresco nell’olio evo per qualche secondo.
Versare i datterini gialli precedentemente lavati e tagliati in quattro, fare cuocere per 20 minuti circa, aggiustare di sale e se non sono abbastanza dolci correggere con un cucchiaino di zucchero di canna.
Passare la salsa al mix fino ad ottenere una crema densa e fluida.
In un’altra casseruola sbianchire le patate violette precedentemente pelate e tagliarle a cubetti molto piccoli.
Cuocere le orecchiette in abbondante acqua salata, scolarle e versarle in un saltiere.
Aggiungere la crema di datterino giallo, le patate viola, il capocollo disidratato e spolverare il piatto con lavanda disidratata.
8. Le orecchiette incontrano in mare
Adriano Schiena
Ingredienti (per 5 persone)
400 g di orecchiette
250 g di cozze
Prezzemolo 1 mazzettino
250 g di cavolfiore verde
150 g di fave
Cipollotto n. 2
Patate n. 3
Sale qb
Pepe qb
50 cl di vino bianco
150 cl di olio extravergine di oliva
Procedimento
In una casseruola soffriggere il cipollotto, aggiungere le patate e le fave già reidratate per un’ora circa.
Coprire d’acqua, cuocere a fuoco moderato fino a quando le fave e le patate non risulteranno cotte.
Passare al passaverdure ed emulsionare con olio extravergine di oliva.
In una padella mettere il fumetto di conchigliacci, acqua delle cozze, olio extravergine, uno spicchio d’aglio in camicia ed un rametto di timo far riscaldare e spadellare le cozze sfumando con del vino bianco.
Aggiustare di sale e pepe.
Saltare le orecchiette cotte al dente.
9. Orecchiette ai sapori della fattoria
Sabrina De Felice e Annamaria Trani
Ingredienti (per 5 persone)
400 g di orecchiette
3 – 4 zucchine
350 g di salsiccia fresca sgranata
2 – 3 scalogni
Menta fresca qb
Taralli sbriciolati
150 cl di olio evo
Sale qb
Pepe qb
Mezzo bicchiere di vodka
Tagliare le zucchine e soffriggerle con olio e scalogno, bagnare con brodo di verdure, aggiunge sale e pepe e cuocere per 8/10 minuti.
Frullare aggiungendo la menta (quanto ne gradite per profumare).
Sgranare la salsiccia, soffriggere in olio evo prima lo scalogno e poi la salsiccia e sfumare con la vodka.
Sbriciolare i taralli i e ripassarli in pentola con un filo di olio.
Cuocere le orecchiette in abbondante acqua salata, scolare e spadellare con la crema di zucchine.
Aggiungere il ragù bianco di salsiccia.
Impiattare e spolverare con le briciole croccanti di tarallo.
