Milano è, in un certo senso, un grande ristorante. Una tavola sempre imbandita. La cartina di tornasole di tutte le mode gastronomiche. La scena dei grandi congressi e dei megaeventi foodcultural. L’ubi consistam di ogni nuovo format di ospitalità. Il terreno di guerrilla all’ultimo like. La mappa sempre aggiornata di tutte le inaugurazioni, chiusure e resurrezioni (grazie sempre, Emanuele).

Ma non solo.

Calamari ammollicati

Milano è al tempo stesso la solida casa di grandi classici. Di ristoranti e trattorie di tradizione e di famiglia, che senza fuochi d’artificio e senza clamore, senza social media manager e feste mediatizzate, senza location strategiche e ospitate milionarie, fanno la gioia dei loro clienti e riempiono i tavoli. Perché sono bravi, perché sono concreti, perché sì.

Ecco perché prenotare per andarci non è un suggerimento, ma un obbligo.

I clienti di questa Milano non sono solo quelli già affezionati – per lavoro e per diletto – ma anche quelli che si affezionano. Per un gesto. Per un piatto. Per una parola, una descrizione intrigante. O anche in virtù del passaparola, tout-court.

Da tempo avevo in animo di scrivere questa cosa e di spiegarmi con tre indirizzi (tre dei tanti che ci sono). Subito e in ordine alfabetico.

1. Osteria Mamma Rosa

La trovate dietro Buenos Aires. Osteria Mamma Rosa è un locale enorme, pieno di luci, vetrate colorati e pannelli ispirati a tutte le città d’Italia, sale dedaliche, due livelli, moltissimi coperti. Sembra l’ambientazione di un film newyorkese anni ’80. Cucina grande, ancora più strabiliante cantina.

È il regno dello chef Valerio Stumpo, calabrese che ama e propone tutta la cucina italiana, regione per regione, di carne e di pesce, di pasta e di verdure. E la esegue a regola d’arte, generosamente, poco concedendo alle mode di certi impiattamenti astratti e minimalisti.

La sala è superefficiente e il servizio rodatissimo.

Nel menu lungo e largo, c’è tutto quello che risveglia i ricordi sopiti del cliente italiano – La pasta con il sugo di pesce! L’amatriciana! La crème caramel di quando ero piccolo/a! – e tutto ciò che seduce il cliente straniero, come le più trionfali presentazioni di frutti di mare o i più copiosi spaghetti, da arrotolare (sul cucchiaio no, please!) ridendo e godendo.

Prezzo medio: 45 €; menu degustazione di terra e di mare uno a 38 € l’altro a 48 €.

Osteria Mamma Rosa. Piazza Cincinnato, 4. Milano. Tel. +39 02 2952 2076

2. Trattoria Masuelli San Marco

La ditta ha quasi 100 anni – è stata fondata nel 1921 – ed è in forma smagliante.

Tre le generazioni di Masuelli presenti al momento all’indirizzo storico di viale Umbria. Pino, nato negli anni ’30, Massimiliano, nato negli anni ’60 e Andrea, perfettamente anni ’90. Li si trova rispettivamente (semplificando) in sala, in cucina e in cantina con perfetta armonia di ruoli.

E se il padre recita per ogni cliente il menu soffermandosi con tenerezza sui mondeghili e sulla pasta e fagioli densa col cucchiaio in piedi, (standing spoon, ecco la descrizione intrigante, icastica e perfetta!); se il nipote consiglia il giusto calice con un occhio alla cantina, il figlio chef garantisce l’identità dei piatti in carta. Un’identità che è lombarda e piemontese e calda, avvolgente – come lo è il servizio.

Proprio lui che detesta seguire un copione nella vita, lavora in modo continuo e riconoscibile. Prova ne siano il vitello tonnato, la pasta ripiena o i tajarin fatti in casa con il ragù bianco di coniglio. E, prova regina, il risotto con i pistilli di zafferano. Sì, lo stesso risotto che richiede ogni anno 400 kg di riso ed è annoverato tra i migliori di Milano, quindi del mondo.

Prezzo medio: da 50 €. Da provare, il business lunch (un primo o un secondo, un dolce, acqua e caffè) a 18 €

Trattoria Masuelli San Marco. Viale Umbria, 80. Milano. Tel. +39 02 55184138

3. Trattoria Siciliana Da Salvatore

Trattoria siciliana, ci informa il sottotitolo, confermato dall’indirizzo web.

E io sarò a lungo grata all’amico che me l’ha fatta conoscere (W il passaparola), è il locale dove portava soprattutto i suoi migliori clienti giapponesi. E deve aver seminato bene, perché anche quando ci abbiamo cenato noi, parecchi asiatici erano seduti, le stoviglie tintinnanti.

Da Salvatore è in zona Stazione Centrale e si sale dall’ingresso su strada per trovarsi in una saletta calda, negli arredi e nelle luci, piacevole. Siciliana nei riferimenti e in qualche tocco di colore-folklore ma non iperdecorata, per un’accoglienza gestita in famiglia: il Salvatore eponimo con il figlio Alfredo in cucina, la moglie Rita in sala a coordinare un servizio cortese, discreto.

Ma a tavola sì, si è siciliani nei gusti di pasta, di terra, di pesce, con porzioni proporzionate e cioè non pantagrueliche come in Sicilia ma per fortuna nemmeno invisibili come nei posti più arroganti di Milano. E con i secondi quasi sempre arricchiti da un elemento vegetale – un tortino, un contorno.

Ricordo di aver preso un’insalata di polpo. Tenera, buona, senza messinscene.

I miei commensali, lo raccontano le foto, sicuramente Pasta ca’ Muddica e Calamari (Calamari ammollicati con tortino di melanzana) e uno Spada alla palermitana. Tutto molto composto, corretto e gradito.

Era tardi, allora. Restano da provare tutti i dolci, che avevano l’aria invitante.

Prezzo medio a persona: 45-50 €

Da Salvatore. Viale Brianza, 35. Milano. Tel. +39 02 669 2784

PS: in tutti e tre si mangia su tavoli con tovaglia impeccabile. Torniamo a farci caso, quanto è importante una classica mise en place!

[Immagini: iPhone di Daniela, mamma Rosa, Da Salvatore, Mesubim, A Million Steps]

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