Cortile Arabo è un ristorante in Sicilia. Una finestra sugli scogli a Marzamemi, un tempo solo un piccolo borgo di pescatori e oggi perla tirata a lucido, racconta della Trinacria che si sosteneva solo della bontà di Nettuno.

Il cortile arabo è un angolo nascosto, posto proprio di fronte al ponte, che dona il nome al ristorante: è accessibile dalla piazza centrale con tre entrate e tre uscite, come vuole l’urbanistica islamica.

La cornice del mare diventa tela su cui lo chef Massimo Giaquinta, classe 1984 e figlio d’arte (il padre è stato il mentore di Ciccio Sultano), ricrea la popolazione che si osserva guizzante dalla veranda posta sopra gli scogli, direttamente nel piatto.

Mare allo stato puro. Da cornice a soggetto sulla tavola, il mare è a sua volta avvolto dalla luce del tramonto, che finisce così l’esperienza di questa cucina.

Un ristorante d’aMare.

Si parte per questa cavalcata che sembra non finire, come il continuum delle onde, tra spunti salini e abbinamenti azzeccati.

La forte identità del posto si scopre in tre semplici colori: bianco, turchese e l’oro della sabbia, che richiamano la visione dei pescatori di Capo Passero e dell’Isole delle Correnti; dalle casette di arenaria ai decori della tovaglia, che dei saladini e delle belle siciliane fanno omaggio, in un racconto unico della bellezza sicula.

Iniziamo con il benvenuto di panella, ricotta e acciuga e con un’entrée golosa: bruschetta con olio, origano e ricci di mare; aguglia imperiale con anguria e caviale; tonno, guacamole e polvere d’olio; spada e melone paceco.

Abbiamo scelto il menu degustazione di mare, 7 portate a 85 € con 35 euro per l’abbinamento vini, rispetto alla degustazione di carne, 6 portate a 75 euro.

Si passa quindi agli antipasti: gambero rosso di Mazara del Vallo con nasturzio e basilico; insalata di arance e ricci; e poi un tuffo goloso nel mare, accostando l’ostrica Marennes Oléron gran cru, al torrone e alla spuma di latte di mandorla.

E poi arriva la pasta con le sarde, che stupisce perché non è un primo: tutto il sapore del piatto tradizionale siculo senza la pasta. Si tratta di un gelato di sarde su crumble di mollica atturrata (ovvero abbrustolita) scaldata in padella, con pinoli tostati, grani d’olio di oliva, quenelle di gelato di pesce, e la spinta croccante dell’alice marinata.

Ancora tradizione, rivisitata come da copione, quando arriviamo finalmente al primo: il cuturro. Al nord c’è il riso e in Sicilia il cuturro, un piatto che parla della storia di una Trinacria ante guerra, nato per evitare di portare il grano a macinare nei mulini, dato che buona parte veniva confiscata per mandarla alle truppe al fronte. Si tratta quindi di grano pestato in modo grossolano in un mortaio per ricavarne una farina integrale che in cottura diventa simile a una polenta con grani di diversa grandezza. Il cuturro tradizionale viene cotto al Cortile Arabo in brodo di pesce arricchito di Aguglia imperiale affumicata, con l’aggiunta di salsa di yogurt, mentuccia, basilico, acciuga e mollica pane atturrata, il composto viene quindi spadellato e reso croccante.

Ma ecco il secondo primo piatto: lo spaghetto con anemoni, insalata di pomodoro, ricci e aglio di Nubia. Un’esplosione sapori e colori: l’insalata di pomodoro viene emulsionata per produrre la base di uno spaghetto prodotto per il ristorante, a base di farina margherito trafilato in bronzo, spadellato con anemoni e ricci a crudo, per finire il piatto con l’ aglio caramellato, dal caratteristico colore rosso porpora.

Si passa ai secondi con il San Pietro, succo d’uva, capperi e pomodorino IGP che donano un tocco agrodolce a un pesce molto semplice nella cottura.

Diverso invece il pesce spada, che lo chef Giaquinta sperimenta con una cottura a bassa temperatura, poi passato in forno e ricoperto di una pralinatura di sesamo bianca e nera con salsa allo yogurt, bottarga, mentuccia , basilico e nasturzio.

Infine i dolci, barocca conclusione di questa cavalcata sull’acqua: il “Ricordo di Monterosso. Ciliegia caduta a terra e cardamomo”, cameo al padre e al suo paese di origine e la “Passeggiata pachinese” con gelato al pomodoro ciliegino tipico della vicina Pachino (servito in tre sfere), marmellata di ciliegino su crumble di biscotti al burro, grani di olio oliva ed erbette aromatiche che si posizionano tra una sfera e l’altra, per terminare con un croccante di basilico e pepe sichaun e una colatura di gelato alla vaniglia del Madagascar. 

Dopo una visita ai fondali marini di Marzameni, alla ricerca delle tante colonne romane dovute al naufragio di una nave, l’appuntamento con il mare si intensifica al Cortile Arabo, in quella che era una delle case più antiche dei tonnaroti di Capo Passero.

E quest’anno tre novità: il nuovo “Cortiletto”, uno spazio appoggiato agli scogli adibito a cocktail bar e dove assaggiare qualche piatto di Giacquinta; la riduzione dei coperti alla sola veranda per un massimo di 50 posti a servizio; il cortile arabo d’ingresso viene utilizzato esclusivamente a salotto con una piccola selezione di pasticceria, dolci secchi, sigari e distillati. 

Cortile Arabo. Piazza Villa. Marzamemi (Siracusa). Tel. +39 0931 841678

[Immagini: Rossanna Brancato]

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