Hélène Darroze, chef del The Connaught, sfida lo status quo del ristorante a due stelle Michelin ospitato dall’omonimo hotel. Dopo due mesi di lavori il locale nel centro di Londra riapre per fornire un’esperienza di ristorazione completamente rinnovata alla sua clientela.

Creare un distacco con il passato diventa allora difficile configurando un sentiero irto di spine: a ogni cambiamento deve essere affiancata una giustificazione. Le migliorie devono essere chiare e apprezzabili dal pubblico, il rischio di capitolare per un ristorante mentre si adatta è sempre dietro l’angolo. Se il locale in considerazione poi ha un’eredità che lo appesantisce la caduta non può che essere fragorosa.

La scelta quindi di rivedere e rimodellare l’esperienza che il cliente vive, dall’architettura che lo circonda al menù che viene proposto, diventa una scommessa, un fiume da arginare con tutte i mezzi possibili.

Hélène e il suo team fanno ben sperare però, la cura che viene riservata a questa grande sfida è maniacale in tutti i suoi particolari. A partire ovviamente dai piatti serviti, che lo chef descrive: “parte di se stessa”. Ogni pietanza infatti è carica dell’esperienza maturata dalla chef durante i suoi anni di lavoro, un’incessante ricerca del miglior prodotto da poter offrire alla clientela.

Non è infatti lo chef creatore del piatto ma l’ingrediente che lo compone, da questa filosofia la scelta di offrire all’avventore la materia prima intorno al quale verranno selezionati dei piatti. Di questo ingrediente chiave verrà poi descritta la provenienza con minuziosa attenzione, arrivando a segnalare, nel caso del pesce, anche la barca che ha fornito il prodotto in questione.

Una particolarità che deriva dalle conoscenze accumulate dalla chef negli anni che ha fatto del ristorante una teca per esporre le migliori materie prima che la Gran Bretagna possa offrire.

E se il ristorante diventa esposizione, è scontato che non venga dedicata attenzione anche al piatto in sé, nel senso stretto di disco di ceramica. Questi vengono prodotti da una categoria vasta di artigiani, dalla ceramista indipendente Ema Pradere fino a Hermès che ha fornito il suo servizio da tè e caffè Bleu D’Ailleurs.

Una scelta eclettica che si estende alla scelta dei materiali della sala da pranzo. Quest’ultima è stata ornata per far risaltare le antiche tavole di quercia che ricoprono le pareti del locale con un connubio di luci provenienti dal lampadario costruito con vetro soffiato a mano.

Tale filosofia ha invaso anche il tavolo dello chef, un piano di marmo rosa che rifrange il fascio di luce proiettato sulla zona cucina, aperta alla vista anche dal terrazzo.

Un vero ritratto del processo culinario.

La cura si protrae alla selezione dei vini, inizialmente curata da Mirko Benzo (ora Manager del ristorante) ed ereditata da Daniel Manetti, attuale Sommelier del ristorante. Tale scelta deriva da un processo di degustazioni, viaggi e visite nei territori europei più in vista per la produzione del pregiato alcolico che riempie la cantina con 20000 bottiglie. A queste si affianca una selezione di Armagnac, il tipico brandy francese, emblema non solo del ristorante ma anche della famiglia Darroze.

È infatti Marc, il fratello di Hélène a fornire le bottiglie al ristorante, forte dell’esperienza maturata dopo tre generazioni dedicatesi alla produzione del liquore.

Le aspettative per la riapertura dopo due mesi di mesi di pausa e ammodernamento sono di un nuovo capitolo (di successo) per il ristorante londinese.

[Immagini: Jérôme Galland, Justin De Souza]

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