La storia della cucina italiana che si intreccia con la storia d’Italia, quella pre Repubblica di casa Savoia e quella dell’Unità. Piatti della più povera e insieme aulica tradizione piemontese, nei classici che hanno reso “grandi” Guido e Lidia con date che, casualità forse, raccontano uno spaccato del Bel Paese: 1961 la nascita dello storico Guido, caposaldo della storia culinaria italiana; 1861, un secolo esatto prima, l’Unità d’Italia.
Un percorso che abbraccia le Langhe: prima a Costigliole d’Asti, poi dal 2002 al 2012 a Pollenzo, dove si trova ora la residenza sabauda e l’università, trovando pace, forse, a Serralunga d’Alba nell’antica tenuta e casa di caccia di Re Vittorio Emanuele II e della sposa morganatica, la bela Rosin, contessa di Mirafiori e Fontanafredda.
Un re che amava le donne del popolo e un ristorante dalla stella Michelin (conquistata nel 1973), popolare nella qualità prezzo e con vini dal ricarico decisamente umano.
150 ettari di vigneti contornano e innaffiano il ristorante Guido con il meglio che Langhe, Barolo e Nebbiolo possono offrire. Oggi tutto è in mano ai figli: Ugo Alciati in cucina e Piero in sala e in cantina, che riescono a far sentire ogni ospite accolto con rara sensibilità e calore, con piatti facilmente comprensibili e golosi, tanto da sentirsi “in famiglia”, sebbene si sia a casa di un re.
Sei piatti per il menu degustazione a 90 € oppure la scelta alla carta con due piatti e il dolce a 75 €; tra piatti e il dolce a 90 € o quattro piatti e il dolce a 100 €.
Quando si traccia un percorso immaginario che imbocca (e non in modo figurato) la storia della cucina italiana, sono diversi i piatti che ne costituiscono le pietre miliari di questo percorso da novelli pellegrini del gusto, uno su tutti gli agnolotti del plin al burro fuso e sugo d’arrosto, da “esigere” anche nella versione “al tovagliolo” per apprezzarne la bontà tout court, nella totale naturalezza, senza condimenti.
Tra gli antipasti è classico quanto irrinunciabile il vitello tonnato tagliato al coltello, le cui sottilissime fette sembrano sciogliersi in bocca insieme alla delicata maionese; il peperone al forno farcito con tonno e capperi, che non è mai rimasto sullo stomaco di nessun cliente e l’uovo in camicia con zucchine trombetta, crema di parmigiano e tartufo (nero estivo o bianco, a seconda del periodo).
Tra i primi la tagliatella ai 40 “rossi” ovvero realizzata solo con tuorli e condita con burro e una salamoia di tartufo bianco d’Alba durante la stagione d’oro delle Langhe; i plin di cui abbiamo già parlato, grandi il doppio dei classici della tradizione, per contenere ancora più farcitura (il rapporto tra ripieno e pasta è del 60%).
Tra i secondi quasi introvabile in un ristorante gourmet la finanziera piemontese, per gli amanti delle frattaglie; l’agnello di Roccaverano, sporzionato al tavolo, come nella migliore tradizione del servizio di sala direttamente da Piero; la sontuosa faraona, con pan briosce, patè di fegatini, salsa al Marsala e gelatina di aceto di Barolo, in un connubio enoico tra Sicilia e Langhe; per gli amanti del pesce, il baccalà al forno con ricotta, pomodoro e olive, unica proposta marina che si conservava e che viene quindi utilizzato da Guido come piatto storico del territorio.
Tra i dolci si scelga il semplice quanto golosissimo gelato fiordilatte mantecato al momento, con latte fresco d’alpeggio delle montagne vicine e per chi ama i classicismi, la pesca al forno della tradizione, con amaretto morbido e zuppa di cioccolato.
Una carta che è la rappresentazione fotografica del territorio delle Langhe e del Piemonte, con oltre 50 piccoli produttori- “dai gusti sinceri, veri gioiellieri della terra”, come ama definirli Ugo Alciati- che visita personalmente, a seconda della stagionalità degli ingredienti.
Ma c’è una novità quest’anno: Guido diventa anche bistrot. Al piano terra, proprio sotto il “nobile” ristorante gourmet, una proposta più smart per degustare la ricerca e la creatività di Alciati in una formula più informale: 4 antipasti in condivisione con tutto il tavolo, un piatto a scelta e un dolce a 40 euro.
Guido Bistrot è la fucina di idee e sperimentazione con cucina a vista direttamente in sala dove lo chef Pierpaolo Livorno, collabora da oltre 15 anni con gli Alciati, fermenta, fonde ed essicca gli ingredienti del territorio, proponendo la tradizione piemontese rivisitandola con tecniche innovative.
Ristorante Guido. Tenuta di Fontanafredda Via Alba, 15. Fontanafredda (Cuneo). Tel. +39 0173 626162
[Immagini: Eunice Brovida]
