Pasta. La ricetta della ghiotta di pesce di Alessandro Ravanà

Ricette

Alla voce zuppa di pesce già conoscete la ricetta della ghiotta di pesce alla trapanese. Abbiamo presentato la ricetta tradizionale di Martino Ragusa per condire il cous cous.

La zuppa di pesce è un piatto classico della cucina di mare al pari della ghiotta trapanese. E in Sicilia, al ristorante Salmoriglio di Porto Empedocle, si è tenuta la sfida tra tre chef proprio sulla zuppa di pesce. E delle possibili varianti. Alessandro Ravanà, il padrone di casa, Franco Aliberti e Marco Visciola, hanno proposto le loro interpretazioni in una serata di cui vi abbiamo dato conto proprio con la ricetta della crema di patate con seppioline, L’altra marea come è stata battezzata, proposta da Ravanà.

Ma siamo in Sicilia e non potevamo esimerci dal chiedergli anche la ricetta di un’altra portata del menu della serata all’insegna della zuppa di pesce.

Appunto la ghiotta di pesce che Alessandro Ravanà prepara con la pasta.

Prendete nota e se avete dubbi sulla ghiotta alla trapanese, eccovi il nostro link di approfondimento che vi permette di preparare anche il cous cous.

Buon appetito!

La Minestra di pesce alla Ghiotta di Alessandro Ravanà

Ingredienti (per 8 persone)

1 kg di scorfano
1 kg di gallinella
spontanee e misticanze

Bisque di pesce e crostacei
2 cipolle
2 coste di sedano
2 carote
1 stecca di lemongrass
1 alga combu
2 kg di carcasse di pesci di fondale (rana pescatrice, scorfani, gallinelle, gambero)
1 bottiglia di salsa di pomodoro
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
1 bicchiere di vino bianco secco
olio e sale q.b.

Procedimento

Tagliare e privare della pelle i pesci.

Preparare la bisque facendo rosolare il tutto con olio evo. Sfumare con il vino, aggiungere la salsa di pomodoro, il concentrato e 2 litri di acqua. Far cuocere per 4 ore a 60 °C. Infine regolare di sale e filtrare bene.

A questo punto utilizzare la bisque per cuocere la pasta, aggiungere i pesci tagliati a cubetti fino alla fine della cottura della pasta.

Assemblare il tutto in un piatto fondo e decorare con spontanee e misticanze.

Il Salmoriglio. Via Roma, 27. Porto Empedocle (Agrigento). Tel. +39 0922 636613

Di Emanuele Bonati

"Esco, vedo gente, mangio cose" Lavora nell'editoria da oltre 40 anni. Legge compulsivamente da oltre 50 anni. Mangia da oltre 60 anni. Racconta quello che mangia, e il perché e il percome, online e non, da una decina d'anni. Verrà ricordato per aver fatto la foto della pizza di Cracco.